Rutabaga : ce qu’on lui prête en naturopathie et comment le cuisiner

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Le rutabaga est un légume-racine d’automne et d’hiver, croisement ancien du chou et du navet. Cette fiche rassemble ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, mais surtout ce qu’on en fait concrètement : quelle partie utiliser, cru ou cuit, combien de temps de cuisson, quel goût attendre, comment le choisir, le conserver, et dans quels cas rester prudent.

Carte d’identité du rutabaga

Un légume longtemps oublié

• Connu dès la fin du Moyen Âge en Scandinavie, il arrive en France au XVIII^e siècle.
• Il fut l’un des aliments de base de la Seconde Guerre mondiale, en remplacement de la pomme de terre réquisitionnée.
• Longtemps associé aux privations, il a disparu des étals avant d’y revenir avec la mode des légumes anciens.
• Parmi les variétés courantes : Champion à collet rouge, Globus, Oestgoeta, Virtue. Le collet va du violet au vert en passant par le rouge.

Ce qu’on lui prête

• La naturopathie le range parmi les légumes de transit : riche en fibres et en eau, il est traditionnellement conseillé aux personnes qui se disent « paresseuses des intestins ».
• On l’emploie traditionnellement comme légume dépuratif d’hiver, dans les repas simples destinés à alléger la table après les excès.
• Sa forte teneur en eau (près de 90 %) lui vaut, en herboristerie populaire, une réputation de légume drainant, notamment lorsqu’il est consommé en jus ou en bouillon.
• Sa richesse en potassium le fait compter, en naturopathie, parmi les légumes associés au confort circulatoire dans une alimentation peu salée.
• Sa vitamine C lui vaut d’être réputé soutien de l’organisme en saison froide, au même titre que les autres choux.
• La tradition populaire prêtait aux feuilles de rutabaga un usage apaisant en cas de maux de tête tenaces ; c’est un usage ancien, rapporté comme tel.
• Peu calorique et peu glucidique (9 g de glucides pour 100 g), il est apprécié dans les repas volontairement légers, en remplacement partiel de la pomme de terre.

Comment l’employer

Le rutabaga s’épluche toujours : sa peau est épaisse et fibreuse. On le pèle généreusement au couteau économe ou à l’office, puis on le coupe en cubes, en bâtonnets ou en tranches selon la préparation.

Les préparations de base

• À la vapeur : cubes de 2 cm, 25 à 30 minutes. C’est la cuisson la plus douce, celle qui laisse le mieux passer le goût de noisette.
• En purée : cuire à l’eau salée 30 à 40 minutes, écraser avec une pomme de terre pour la tenue, une noix de beurre et une râpée de muscade.
• À la poêle : cubes revenus 20 à 25 minutes à feu doux, sur un fond d’eau, avec une cuillère à café de miel liquide, une pincée de cannelle et de noix de muscade, jusqu’à cœur tendre. C’est l’accompagnement le plus gourmand.
• En gratin ou en pot-au-feu : compter jusqu’à une heure de cuisson, nettement plus que le navet.
• Cru, râpé : en salade, avec une vinaigrette relevée au cumin et quelques pommes ou carottes râpées.
• En jus : à l’extracteur, seul ou coupé de carotte et de pomme ; se boit aussitôt, à petites quantités, plutôt le matin.
• Les feuilles : les jeunes feuilles se cuisinent comme des épinards, revenues à la poêle, ou jetées dans un potage en fin de cuisson.

Avec quoi il s’accorde

• Légumes : pomme de terre, carotte, poireau, oignon, panais.
• Épices : cumin, noix de muscade, cannelle, poivre, curry doux.
• Corps gras et touches sucrées : beurre, crème, miel, sirop d’érable.

Questions frequentes

L’astuce à retenir : épluchez généreusement, retirez le cœur s’il est brunâtre, puis coupez en cubes de 2 cm et faites cuire 25 à 30 minutes à la vapeur.

Faut-il éplucher le rutabaga ?

Oui, systématiquement : sa peau est épaisse, fibreuse et un peu amère. Pelez-le au couteau ou à l’économe en n’hésitant pas à retirer une bonne épaisseur. Si le cœur apparaît brunâtre à la coupe, ôtez-le également.

Combien de temps faut-il le cuire ?

Beaucoup plus longtemps que le navet. Comptez 25 à 30 minutes à la vapeur pour des cubes de 2 cm, 30 à 40 minutes à l’eau pour une purée, et jusqu’à une heure en pot-au-feu ou en gratin. Il est prêt quand la pointe du couteau traverse sans résistance.

Peut-on manger le rutabaga cru ?

Oui, râpé finement en salade, avec une vinaigrette relevée au cumin. Cru, son goût est plus piquant et plus proche du chou. Les personnes aux intestins sensibles le digèrent en général mieux cuit.

Peut-on consommer les feuilles ?

Les jeunes feuilles se cuisinent comme des épinards, sautées à la poêle ou ajoutées en fin de cuisson dans un potage. La tradition populaire leur prêtait aussi un usage apaisant en cas de maux de tête tenaces. Si vous suivez un traitement anticoagulant, ne modifiez pas brutalement vos apports en légumes-feuilles.

Comment le conserver plusieurs semaines ?

À température ambiante et à l’abri de la lumière, il tient environ une semaine. Emballé dans du papier et placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se garde plusieurs semaines sans se dessécher.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis medical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de sante.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.