Un plat raffiné tout en simplicité, où la délicatesse de la barbue se marie à un beurre d’herbes parfumé et à la douceur des carottes glacées.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 barbue de 1,2 kg environ
50 g de beurre demi sel
12 minis carottes (ou 2 grosses)
Sel, poivre du moulin
Beurre d’herbes :
100 g de beurre demi sel
3 tranches de pain sec (ou chapelure fine)
1/2 botte de persil plat
12 feuilles d’estragon frais
12 feuilles de basilic vert ou rouge
1 gousse d’ail
1 jus de citron
Voici une délicieuse recette de barbue aux beurre d’herbes et carottes glacées accompagné d’une sauce parfumée et savoureuse.
Barbue au beurre d’herbes
– Pour plus de facilités, demander au poissonnier de lever la barbue en filets et de les couper en portion de 300 g environ.
– Rincer sous l’eau froide.
Pour le beurre d’herbes :
– Sortir le beurre à température ambiante 1 heure à l’avance.
– Mixer le pain avec le basilic, le persil, l’estragon et l’ail.
– Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
– Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois pour obtenir une pâte homogène et verte.
– Eplucher les légumes.
– Préparer une grande casserole d’eau bouillante salée et y plonger les carottes: 7 à 8 minutes ou 15 minutes selon les carottes utilisées.
– Puis les jeter dans une grande quantité d’eau froide et les égoutter.
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
– Disposer le poisson sur la plaque du four beurrée (20g) et assaisonner.
– Avec une cuillère, prélever du beurre d’herbes et recouvrir les filets de manière uniforme.
– Enfourner 5 à 6 minutes selon l’épaisseur des pièces de barbue.
– Pendant ce temps, beurrer le fond d’une sauteuse et glacer les carottes.
Verser de l’eau à mi hauteur, assaisonner et faire glacer les carottes. (8-10 minutes pour les minis et 12 à 15 minutes pour les carottes sable)
Servir le poisson dans une assiette accompagné des carottes glacées.
Conseils du chef❓ FAQ
Quel type de poisson peut remplacer la barbue ? Le turbot, la sole ou le flétan offrent une chair proche, fine et délicate, parfaite avec un beurre d’herbes.
Comment réussir le beurre d’herbes ? Travaillez le beurre à température ambiante avec les herbes finement ciselées, la chapelure et le jus de citron pour obtenir une texture homogène.
Pourquoi utiliser du beurre demi-sel ? Le beurre demi-sel renforce les saveurs du poisson et des herbes, tout en apportant une touche typiquement bretonne.
Avec quoi accompagner la barbue au beurre d’herbes ? Servez-la avec des carottes glacées, un riz pilaf ou quelques pommes vapeur pour une assiette équilibrée et élégante.
