Magret de canard et sa compotée de chou rouge

Voici un mariage heureux entre le magret de canard et le chou rouge, un mélange de tendreté, d’acidité et de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1 chou rouge
  • 50 g de graisse de canard
  • 25 cl de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes)
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 30 g de gelée de groseilles
  • 500 g de pommes de terre (Charlotte)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 4 magrets de canard (de 150 g chacun)
  • 1 cuil. à café d’épices (poivre, clou de girofle moulu)
  • Sel, poivre

Sauce

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre

Magret de canard au chou rouge

  • Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.
  • Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux.
  • Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 140°C (th.4).

  • Eplucher, laver et râper les pommes de terre.
  • Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l’huile, ajouter les pommes de terre.
  • Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face.
  • Maintenir au chaud dans le four.

Pour la sauce :

  • Couper le beurre froid en morceaux.
  • Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Saupoudrer les filets de canard d’épices.
  • Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.
  • Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou.
  • Napper de sauce.

Compléments d’informations

  • B.A.BA DU CHEF

Cette recette peut-être réalisée avec du pigeon, de la caille, du filet mignon de porc …

  • CÔTÉ CAVE :

Corbières Faugères

  • MOTS DE LA CUISINE
  1. Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
  2. Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
  3. Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Photo : C. Herlédan