Café Arabica et Robusta, quelle est la vraie différence ?

Lorsque l’on achète du café, il est légitime d’hésiter entre l’arabica et le robusta, car l’on ne connaît pas toujours la différence qu’il existe entre l’un et l’autre. Ces deux variétés de caféiers n’ont ni le même profil de saveurs, ni la même teneur en caféine, ni les mêmes exigences de culture. Voici un tour d’horizon pour mieux s’y retrouver, que vous soyez amateur d’expresso serré ou adepte de café filtre tout en douceur.

Café arabica, ce qu’il faut savoir

L’arabica est le café le plus consommé dans le monde, produit principalement par le Brésil, la Colombie, le Mexique et de nombreux pays d’Amérique centrale et d’Afrique de l’Est. Il est issu d’une variété de caféier, le Coffea arabica (ou caféier d’Arabie), un arbuste vivace et persistant de la famille des Rubiacées.

 

Caféier arabica (Coffea arabica) en production

 

• À l’état naturel, il s’épanouit sur les hauts plateaux d’Éthiopie où les sols sont riches en minéraux, à une altitude comprise entre 500 et 2 000 mètres, dans un climat tempéré équatorial (17 °C à 27 °C). On le retrouve aujourd’hui dans la plupart des régions de montagne des zones tropicales.
• Ces conditions précises (altitude, fraîcheur relative, sols bien drainés) le rendent plus délicat à cultiver que le robusta, d’où un prix de vente généralement plus élevé.

Le saviez-vous ?

• Ses fleurs blanches très parfumées se transforment en petits fruits rouges appelés cerises de café. Chacune d’entre elles contient deux grains de café, de forme ovale et allongée, de couleur rouge, violette ou jaune selon le stade de maturité. Ces grains sont en moyenne plus gros que ceux du robusta.

Côté goût :

• L’arabica contient en moyenne deux fois moins de caféine que le robusta (environ 1,2 à 1,5 %). Cette composition se traduit dans la tasse : son goût est plus doux et moins amer.

 

Grains de café arabica torréfiés

 

Selon l’altitude, le sol et le mode de torréfaction, son profil aromatique peut beaucoup varier :

• notes fruitées (agrumes, fruits rouges) dans certains cafés d’Éthiopie ou du Kenya ;
• arômes chocolatés ou de noisette dans de nombreux arabicas d’Amérique latine ;
• parfois des nuances florales, miellées ou épicées.

Dans l’ensemble, l’arabica est recherché pour son raffinement aromatique, son acidité plus présente et une amertume modérée.

Côté santé :

Consommé raisonnablement (4 à 5 tasses par jour chez l’adulte, en fonction de la sensibilité à la caféine), le café arabica :

• stimule l’activité cérébrale (mémoire, vigilance, concentration) ;
• aide à détoxifier le foie en favorisant la production de bile ;
• peut soutenir le transit intestinal chez certaines personnes ;
• augmente légèrement le métabolisme, ce qui contribue à brûler un peu plus de calories.

Comme pour tout café, une consommation excessive peut en revanche entraîner palpitations, nervosité ou troubles du sommeil chez les personnes sensibles.

Le café robusta

Le café robusta est la deuxième variété la plus cultivée au monde après l’arabica. Il est largement produit au Vietnam, au Brésil, en Indonésie, mais aussi en Afrique de l’Ouest.

 

Caféier robusta (Coffea canephora) en floraison

 

Originaire d’Afrique tout comme l’arabica, le café robusta est issu du caféier Coffea canephora, un arbuste de la famille des Rubiacées qui pousse naturellement de l’Ouganda à la Guinée. Contrairement au Coffea arabica, il se satisfait d’une altitude plus basse (quelques centaines de mètres) dans un climat chaud et humide.

Cette rusticité rend sa culture plus facile et plus productive. Ses grains, ronds et plus petits, vont du jaune au brun après torréfaction.

Le saviez-vous ?

Le robusta tire son nom de la robustesse du caféier : il résiste mieux aux maladies, aux insectes et aux fortes températures, ce qui en fait un atout majeur pour les producteurs dans un contexte de changement climatique.

Côté goût :

Deux fois plus chargé en caféine (environ 2 à 3 %) que l’arabica, le robusta offre un goût plus corsé et plus amer. Il est généralement :

• moins aromatique, avec une palette plus boisée, grillée ou fumée ;
• plus “terreux”, parfois avec des notes de cacao brut ou de céréale grillée ;
• très apprécié pour les expressos car il donne une crème dense et persistante.

On l’utilise beaucoup dans les cafés solubles, les mélanges d’entrée de gamme ou pour renforcer le corps d’un assemblage.

 

Grains de café robusta, plus ronds et plus petits

 

Côté santé :

Sa plus forte teneur en caféine fait du robusta un stimulant puissant. Consommé avec modération (4 tasses par jour pour un adulte en bonne santé, 2 tasses maximum pour une femme enceinte, sauf avis médical), il peut :

• soulager certains maux de tête ;
• améliorer la vigilance et les perceptions visuelles ;
• donner un véritable “coup de fouet” en cas de fatigue passagère.

En excès, il est plus susceptible que l’arabica de provoquer nervosité, troubles du sommeil ou palpitations, surtout chez les personnes sensibles à la caféine.

Différences entre arabica et robusta

1. Aspect des grains

• Arabica : grains allongés et ovales, avec une rainure centrale légèrement sinueuse.
• Robusta : grains plus petits et ronds, à rainure centrale plutôt droite.

2. Teneur en caféine

• Arabica : environ 1 à 1,5 % de caféine → goût plus doux, moins amer.
• Robusta : 2 à 3 % de caféine → goût plus corsé, amer et très tonique.

3. Goût et arômes

• Arabica : réputé pour ses arômes complexes et délicats, avec des notes fruitées, florales, chocolatées ou épicées. Son acidité est plus marquée, ce qui donne souvent un café raffiné.
• Robusta : plus simple aromatiquement, mais puissant, terreux, souvent avec une amertume marquée. Il est très apprécié pour la structure qu’il apporte dans les mélanges à expresso.

4. Rendement et coût

• Arabica : plus fragile, moins productif, plus exigeant en altitude et en climat → café plus cher, utilisé pour les gammes de qualité supérieure. Il représente environ 60 à 70 % de la production mondiale.
• Robusta : très productif et résistant, il supporte bien la chaleur et l’humidité → coût de production plus bas, très présent dans les cafés solubles et les mélanges entrée de gamme.

5. Utilisations spécifiques

• Arabica : privilégié pour le café filtre, les méthodes douces (V60, Chemex, piston…) et les cafés de spécialité.
• Robusta : fréquent dans les assemblages pour expressos, où il apporte corps, amertume et crème, ainsi que dans les cafés solubles.

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L.D.

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