Risotto de crevette, beurre comté-roquette

A la fois gourmand et parfumé, ce risotto de crevette accompagné de son beurre comté-roquette est un délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 l de bouillon de poisson
1 kg de crevettes
3 échalotes
75 g de beurre demi-sel
15 cl de vin blanc
300 g de riz arborio
Sel, poivre du moulin

Beurre comté-roquette :

50 g de beurre demi-sel
25 g de roquette
40 g de comté râpé (18 mois)

Risotto aux crevettes et son beurre comté-roquette

Pour le beurre comté-roquette :

– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

– Hacher la roquette et le comté en même temps (ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire).

– Déposer le beurre ramolli dans un saladier et le travailler à la fourchette de manière à obtenir une consistance s’apparentant à celle d’une pommade.

Ajouter la roquette et le comté. Mélanger.

– Déposer le beurre sur du film alimentaire, le façonner en rouleau et le placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

– Chauffer le bouillon de poisson.

– Décortiquer les crevettes.

– Eplucher et ciseler les échalotes.

– Faire suer 1 échalote dans 25 g de beurre. Ajouter les crevettes et verser 10 cl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Réserver les crevettes. Filtrer le jus de cuisson.

– Dans une casserole, faire suer les 2 autres échalotes dans le beurre restant. Déposer le riz et le nacrer. Verser les 5 cl de vin blanc restant et 5 cl de jus de cuisson. Poivrer, saler. Laisser cuire jusqu’à absorption du liquide.

Verser du bouillon de poisson et du jus de cuisson mélangés au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par le riz (soit 18 minutes environ). Ajouter les 3/4 des crevettes, bien mélanger.

– Hors du feu, ajouter le beurre composé coupé en morceaux, en enrober le riz.

– Servir le risotto dans des assiettes chaudes avec le reste des crevettes et des rondelles de beurre comté-roquette.

B.A.ba du chef

Les crevettes peuvent être remplacées par d’autres fruits de mer : palourdes, moules, calamars…

Il est aussi possible d’agrémenter ce plat de légumes en variant au gré des saisons.

Mots de la cuisine

Beurre pommade :

beurre mou que l’on a travaillé jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.

Nacrer :

bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents.

Beurre et bien être

Le beurre :

Le beurre est constitué principalement par la matière grasse du lait (82%). C’est une bonne source de vitamine A (importante pour la vision, résistance aux infections, la croissance) et en vitamine D. Le beurre allégé est moins riche en matières grasses donc aussi en vitamines A et D.

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