Blanquette de saumon aux girolles

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 24 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 900 g de filet de saumon sans la peau
• 30 oignons grelots
• 400 g de girolles
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre
• 20 g de farine tamisée
• 75 cl de fumet de poisson
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1,5 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Blanquette de saumon aux girolles

• Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une sauteuse, ajoutez 15 g de beurre en parcelles, salez, et couvrez d’eau à fleur. Amenez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 minutes.
• Coupez la partie dure et terreuse des pieds des girolles, nettoyez-les avec un linge humide et une brosse et ôtez les impuretés à l’aide d’un petit couteau puis coupez-les en deux ou en morceaux pour les plus grosses.
• Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive, 15 g de beurre et la gousse d’ail pelée mais entière dans une sauteuse et faites cuire les girolles à feu soutenu sans mélanger, jusqu’à ce qu’elles perdent leur jus de végétation. Puis baissez le feu, salez, poivrez et prolongez la cuisson 3 minutes en mélangeant. Réservez-les dans la sauteuse.
• Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine tamisée et faites cuire 3 minutes en mélangeant vivement puis ajoutez le fumet de poisson froid et prolongez la cuisson 5 minutes à léger frémissement, toujours en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème fraîche, portez à ébullition puis retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la moutarde en mélangeant bien. Réservez.
• Rincez les filets de saumon, essuyez-les bien avec du papier absorbant, coupez-les en dés de 50 g chacun et badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et glissez-les 4 minutes sous le gril du four préchauffé au maximum de sa puissance.
• Mettez les dés de saumon avec les oignons grelots et les girolles dans une cocotte, arrosez-les de sauce blanquette, faites réchauffer 3 minutes à feu très doux sans jamais atteindre l’ébullition et servez de suite.  

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