Facile à réaliser, cette recette d’Epaule d’agneau braisée et son ragoût de légumes de saison est un vrai délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 150 g de poitrine de porc
  • 6 gousses d’ail
  • 800 g d’épaule d’agneau (désossée en morceaux)
  • 4 cuil. à soupe de beurre clarifié
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 500 g de pommes de terre nouvelles
  • 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres)
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 70 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Epaule d’agneau braisée, ragoût de légumes de saison

– Eplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés.

– Couper la poitrine en lardons.

– Eplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.

– Blanchir la poitrine.

– Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

Pendant ce temps :

– Laver et gratter les pommes de terre nouvelles.

– Ecosser les petits pois.

– Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.

– Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.

– Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.

– Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner.

Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.

– Mélanger délicatement l’ensemble des légumes.

– Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.

– Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.

B.A.ba du chef

La cuisson des légumes en ragoût permet d’utiliser juste l’eau nécessaire à les cuire. Elle limite les pertes en sels minéraux, puisque l’eau n’est pas jetée comme dans la cuisson à l’eau.

CÔTÉ CAVE :

Médoc.

MOTS DE LA CUISINE

Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, lardons… ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel

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