Cacao et chocolat noir : ce que la tradition leur prête

Partager

Derrière le carré de chocolat noir, il y a une graine fermentée et torréfiée : la fève de cacao. Cette fiche rassemble ce qu’elle contient, les formes sous lesquelles on l’emploie (tablette, poudre, grué, beurre), les usages que lui prêtent la tradition et la naturopathie, et les précautions à connaître avant d’en faire un rituel quotidien.

Carte d’identité du cacao

Ce qu’on lui prête

Le cacao appartient autant à la cuisine qu’à la tradition. Voici les usages qu’on lui associe, chacun rapporté à sa source :

• Boisson des civilisations mésoaméricaines : Mayas et Aztèques préparaient une boisson amère à base de fèves broyées, réputée tonifiante et réservée aux occasions importantes.
• Réconfort et moral : la naturopathie lui prête un effet réconfortant lors des passages à vide, et le présente volontiers comme un « aliment plaisir » assumé.
• Coup de fatigue : les tenants de l’alimentation santé le conseillent traditionnellement en petite quantité pour accompagner une baisse d’énergie en milieu d’après-midi, en raison de sa richesse en magnésium.
• Stimulant doux : la théobromine qu’il contient lui vaut une réputation ancienne de boisson stimulante, plus douce que le café.
• Apport en minéraux : la poudre de cacao non sucrée est mise en avant par les diététiciens pour sa teneur en magnésium et en potassium.
• Beurre de cacao en cosmétique traditionnelle : employé depuis longtemps comme corps gras nourrissant pour les lèvres et les peaux sèches.

Comment l’employer

Le premier critère n’est pas la quantité, c’est la teneur en cacao : plus elle est élevée, plus la part de polyphénols l’est aussi, et plus celle de sucre diminue. On vise couramment 70 % minimum.

En tablette

• Un à deux carrés de chocolat noir à 70 % et plus, soit environ 10 à 20 g, correspondent à l’usage courant quotidien.
• Le moment classique : après le repas, ou en collation d’après-midi.
• Laissez fondre lentement en bouche plutôt que de croquer : les arômes se déploient et une petite quantité suffit.
• Évitez en fin de soirée si vous êtes sensible aux stimulants.

En poudre (cacao non sucré)

• Comptez une à deux cuillères à café rases pour un bol de lait végétal ou animal chaud.
• Délayez d’abord la poudre dans un fond de liquide froid pour éviter les grumeaux, puis complétez avec le liquide chaud.
• Une cuillère à café dans un yaourt nature, un porridge ou un smoothie remplace avantageusement un chocolat en poudre sucré.

En grué (fèves concassées)

• Une cuillère à café parsemée sur une compote, un fromage blanc ou une salade de fruits apporte croquant et amertume.
• Le grué se marie très bien avec l’orange, la poire, la noisette et la cannelle.

En boisson traditionnelle

• Faites chauffer le liquide sans le faire bouillir, fouettez vivement pour obtenir la mousse caractéristique.
• Une pincée de cannelle, de vanille ou de piment doux rappelle les préparations mésoaméricaines d’origine.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : choisissez une tablette à 70 % de cacao minimum et laissez fondre un carré lentement en bouche plutôt que d’en croquer trois.

Pourquoi conseille-t-on le chocolat à 70 % de cacao et plus ?

Parce que la teneur en cacao détermine la richesse en polyphénols : plus elle est élevée, plus la part de flavonoïdes l’est aussi. À l’inverse, la part de sucre diminue. Un chocolat au lait très sucré n’a pas le même profil qu’une tablette noire à forte teneur en cacao.

Quelle quantité de chocolat noir par jour ?

L’usage courant se situe autour de un à deux carrés, soit environ 10 à 20 g, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. C’est la régularité et la modération qui comptent, pas la quantité. Au-delà, les troubles gastro-intestinaux et les migraines deviennent possibles chez les personnes sensibles.

Faut-il conserver le chocolat au réfrigérateur ?

Non. Le froid et l’humidité font remonter le sucre à la surface et donnent ce voile blanchâtre peu appétissant. Conservez la tablette entre 15 et 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs fortes, dans son emballage bien refermé.

Quelle différence entre poudre de cacao et grué ?

La poudre de cacao est obtenue après pressage et broyage des fèves torréfiées, dont une partie du beurre a été retirée : elle se délaye dans un liquide. Le grué, lui, ce sont les fèves simplement concassées, qui restent croquantes et se parsèment telles quelles sur un dessert.

Peut-on donner du chocolat à son chien ?

Non, jamais. La théobromine contenue dans le cacao est toxique pour les chiens comme pour les chats. Rangez tablettes et poudre hors de leur portée, y compris les emballages entamés.

• À découvrir : nos délicieuses recettes à base de chocolat

Ces informations sont données a titre indicatif et relèvent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.