Voici la délicieuse recette des Saint-Jacques et sa sauce diable, aussi facile que rapide à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes :

Sauce diable :

  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 3 cl de vinaigre blanc
  • 37,5 cl de fond de volaille
  • 1 à 2 cuil. à café de concentré de tomate
  • 40 g de beurre
  • Poivre en grains

Recette des Saint-Jacques, sauce diable

  • Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques, les égoutter puis les réserver sur une assiette au frais.
  • Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux de 10 centimètres.
  • Les cuire séparément à la vapeur ou dans 2 casseroles d’eau salée.

Pour la sauce diable :

  • Peler, ciseler finement l’échalote et concasser le poivre en grains.
  • Dans une casserole, les faire réduire à feu moyen avec le vinaigre et le vin blanc.
  • Après évaporation de 8/10ème, ajouter le fond de volaille préalablement réhydraté ainsi que le concentré de tomate.
  • Laisser réduire doucement de moitié.
  • Filtrer puis monter au beurre.
  • Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, faire revenir les coquilles SaintJacques très rapidement.
  • Les saler et les poivrer.
  • Sur des assiettes chaudes, dresser des lanières de poireaux et de carottes pourpre, y disposer les Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour.

Recette : A. Beauvais Photo : F. Hamel

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