Bûche de Noël à la fleur de sel

C’est toute la Bretagne qui vient émouvoir vos papilles pour les fêtes de fin d’année. Le mariage du caramel et de la fleur de sel souffle un vent de nouveauté dans l’éventail des possibles en matière de desserts. William Beaudouin, boulanger-pâtissier à Moulins dans l’Allier, vous dévoile sa recette de bûche de Nöel à la fleur de sel. Un régal.

Nombre de personnes : 10 à 12 personnes

Difficulté : Moyenne

Temps de préparation : 180 min

La recette de la bûche de Noël à la fleur de sel

Biscuit au chocolat

Poudre d’amandes : 65 gr – sucre semoule : 90 gr, farine : 5 gr, blancs d’œufs : 3, sucre semoule : 30 gr, cacao en poudre : 20 gr

Tamiser la poudre d’amandes, le sucre et la farine et le cacao en poudre. Parallèlement, monter les blancs d’œufs « en neige » puis mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine à l’aide d’une spatule. Etaler le contenu sur une feuille de papier sulfurisé, à plat. Une plaque creuse de four peut convenir par exemple. Enfourner le tout durant 5 minutes à 180°c. Le biscuit devant rester souple à la sortie du four.

Caramel à la fleur de sel

Sucre : 150 gr, Beurre : 75 gr, crème liquide : 75 gr

Faire fondre le sucre seul dans une grande casserole jusqu’à obtenir une coloration proche du Caramel. Ajouter le beurre en petits morceaux. Faire doucement bouillir l’ensemble et ajouter la crème. Travailler le mélange avec un fouet jusqu’à obtenir un caramel lisse.

Mousse au chocolat

Lait entier : 12.5 cl, crème 35 % matière grasse 250 gr, chocolat noir 64 % 150 gr, feuille de gélatine de 1.5 gr

Faire tremper la gélatine dans une quantité d’eau assez importante. Hacher le chocolat. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique ; signes d’une bonne émulsion. Ajouter le reste du lait en conservant cette texture. Porter l’ensemble à 45°c. Incorporer la crème montée.

Glaçage chocolat

Crème : 90 gr, nappage neutre : 25 cl, chocolat noir 64 % : 240 gr

Porter à ébullition la crème. Ajouter le chocolat, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour éviter la formation de bulles d’air. Ajouter ensuite le nappage fondu à 70/80 °C.

Assemblage de la bûche – conseils du chef-pâtissier :

Placer le biscuit et l’adapter délicatement à un moule. Le biscuit doit couvrir le fond et remonter sur les deux bords. Verser la moitié de la mousse au chocolat et une petite quantité de caramel. Ajouter une bande de biscuit. Recouvrir l’ensemble avec le restant de mousse. Fermer l’ensemble par une bande de biscuit. Mettre l’ensemble à congeler. Faire fondre le glaçage à l’aide d’une spatule à 40°c environ. Une fois la bûche sortie du congélateur, couler le glaçage et laisser égoutter 1 à 2 minutes puis déposer l’ensemble sur un plat.