La différence entre un fruit et un légume, c’est quoi au juste ?
Vous êtes au marché, un panier à la main. Devant l’étal, un doute vous prend : la tomate, c’est un fruit ou un légume ? Et l’avocat ? De prime abord, la différence entre un fruit et un légume peut sembler évidente. On considère souvent que le fruit est sucré et utilisé dans les desserts, tandis que le légume accompagne plutôt les plats salés.
Pourtant, dès que l’on se penche sur la définition botanique, tout se complique : certains “légumes” sont en réalité des fruits, et quelques “fruits” sont officiellement… des légumes dans les textes ! Pas de panique : on vous explique, une bonne fois pour toutes.
La réponse des botanistes
La définition botanique du fruit
Le fruit est l’organe végétal issu d’une fleur fécondée. Après la pollinisation, le pistil se transforme en fruit : la paroi de l’ovaire devient celle du fruit et renferme les graines de la plante, indispensables à sa reproduction.
De la fleur au fruit : pollinisation d’un cerisier
Selon l’espèce concernée, les semences peuvent ainsi être implantées au niveau :
de l’épicarpe (la peau) ;
du mésocarpe (la chair) ;
ou encore de l’endocarpe (le noyau ou le pépin).
Qu’il soit sucré ou non, dès qu’un organe provient d’une fleur fécondée et contient des graines, c’est un fruit au sens botanique.
La définition botanique du légume
Le légume est la partie comestible d’une plante potagère. Selon l’espèce, il peut donc s’agir :
Le chou, un légume-feuille
de ses feuilles (salades, choux, blettes, épinards…) ;
de son tubercule ou de ses racines (pommes de terre, radis, betteraves…) ;
de son bulbe (oignons, échalotes…) ;
de ses tiges ou pousses (fenouil, asperges, poireaux…) ;
de ses germes (soja) ;
ou encore de ses graines (pois chiche, lentilles…).
À noter : les légumes dont on consomme les graines sont appelés légumes secs ou légumineuses, ceux dont on consomme les tubercules et les racines sont des légumes racines, et ceux dont on consomme le feuillage des légumes feuilles.
Les faux-fruits, un cas bien particulier
Certains fruits ne résultent pas directement de la transformation du pistil : on parle alors de faux-fruits (ou fruits complexes).
La fraise, un faux-fruit
Quelques exemples :
la fraise et la pomme sont le résultat de la transformation du réceptacle floral ;
les framboises naissent de la transformation de plusieurs carpelles en petites drupes (drupéoles) ;
l’ananas et la figue se forment à partir de toute l’inflorescence au grand complet.
Pour le consommateur, cela reste des fruits : ces subtilités intéressent surtout les botanistes… et les curieux.
La réponse des gourmets
En cuisine, on change complètement de logique. Ici, il ne s’agit plus de botanique mais d’usage culinaire :
le fruit rime avec saveur sucrée, dégusté cru ou en dessert : fraise, pêche, mangue… ;
le légume, lui, est associé aux plats salés, le plus souvent cuit : haricots verts, chou-fleur, poireau…
C’est pourquoi la tomate se retrouve classée “légume” dans les livres de recettes : son usage est salé, même si la science dit l’inverse.
Que sont donc les légumes-fruits ?
Dans certains cas, on parle de légume-fruit pour désigner les fruits de la plante consommés comme des légumes. Parmi eux :
la tomate ;
la courgette ;
l’aubergine ;
le haricot vert ;
ou encore l’olive.
Botaniquement parlant, ces “légumes” sont donc en réalité des fruits… que la cuisine a rangés dans la famille des légumes.
La tomate, l’exemple typique de légume-fruit
Un petit mot sur… les exceptions
Certains aliments brouillent encore les pistes :
L’avocat : fruit en botanique, mais star des toasts salés et des salades composées.
Le potiron : fruit pour les botanistes, mais roi des soupes et gratins d’automne.
Les haricots : fruits aussi ! Frais, on les voit comme des légumes verts ; secs, ils deviennent des légumes secs (ou légumineuses).
Légume ou fruit ? La polémique !
Les différences entre fruits et légumes peuvent être très polémiques, en particulier dans le cas de la tomate. En 1893 aux États-Unis, la question a même abouti à un procès : John Nix, un importateur américain, porta l’affaire en justice dans le but de faire reconnaître la tomate comme un fruit. Un procès qu’il perdit, faisant officiellement de la tomate un légume pour les douanes, malgré sa nature botanique de fruit.
De son côté, et malgré sa nature évidente de légume racine, la carotte a elle aussi alimenté quelques polémiques. Depuis 1988 dans l’Union européenne, la carotte est officiellement considérée comme faisant partie des fruits lorsqu’elle est utilisée en confiture. L’UE n’autorise la production de confitures qu’à partir de fruits : en faisant de la carotte un fruit, celle-ci peut donc continuer d’être commercialisée sous forme de confiture (une spécialité portugaise). Depuis 2001, pour cette même raison, la patate douce est elle aussi assimilée à un fruit par l’UE.
Autre cas particulier : avec sa saveur fruitée et légèrement acide, la rhubarbe est majoritairement consommée dans des préparations sucrées (confitures, tartes, compotes). Pourtant, la rhubarbe est bien un légume, puisque c’est sa tige que l’on mange.
Enfin, le maïs prête lui aussi à confusion. Au sens botanique, il s’agit bel et bien d’un fruit, et plus précisément d’un caryopse, c’est-à-dire un fruit sec contenant une unique graine. Pour simplifier, on l’appelle souvent un légume-céréale.
Conseils du jardinier – FAQ
La tomate est-elle un fruit ou un légume ? Pour les botanistes, c’est un fruit (elle provient d’une fleur fécondée et contient des graines). En cuisine et dans le langage courant, on la classe plutôt parmi les légumes car elle se consomme salée.
L’avocat est-il un fruit ? Oui, l’avocat est un fruit à noyau. Son utilisation majoritairement salée (guacamole, salades) fait parfois oublier cette réalité botanique.
La rhubarbe est-elle un fruit ? Non, la rhubarbe est un légume, car on en mange les tiges. On la cuisine pourtant presque toujours comme un fruit, en tartes, confitures ou compotes.
Pourquoi la carotte est-elle considérée comme un fruit par l’Union européenne ? Pour des raisons réglementaires liées à la confiture : afin d’autoriser la “confiture de carottes”, l’UE l’a classée parmi les fruits dans ce cadre précis. Mais au potager, la carotte reste bien un légume racine.
Comment retenir la différence entre fruit et légume au jardin ? Au jardin, pensez simple : fruit = ce qui vient de la fleur (tomate, courgette, pomme…), légume = toutes les autres parties comestibles (racines, feuilles, tiges, bulbes, graines).
Écrit par Solenne Ricard | Diplômée d'Art et passionnée de botanique, Solenne a choisi d'utiliser sa sensibilité aux questions environnementales pour écrire sur les plantes et le jardinage. Cette amatrice de bonne cuisine cultive son potager en permaculture et utilise ses récoltes pour concocter quotidiennement de petits plats bio et écolos. Rédactrice confirmée, boulimique de littérature et amoureuse du beau, elle dévore tous les livres à sa portée.
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