Physalis (coqueret du Pérou) : identité, usages traditionnels et façons de le consommer

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Petite baie orangée nichée dans une lanterne de papier, le physalis — ou coqueret du Pérou — se mange frais, séché ou en confiture, et se cultive facilement au jardin comme en pot. Voici sa carte d’identité, ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, les façons concrètes de le préparer, et les précautions à connaître avant d’y goûter.

Les différents noms du physalis

• Coqueret du Pérou : le nom le plus courant en Europe
• Physalis : le nom botanique, passé dans le langage courant
• Amour en cage : en référence à la capsule en forme de lanterne
• Cerise de terre : au Canada
• Golden berry ou cape gooseberry : dans les pays anglo-saxons

Carte d’identité

Ce qu’on lui prête

• Un fruit dit « antioxydant » : la naturopathie le classe parmi les petits fruits colorés riches en caroténoïdes, en vitamine C et en polyphénols, et le recommande à ce titre dans une alimentation variée.
• Un soutien des défenses naturelles : en raison de sa teneur en vitamine C, il est traditionnellement conseillé dans les assiettes de fin d’été et d’automne, au même titre que les autres fruits frais acidulés.
• Un allié du confort digestif : les fibres douces de la baie lui valent, dans l’usage populaire, une réputation de fruit qui « entretient le transit » ; certaines traditions lui prêtent aussi un caractère dépuratif léger.
• Un fruit léger : avec une cinquantaine de kilocalories aux 100 g, il est souvent proposé par les naturopathes comme gourmandise de fin de repas.
• Un usage en boisson : la médecine populaire sud-américaine a employé les baies en décoction et la plante en macérat dans le vin blanc, comme boisson tonique de saison.

Ces réputations relèvent du savoir d’usage et de la tradition herboriste : elles ne constituent ni une promesse ni un traitement.

Comment l’employer

En cuisine, le plus simple

• Frais, nature : on écarte le calice, on rince la baie et on la croque telle quelle, en fin de repas ou au goûter.
• En salade de fruits : coupées en deux, les baies apportent l’acidité qui réveille les fruits sucrés (melon, banane, mangue).
• En décoration de dessert : on retourne le calice en forme de fleur, on laisse la baie apparente sur une tarte ou un entremets.
• En confiture : à parts égales de fruits et de sucre, cuisson courte ; le résultat est acidulé et très parfumé.
• En jus ou smoothie : une poignée de baies mixées avec un fruit doux, à boire aussitôt.
• En sauce : baies fondues à la poêle avec un peu de vinaigre et de miel, pour accompagner gibier ou viandes blanches.
• Séchées : à grignoter comme des baies de goji, ou à glisser dans un muesli ou un pain aux fruits.

En décoction de baies séchées

• Comptez une petite poignée de baies séchées pour un litre d’eau froide.
• Portez à ébullition et maintenez un frémissement environ 5 minutes.
• Coupez le feu, couvrez et laissez reposer une dizaine de minutes.
• Filtrez et buvez tiède, plutôt dans la journée ; la boisson est acidulée et supporte très bien une pointe de miel.

En macérat dans le vin blanc

• Préparation traditionnelle : la plante entière (fruits mûrs, feuilles et tige) laissée à macérer environ 8 jours dans du vin blanc, à l’abri de la lumière.
• On filtre soigneusement, on met en bouteille et on conserve au frais.
• C’est une préparation alcoolisée, consommée par petits verres et réservée à l’adulte : elle ne convient ni aux enfants, ni aux femmes enceintes ou allaitantes, ni en cas de traitement médicamenteux.

Formes d’emploi : laquelle choisir ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : ne consommez que la baie bien orangée dont le calice est sec et papyracé, et laissez les fruits dans leur lanterne pour les conserver plusieurs semaines.

Le physalis est-il toxique ?

Seuls les fruits bien mûrs se consomment. Les fruits verts, les feuilles et les tiges contiennent des alcaloïdes et ne doivent pas être mangés. Une baie mûre est souple au toucher, franchement orangée, et son calice est devenu sec et beige.

Quelle est la différence entre le physalis et l’alkékenge ?

L’alkékenge (Physalis alkekengi), aussi appelé lanterne japonaise, est une plante ornementale dont les fruits ne sont pas considérés comme comestibles. Le coqueret du Pérou (Physalis peruviana) est celui qui produit les baies orangées que l’on mange. En cas de doute sur l’identification, on s’abstient.

Peut-on cultiver le physalis en pot ?

Oui, dans un grand pot bien drainé, avec un tuteur et une exposition très ensoleillée. La plante est gourmande en lumière et en chaleur : une terrasse abritée au sud lui convient très bien.

Comment conserver les fruits après la récolte ?

Les physalis se conservent plusieurs semaines dans leur calice, au sec et à température ambiante. Pour une conservation longue, on les fait sécher lentement, ou on les transforme en confiture.

Quel goût a le physalis ?

La baie est à la fois acidulée et sucrée, avec une note exotique qui rappelle un peu la groseille à maquereau et la tomate cerise. C’est cette acidité qui la rend intéressante en salade de fruits, en confiture et en sauce pour les viandes blanches.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.