Cette petite pomme de terre prisée des grands chefs est présente sur les étals jusqu’au mois de mai.
Pépite « ch’ti », elle est cultivée par six producteurs dans le Nord de la France.
Joël Robuchon, Alain Passard ou encore Guy Savoy l’ont mise au menu. Cultivée depuis 45 ans, la ratte du Touquet est prisée pour sa saveur délicate de châtaigne, sa chair ferme et sa peau fine. Elle est délicieuse cuite à la vapeur, en accompagnement de poissons et fruits de mer.
Rapide à préparer du fait de son petit calibre, elle se mange avec la peau.
Recette de la ratte du Touquet aux calamars
Pour 4 personnes :
1 kg de rattes du Touquet coupées en tronçons,
500 à 700 g de calamars,
2 tomates pelées,
1 œuf,
3 c. à soupe d’huile d’olive,
Herbes de Provence,
2 gousses d’ail,
2 oignons,
10 amandes mondées,
Persil,
Safran, sel, poivre.
Panez les calamars avec un mélange d’œuf battu, d’herbes de Provence et d’ail haché menu. Faites revenir les oignons et l’huile d’olive dans un faitout. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les tomates. Ajoutez les calamars panés et les rattes du Touquet. Assaisonnez puis ajoutez le safran. Ajoutez de l’eau chaude pour couvrir à ras les rattes du Touquet. Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Pilez les amandes et le persil. En fin de cuisson, ajoutez les amandes pilées aux pommes de terre.
Recette de la ratte du Touquet aux lisettes marinées
Pour 4 personnes :
1 kg de rattes du Touquet,
400 g de lisettes (petits maquereaux) levés par votre poissonnier,
2 citrons,
huile d’olive,
aneth,
sel,
poivre.
Coupez les lisettes en filets, déposez-les dans un plat. Salez, poivrez. Arrosez de jus de citron et de 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez-y l’aneth puis laissez mariner au réfrigérateur 3 à 12 heures. Dans une grande casserole, versez environ 3 cm d’eau puis placez les pommes de terre dans un panier percé au dessus de l’eau. Salez et recouvrez la casserole. Portez l’eau à ébullition. Faites cuire 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Lorsque les rattes du Touquet sont prêtes, dressez avec les lisettes.
Recette de la ratte du Touquet méditerranéenne
Pour 4 personnes :
800 g de rattes du Touquet,
1 courgette,
1 aubergine,
1 poivron jaune,
1 poivron rouge,
50 g de graines de courge dorées,
2 c. à soupe de pesto,
1 c. à soupe d’huile d’olive.
Préchauffez votre four à 200 C° (th. 6). Pelez et tranchez l’aubergine et la courgette. Faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante. Détaillez ensuite les poivrons en fines lamelles. Épluchez et coupez grossièrement en morceaux les rattes du Touquet. Mettez les légumes tranchés et les graines de courge dans un plat à gratin. Ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez. Faites cuire au four pendant 20 minutes environ. Ajoutez le pesto et remettez au four 5 minutes. Servez immédiatement.
- Pour aller plus loin : La pomme de terre ‘Ratte’ : culture et utilisation en cuisine
