Pavé de saumon, sauce vin rouge

Délicieusement parfumée, cette recette de pavé de saumon et sa sauce au vin rouge est un régal.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filets de saumon avec peau
800 g de poireaux assez petits
100 g de champignons de Paris
1 carotte
200 g d’échalotes
1 oignon
150 g de beurre
5 cl de crème liquide
75 cl de vin rouge de Loire
1/2 litre de fumet de poisson lyophilisé
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
50 g de graines de sésame grillées
2 cl d’huile d’olive
1 bouquet de cerfeuil
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 pincée de fleur de sel de Guérande, poivre

Pavé de saumon en miroir de vin rouge

– Éplucher la carotte et l’oignon. Laver les champignons et les poireaux.

– Émincer l’ensemble des légumes sans les mélanger.

– Faire un bouquet garni en réunissant le thym, le laurier et la moitié du bouquet de cerfeuil.

– Mettre à cuire les oignons dans 30 g de beurre et 1 cl d’huile. Donner un peu de coloration. Ajouter la carotte et les champignons. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni. Faire bouillir, flamber.

– Ajouter le fumet de poisson et le sucre. Cuire à ébullition jusqu’à ce qu’il reste 1/4 de litre de liquide. Passer au chinois et réserver.

– Saler, poivrer et paner de sésame les pavés de saumon. Les cuire à la poêle dans 1 cl d’huile et 30 g de beurre.

– Étuver les poireaux dans 30 g de beurre. Assaisonner et ajouter la crème liquide.

– Réduire à nouveau le fumet et monter au beurre pour que cette sauce prenne un aspect brillant.

– Dans une assiette, dresser un miroir de sauce, le pavé de saumon, une petite bande de poireaux parsemée de sésame. Décorer d’une pluche de cerfeuil.