Blanquette de saumon aux girolles : une recette gourmande et élégante mêlant saumon fondant, girolles, oignons grelots, crème fraîche et moutarde à l’ancienne.
Préparation : 45 minutes Cuisson : 24 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
900 g de filet de saumon sans la peau
30 oignons grelots
400 g de girolles
1 gousse d’ail
50 g de beurre
20 g de farine tamisée
75 cl de fumet de poisson
150 g de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de jus de citron
1,5 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Blanquette de saumon aux girolles
Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une sauteuse, ajoutez 15 g de beurre en parcelles, salez, et couvrez d’eau à fleur. Amenez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Coupez la partie dure et terreuse des pieds des girolles, nettoyez-les avec un linge humide et une brosse et ôtez les impuretés à l’aide d’un petit couteau puis coupez-les en deux ou en morceaux pour les plus grosses.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive, 15 g de beurre et la gousse d’ail pelée mais entière dans une sauteuse et faites cuire les girolles à feu soutenu sans mélanger, jusqu’à ce qu’elles perdent leur jus de végétation. Puis baissez le feu, salez, poivrez et prolongez la cuisson 3 minutes en mélangeant. Réservez-les dans la sauteuse.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine tamisée et faites cuire 3 minutes en mélangeant vivement puis ajoutez le fumet de poisson froid et prolongez la cuisson 5 minutes à léger frémissement, toujours en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème fraîche, portez à ébullition puis retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la moutarde en mélangeant bien. Réservez.
Rincez les filets de saumon, essuyez-les bien avec du papier absorbant, coupez-les en dés de 50 g chacun et badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et glissez-les 4 minutes sous le gril du four préchauffé au maximum de sa puissance.
Mettez les dés de saumon avec les oignons grelots et les girolles dans une cocotte, arrosez-les de sauce blanquette, faites réchauffer 3 minutes à feu très doux sans jamais atteindre l’ébullition et servez de suite.
Conseils du chef❓ FAQ
Quel type de saumon utiliser pour une blanquette ? Un filet de saumon frais, sans peau ni arêtes, est idéal. Privilégiez un saumon épais pour qu’il reste fondant à la cuisson.
Peut-on remplacer les girolles ? Oui, par des champignons de Paris, des pleurotes ou un mélange forestier, même surgelé hors saison.
Comment éviter que le saumon ne s’effrite ? Ajoutez-le en fin de cuisson et laissez-le pocher doucement sans ébullition.
La moutarde est-elle indispensable ? Elle apporte du caractère à la sauce, mais peut être réduite ou remplacée par un peu de jus de citron supplémentaire.
