Filets de caille au caramel de cidre, purée de potimarron

Découvrez et réalisez cette délicieuse recette de filets de caille au caramel de cidre et sa purée de potimarron.

Ingrédients pour 4 personnes :

1/4 de betterave crue (chioggia)
800 g de potimarron
50 g de beurre demi-sel
5 cuil. à soupe de sucre en poudre
5 cl de vinaigre de cidre
12 filets de caille
8 petites pousses de mâches
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin

Filets de caille au caramel de cidre, purée de potimarron

– Laver et éplucher la betterave, la réserver.

– Laver le potimarron, le couper en deux et le cuire à la vapeur sans l’éplucher. Dès la cuisson terminée, enlever les graines et passer le potimarron au presse-purée. L’assaisonner de sel et de poivre, ajouter 30 g de beurre, mélanger et réserver au chaud.

– Préparer le caramel : dans une casserole, faire un caramel à sec en versant seulement le sucre. Dès qu’il prend une jolie couleur ambrée, verser le vinaigre et laisser réduire.

– Dans une poêle, verser le reste de beurre, cuire les filets de caille jusqu’à une cuisson « rosée ». Verser le caramel.

– Emincer la betterave.

Pour le dressage :

– Dans chaque assiette, dresser un cercle en son milieu, façonner la purée de potimarron à l’intérieur, enlever le cercle.

– Disposer les filets de caille, verser un cordon de sauce, disposer quelques chips de betterave et quelques feuilles de mâche.

– Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

En savoir plus à propos de la betterave chioggia

Originale par la multitude d’anneaux blancs et roses qu’elle présente, la betterave chioggia nécessite un temps de cuisson bien plus court que ses congénères du fait de la délicatesse de sa chair. Cuite, cette racine ronde perd malheureusement ses belles couleurs vives au profit d’un rose pâle, c’est pourquoi elle est souvent préférée crue.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel