La recette de paupiette de veau aux poivrons et comté offre une note méditerranéenne à ce grand classique de la gastronomie.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 escalopes de veau
  • 2 poivrons
  • 8 olives noires dénoyautées
  • 80 g de comté
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 brindille de thym
  • Sel, poivre

Paupiettes de veau aux poivrons et comté

– Huiler une plaque du four, y déposer les poivrons entiers. Enfourner et laisser noircir la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique 5 à 8 minutes. Retirer alors la peau facilement. Les épépiner et retirer le pédoncule.

– Tailler le comté en tranches.

– Tailler les olives en morceaux.

– Dans le bol d’un mixeur, réunir une escalope crue taillée en morceaux, un jaune d’oeuf. Mixer, assaisonner et mixer de nouveau.

– Envelopper les autres escalopes à plat dans du film alimentaire. Les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déballer et badigeonner du jaune d’oeuf restant. Assaisonner, déposer dessus une lamelle de poivron, une couche de farce, une tranche de fromage et quelques olives.

– Envelopper la garniture avec les escalopes et ficeler l’ensemble en paupiettes.

– Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, y faire dorer les paupiettes. Déglacer avec le vinaigre et le bouillon. Déposer une brindille de thym. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.

– Retirer et réserver les paupiettes. Faire réduire la sauce à feu vif.

– Servir les paupiettes accompagnées de la sauce. Déguster !

B.A.ba du chef

– Le veau peut être remplacé par de la dinde et le comté par de l’emmental.

MOTS DE LA CUISINE

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan

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