Voici un mariage heureux entre le magret de canard et le chou rouge, un mélange de tendreté, d’acidité et de saveurs.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 chou rouge
- 50 g de graisse de canard
- 25 cl de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes)
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 30 g de gelée de groseilles
- 500 g de pommes de terre (Charlotte)
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 4 magrets de canard (de 150 g chacun)
- 1 cuil. à café d’épices (poivre, clou de girofle moulu)
- Sel, poivre
Sauce
- 50 g de beurre demi-sel
- 25 cl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Magret de canard au chou rouge
- Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.
- Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux.
- Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 140°C (th.4).
- Eplucher, laver et râper les pommes de terre.
- Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l’huile, ajouter les pommes de terre.
- Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face.
- Maintenir au chaud dans le four.
Pour la sauce :
Couper le beurre froid en morceaux.
- Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Saupoudrer les filets de canard d’épices.
- Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.
- Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou.
- Napper de sauce.
Compléments d’informations
- B.A.BA DU CHEF
Cette recette peut-être réalisée avec du pigeon, de la caille, du filet mignon de porc …
- CÔTÉ CAVE :
Corbières Faugères
- MOTS DE LA CUISINE
- Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
- Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
- Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Photo : C. Herlédan
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