Plat de bistrot par excellence et grand classique, l’aile de raie aux câpres et beurre noisette est toujours une réussite.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 ailes de raie (d’environ 200 g chacune)
  • 12 pommes de terre nouvelles
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuil. soupe de vinaigre de vin
  • 80 g de beurre demi sel
  • 3 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
  • 1 citron
  • Gros sel
  • Sel
  • Poivre

Raie aux câpres et beurre noisette

Grâce à cette recette de raie aux câpres et beurre noisette renouez avec la cuisine
traditionnelle de bistro !

– Brosser et laver la peau des pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les peler et maintenir au chaud.

– Tailler le citron en 4 quartiers.

– Placer les ailes de raie sous l’eau courante et les frotter délicatement jusqu’à ce qu’elles ne soient plus visqueuses.

Remplir un faitout d’eau froide salée au gros sel, y déposer les ailes de raie.

Verser le vinaigre blanc et porter à ébullition. A l’apparition des premiers bouillons, retirer le faitout du feu en maintenant le poisson encore 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante. A l’aide d’une écumoire, retirer les ailes de raie. Enlever la peau avec soin et maintenir la raie au chaud.

– Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen. Surveiller sa cuisson : dès qu’il prend une coloration noisette (et qu’il dégage une odeur s’apparentant à celui de la noisette), le retirer du feu. Ajouter le vinaigre de vin et les câpres égouttés. Remuer et assaisonner.

– Sur assiettes chaudes, placer les ailes de raie et les pommes de terre, arroser de beurre noisette.

Répartir équitablement les câpres.

Accompagner de quartiers de citron. Servir sans attendre.

B.A.ba du chef

Sachez que la viscosité de la peau de la raie est un signe de fraîcheur. Il faut juste bien la laver avant de la cuisiner.

Accord vin et raie aux câpres

Si l’on supprime parfaitement la peau visqueuse, la raie présente une texture dense, charnue, et légèrement fibreuse. Cette recette, certes classique et connue, est une réelle réussite dans la mise en valeur de ce poisson, le beurre apportant le liant et l’enrobage à cette chair parfois un peu sèche, tandis que l’acidité des câpres et du vinaigre donne du relief à l’ensemble.

Cette double dimension gustative de la sauce nous donne la piste d’accords qui, selon le goût de chacun, nous emmènera plus nettement vers le pôle de la fraîcheur ou celui de la douceur.

Dans le premier cas, on pourra choisir un vin sec comme un Anjou blanc, dont la discrétion aromatique ne dominera pas trop le plat, ou un vin du nord de la Bourgogne tels ceux de l’Auxerrois.

À l’opposé, la rondeur d’un Pineau blanc d’Alsace ou celle d’un côtes du Rhône méridional pour les amateurs de vins rouges tirera l’alliance vers un caractère plus tendre.

M. Chassin 
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan

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