Croquant à l’extérieur et tendre au coeur, voici le nuggets de poulet sauce tartare.

Ingrédients pour 4 personnes :

Nuggets de volaille

  • 4 escalopes de poulet (pintade, dinde …)
  • 80 g beurre clarifié
  • 1/2 litre de lait
  • 100 g de farine
  • 2 oeufs
  • 75 g de chapelure
  • Sel, poivre du moulin

Sauce tartare

  • 4 oeufs
  • 40 g de moutarde
  • 15 cl d’huile (pépins de raisin, arachide …)
  • 5 cl de vinaigre
  • 30 g de cornichons
  • 30 g de câpres
  • 1 échalote
  • 5 cl de crème liquide entière
  • 3 brins de ciboulette
  • 3 brins de persil
  • Sel, poivre

Nuggets de poulet et sauce tartare

Pour les nuggets de volaille :

– La veille, découper les escalopes de poulet en morceaux (d’environ 6 x 1 centimètre). Les déposer dans un grand saladier, verser le lait froid. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, bien les égoutter.

– Déposer la farine, la chapelure et les oeufs entiers battus dans 3 assiettes distinctes.

– Passer les lanières de poulet successivement dans la farine, dans l’oeuf puis dans la chapelure.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

– Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, y disposer les nuggets sans qu’ils ne se touchent. Les arroser de beurre clarifié.

– Enfourner en position haute. Laisser cuire 10 minutes environ de chaque côté. Les nuggets doivent être dorés.

Pour la sauce tartare :

– Réaliser une mayonnaise : dans un saladier, mélanger 2 jaunes d’oeufs avec la moutarde. Incorporer petit à petit l’huile en minces filets et en fouettant. La mayonnaise commence à prendre, elle doit être bien ferme.

Incorporer le vinaigre.

– Cuire les 2 oeufs restants 10 minutes dans une eau bouillante de manière à obtenir des oeufs durs. Les écaler, ne garder que les jaunes.

– Eplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres, les cornichons et les jaunes d’oeufs durs. Incorporer le tout à la mayonnaise avec les herbes lavées et ciselées. Détendre l’ensemble avec la crème liquide.

– Déguster les nuggets accompagnés de la sauce tartare.

B.A.BA DU CHEF

– La mayonnaise a une durée de conservation de 24 heures à +4°C.

Côté cave, vin pour accompagner les nuggets de poulet :

Les nuggets ont certes une texture croustillante et charnue qui ne manque pas de charme, mais ils sont plutôt insipides et peu aromatiques. C’est donc à la sauce qu’il échoit de relever ces deux dimensions. Véritable bouquet d’herbes aromatiques mis en exergue par les saveurs acides et piquantes, la sauce tartare a toutes les caractéristiques requises pour transcender notre préparation et en faire un plat haut en couleur. Le résultat va de ce fait nous obliger à choisir des vins expressifs et surtout qui ne pâtissent pas trop de la présence du vinaigre et des nombreuses nuances végétales de la sauce. Le choix de vins méridionaux, qui supportent mieux la confrontation avec ce type de caractère, s’impose donc tant en rouge qu’en blanc. Dans cette dernière catégorie, les senteurs lactées et grillées et la souplesse de bouche d’un Chardonnay en vin de pays d’Oc feront merveille. En rouge, les notes balsamiques et florales d’un Pic st Loup et sa bouche ronde et suave satisferont l’amateur pour une alliance tout en contraste.

M. Chassin

Mots de la cuisine

Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan

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