Magrets de canard aux épices, purée de navets glacés

Ingrédients pour 4 personnes :

2 magrets de canard
2 g de coriandre
10 grains de poivre vert
2 g de cardamome
3 grains de genièvre
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre

Pour la purée de navets glacés :

8 gros navets
2 oranges à jus
2 cuil. à soupe de sucre
90 g de beurre
20 cl de fond blanc (ou bouillon)
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Magrets de canard aux épices, purée de navets glacés

Délicieusement parfumée, cette recette de Magrets de canard aux épices et sa purée de navets glacés est un régal.

Pour la purée de navets glacés :

– Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et les tailler en morceaux.

– Laver la peau d’une orange, en prélever le zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

– Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d’orange, le fond blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.

– A l’aide d’un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

– Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.

– Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer les magrets (côté peau en premier). Les cuire selon l’appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud enveloppés dans du papier d’aluminium.

– Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid et en morceaux.

– Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

B.A.ba du chef

Au moment de dégraisser, récupérer la graisse de canard et la conserver.

Elle constitue une excellente alternative au beurre et aux huiles, notamment pour faire rissoler des légumes ou des pommes de terre auxquels elle apportera une délicieuse saveur.

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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel