Mûre du mûrier noir (Morus nigra) : usages traditionnels, cuisine et précautions

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La mûre du mûrier noir n’est pas la mûre des ronces : plus charnue, plus sucrée, elle se récolte en plein été sur un arbre qui peut vivre des siècles. Fruit, feuille, écorce et jus ont chacun leur usage dans la tradition. Voici quoi cueillir, comment le préparer, et ce qu’il faut savoir avant d’en abuser.

Carte d’identité de la mûre du mûrier noir

Reconnaître l’arbre et son fruit

Originaire d’Asie occidentale, le mûrier noir est un arbre trapu au port arrondi, de 8 à 12 mètres, au tronc court et irrégulier.

• Feuilles : larges, rugueuses, en forme de cœur, d’un vert profond.
• Fleurs : discrètes, à la fin du printemps.
• Fruits : composés, d’abord verts, puis rouges, enfin noir pourpré à maturité.
• À ne pas confondre : la mûre de ronce (Rubus fruticosus) pousse sur un buisson épineux et reste plus acide.

Les trois mûriers du genre Morus

• Morus nigra, le mûrier noir : le plus aromatique, à la pulpe la plus colorée.
• Morus alba, le mûrier blanc, venu de Chine : fruits plus clairs, plus doux, parfois verdâtres ou violets.
• Morus rubra, le mûrier rouge, d’Amérique du Nord : fruits acidulés et moins sucrés.

Les trois sont comestibles, mais c’est bien le mûrier noir que l’on recherche pour la table.

Ce qu’on lui prête

• La naturopathie classe la mûre parmi les fruits les plus riches en anthocyanes, ces pigments sombres auxquels elle prête un rôle de soutien face au stress oxydatif.
• Elle est traditionnellement réputée pour accompagner un transit paresseux, du fait de sa teneur en fibres solubles et insolubles.
• En herboristerie traditionnelle, les feuilles se prenaient en infusion dans l’accompagnement du terrain sucré ; cet usage ancien est aujourd’hui encadré par de nettes précautions (voir plus bas).
• L’écorce a été employée autrefois comme vermifuge traditionnel — un usage historique, qui ne se pratique plus en automédication.
• Le sirop de mûre est un grand classique des recettes de grand-mère pour adoucir une gorge irritée.
• La naturopathie lui prête un intérêt pour l’éclat du teint, qu’elle rattache à la vitamine C du fruit.
• En cosmétique, la mûre est réputée hydratante pour les cheveux secs et les peaux qui tirent ; l’huile issue des pépins est appréciée dans les soins dits anti-âge.

Comment l’employer

Le fruit frais

• Une petite poignée à une grosse poignée par personne, au dessert ou au petit-déjeuner.
• Nature, avec du fromage blanc ou un yaourt, ou mixé en smoothie.
• Se mange cru comme cuit : tarte, crumble, muffins, coulis, sorbet.
• Très fragile : on le consomme dans les deux jours suivant la cueillette.

Le sirop de gorge à l’ancienne

• Écraser les mûres bien mûres, filtrer le jus à travers un linge fin.
• Compter un poids de sucre proche de celui du jus, chauffer doucement sans faire bouillir longtemps.
• Mettre en bouteille ébouillantée, conserver au frais.
• Usage courant : une cuillerée diluée dans un peu d’eau tiède, en fin de journée.

L’infusion de feuilles

• Feuilles jeunes, séchées à l’ombre puis émiettées.
• Une cuillerée à café par tasse d’eau frémissante, 8 à 10 minutes à couvert.
• Goût végétal, un peu herbacé ; une tasse après le repas suffit largement.
• Cet emploi demande un avis médical préalable si un traitement est en cours.

Les mûres séchées

• Étaler les fruits sur une grille, au déshydrateur ou au four très doux, porte entrouverte.
• Elles se glissent ensuite dans les céréales du matin, les biscuits, les mélanges de fruits secs.

En cuisine salée

• Le coulis de mûres accompagne très bien des toasts au chèvre chaud, en salade ou à l’apéritif.
• La gelée se sert avec les fromages frais.
• Quelques cuillerées de coulis relèvent une sauce de viande.

Quelle partie pour quel usage

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : cueillez les mûres bien noires, en hauteur, et consommez-les dans les deux jours ou congelez-les à plat.

La mûre du mûrier noir tache-t-elle ?

Oui, son jus est très pigmenté, au point d’avoir servi d’encre naturelle. Portez de vieux vêtements pour la cueillette. Sur le linge, frottez la tache en mouvements circulaires avec un demi-citron avant le passage en machine.

Quelle est la meilleure saison pour ramasser les mûres ?

Entre juillet et août, quand les fruits sont d’un noir pourpré intense. Un fruit encore rouge reste acide et se détache mal. À pleine maturité, il tombe presque tout seul dans la main.

Les feuilles du mûrier noir se consomment-elles ?

Oui, elles sont traditionnellement utilisées en infusion, séchées puis émiettées, à raison d’une cuillerée à café par tasse et 8 à 10 minutes d’infusion. Cet usage demande toutefois un avis médical en cas de traitement hypoglycémiant, et se déconseille pendant la grossesse et l’allaitement.

Quelle différence avec la mûre des ronces ?

La mûre de ronce vient de Rubus fruticosus, un buisson épineux, et reste plus acide. Celle du mûrier noir pousse sur un arbre, forme une infrutescence plus charnue, plus parfumée et nettement plus sucrée.

Comment conserver des mûres au-delà de deux jours ?

Congelez-les étalées à plat sur un plateau avant de les ensacher, ce qui évite qu’elles ne s’agglomèrent. Vous pouvez aussi les faire sécher au four très doux, porte entrouverte, pour les ajouter ensuite aux céréales ou aux biscuits.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.