Paupiettes de veau à l'ail de printemps

On effeuille, on s’enroule, on fond… Bref une recette, à servir, bien chaude. Ail, ail, ail !

Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de veau
2 gousses d’ail
2 échalotes
100 g de champignons de Paris
6 branches de persil
1/2 tranche de poitrine fumée
100 g de jambon blanc
50 g de beurre
2 cuil. à café de concentré de tomate
100 g de chair à saucisse
25 cl de vin blanc
Sel, poivre

Paupiettes de veau à l’ail de printemps

– Envelopper les escalopes de film alimentaire. Les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou demander à votre boucher de le faire).

– Eplucher, laver, dégermer et hacher l’ail

– Eplucher, laver et hacher l’échalote.

– Nettoyer les champignons, les couper en morceaux.

– Effeuiller, laver et hacher le persil.

– Couper la poitrine fumée et le jambon en petits morceaux. Mixer l’ensemble.

– Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire revenir une échalote 2 minutes. Ajouter les champignons, cuire 5 minutes. Réserver dans un saladier, ajouter le persil et le concentré de tomates. Mélanger. Incorporer la viande mixée, la chair à saucisse et l’ail. Assaisonner.

Travailler cette farce à l’aide d’une fourchette.

– Assaisonner les escalopes de veau, répartir la farce au centre de chacune d’elle. Enrouler les escalopes sur la farce de manière à former un rouleau. Ficeler.

– Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y faire revenir l’échalote restante. Ajouter les paupiettes, les faire colorer puis verser le vin blanc.

Couvrir et cuire 20 à 25 minutes (ajouter de l’eau si nécessaire).

– Servir bien chaud !

B.A.ba du chef

– A accompagner de tagliatelles, d’haricots verts, de petits pois, de ratatouille ou de pomme de terre.

– La moutarde peut remplacer le concentré de tomate.

Vin pour accompagner les paupiettes de veau

Voici une des multiples interprétations de ce plat classique de la cuisine dite bourgeoise, dont chaque famille possédait jadis sa recette.

Ici, la présence de poitrine fumée, de champignons et de tomates dans la farce enrichit l’expression aromatique et renforce le caractère acide de la sauce. On cherchera donc à atténuer cette acidité en proposant des vins sur la rondeur et la souplesse.

Si on cherche à valoriser les notes fumées et de champignons, le choix se portera sur une cuvée assagie par quelques années des côtes du Marmandais ou de Duras en rouge, et si on cherche à les atténuer, on préférera un vin plus chaleureux et plus épicé tel un Corbières.

En vin blanc, le caractère tendre et grillé d’un saint Véran mettra plus en valeur la viande de veau, tout en gommant son éventuelle sécheresse. Enfin, si l’on désire aller plus dans le sens du plat, un Vouvray demi sec, vin méconnu au caractère acidulé, sera le partenaire idéal pour les amateurs d’acidité.

M. Chassin

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Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan