Maquereaux grillés au barbecue à la majorquine

Voici une manière délicieuse de déguster de bons maquereaux grillés au barbecue à la sauce majorquine, spécialité espagnole.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 maquereaux évidés (ou levés en filets)
• 30 cl de lait
• 3 cuil. à soupe de moutarde
• poivre du moulin, fleur de sel

Sauce majorquine

• 1/2 poivron rouge
• 2 petites tomates
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de persil plat
• 1/2 tranche de pain de mie
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 25 g de noisettes
• 25 g de pignons de pin
• 1 cuil. à soupe de poudre d’amandes
• 1/4 cuil. à café de paprika
• 1/2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• Sel, poivre de Cayenne (ou piment doux rouge)

Maquereaux grillés au barbecue à la majorquine

– Dans un plat creux, mélanger le lait et la moutarde. Poivrer et y déposer les

maquereaux. Laisser mariner 1 heure au frais.

Pour la sauce majorquine :

– Monder, équeuter, épépiner et tailler le poivron et les tomates en morceaux.

– Eplucher, laver et dégermer l’ail.

– Effeuiller et laver le persil.

– Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile, y faire dorer la tranche de pain sur les deux faces. Retirer et tailler en morceaux.

– Faire chauffer une autre poêle sans ajout de matière grasse, y faire juste griller les noisettes et les pignons de pin.

– Dans le bol d’un mixeur, réunir le poivron, les tomates, l’ail et le pain. Mixer. Ajouter la poudre d’amandes, le paprika, les noisettes, les pignons de pin et le persil. Assaisonner. Mixer de nouveau et incorporer petit à petit le reste d’huile d’olive et le vinaigre.

Préparer le barbecue.

– Egoutter et sécher les maquereaux sur du papier absorbant. Les placer sur la grille du barbecue (côté peau) bien chaude. Laisser cuire quelques minutes, les retourner délicatement.

– Déguster les maquereaux parsemés de fleur de sel et accompagnés de la sauce majorquine !

B.A.ba du chef

– Dans cette marinade, le lait va attendrir la chair du poisson et la matière grasse du lait va y fixer l’arôme de la moutarde.

– Cette recette peut être accompagnée de pommes de terre nouvelles parsemées de fleur de sel.

– Les pignons de pin et les noisettes peuvent aussi être déposés sur une plaque du four et être grillés quelques minutes dans un four à 180°C (th.6).

Côté cave

Le maquereau est un poisson à la chair grasse et très aromatique auquel l’apprêt à la majorquine vient apporter contraste et complémentarité, par son acidité due à la tomate et au vinaigre, d’une part, et, d’autre part, par sa richesse aromatique où se mêlent les notes végétales du poivron et du persil avec celles, grillées, des pignons et des noisettes. La sophistication de la sauce et la diversité des dimensions gustatives du plat autorise des vins très différents selon le caractère que l’on souhaite mettre en valeur.

Ainsi, dans les vins blancs, un Muscadet sur lie jouera à la fois dans le sens de l’acidité de la préparation et de la mise en valeur des arômes du poisson, alors qu’à l’opposé, un Chardonnay du Pays d’oc favorisera le charnu et le gras du maquereau et les notes grillées de l’accompagnement. Dans les vins rouges, les nuances de poivron et la fraîcheur d’un Anjou rouge renforceront ces sensations dans le plat tandis qu’un Côtes de Provence viendra en opposition à celles-ci.

Mots de la cuisine

Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate…) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan