1 cuil. à café d’épices (poivre, clou de girofle moulu)
Sel, poivre
Sauce
50 g de beurre demi-sel
25 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre
Magret de canard au chou rouge
Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.
Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux.
Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 140°C (th.4).
Eplucher, laver et râper les pommes de terre.
Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l’huile, ajouter les pommes de terre.
Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face.
Maintenir au chaud dans le four.
Pour la sauce :
Couper le beurre froid en morceaux.
Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter.
Rectifier l’assaisonnement.
Saupoudrer les filets de canard d’épices.
Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.
Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou.
Napper de sauce.
Compléments d’informations
B.A.BA DU CHEF
Cette recette peut-être réalisée avec du pigeon, de la caille, du filet mignon de porc …
CÔTÉ CAVE :
Corbières Faugères
MOTS DE LA CUISINE
Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Photo : C. Herlédan
Écrit par Recettes de Chefs | La rédaction vous propose de belles recettes concoctées par nos chefs avec des légumes et ingrédients de saison.
Couper le beurre froid en morceaux.
