Laissez vous séduire par ce délicieux mariage entre les Saint-Jacques, l’endive et le beurre d’orange, subtile mélange entre terre et mer.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de beurre doux
  • 4 endives
  • 1/2 citron
  • 1 pincée de sucre
  • 3 oranges sanguines
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre du moulin

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël

  • Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
  • Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
  • Presser le citron, récupérer son jus.
  • Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller.
  • Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
  • Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
  • Saupoudrer de sucre.
  • Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
  • Assaisonner et réserver au chaud.
  • Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
  • Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
  • Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
  • Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
  • Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives, y répartir les noix de SaintJacques.
  • Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

B.A.BA du chef

Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.

Il se conserve jusqu’à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des
poissons, des légumes…

Mots de la cuisine :

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Emincer : tailler en fines tranches.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan

Il n’existe aucun commentaire pour le moment, soyez le premier !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Endives ratées et le reste ........
Posté par cabotte le 22 novembre 2015

Identifier sortes de petites feuilles de couleur orange
Posté par Floris le 24 septembre 2018

Oranger du Mexique : feuilles jaunies et molles.Que puis-je faire ?
Posté par b761 le 22 septembre 2018