Laissez vous séduire par ce délicieux mariage entre les Saint-Jacques, l’endive et le beurre d’orange, subtile mélange entre terre et mer.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de beurre doux
  • 4 endives
  • 1/2 citron
  • 1 pincée de sucre
  • 3 oranges sanguines
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre du moulin

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël

  • Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
  • Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
  • Presser le citron, récupérer son jus.
  • Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller.
  • Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
  • Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
  • Saupoudrer de sucre.
  • Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
  • Assaisonner et réserver au chaud.
  • Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
  • Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
  • Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
  • Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
  • Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives, y répartir les noix de SaintJacques.
  • Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

B.A.BA du chef

Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.

Il se conserve jusqu’à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des
poissons, des légumes…

Mots de la cuisine :

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Emincer : tailler en fines tranches.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan

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