Barbue au beurre d’herbes

Voici une délicieuse recette de barbue aux beurre d’herbes et carottes glacées accompagné d’une sauce parfumée et savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pièce de barbue de 1kg 200 environ
• 50 g de beurre demi sel
• 12 minis carottes ou 2 carottes de sable
• Sel, poivre du moulin

Beurre d’herbes:

• 100 g de beurre demi sel
• 3 tranches de pain sec (ou chapelure fine)
• 1/2 botte de persil plat
• 12 feuilles d’estragon frais
• 12 feuilles de basilic vert ou rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 jus de citron

Barbue au beurre d’herbes

– Pour plus de facilités, demander au poissonnier de lever la barbue en filets et de les couper en portion de 300 g environ.

– Rincer sous l’eau froide.

Pour le beurre d’herbes :

– Sortir le beurre à température ambiante 1 heure à l’avance.

– Mixer le pain avec le basilic, le persil, l’estragon et l’ail.

– Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.

– Ajouter le jus de citron et mélanger une dernière fois pour obtenir une pâte homogène et verte.

– Eplucher les légumes.

– Préparer une grande casserole d’eau bouillante salée et y plonger les carottes: 7 à 8 minutes ou 15 minutes selon les carottes utilisées.

– Puis les jeter dans une grande quantité d’eau froide et les égoutter.

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

– Disposer le poisson sur la plaque du four beurrée (20g) et assaisonner.

– Avec une cuillère, prélever du beurre d’herbes et recouvrir les filets de manière uniforme.

– Enfourner 5 à 6 minutes selon l’épaisseur des pièces de barbue.

– Pendant ce temps, beurrer le fond d’une sauteuse et glacer les carottes.

Verser de l’eau à mi hauteur, assaisonner et faire glacer les carottes. (8-10 minutes pour les minis et 12 à 15 minutes pour les carottes sable)

Servir le poisson dans une assiette accompagné des carottes glacées.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan