Fondante et généreuse, cette pintade mijotée en cocotte se pare d’une sauce au vinaigre de cidre, vin blanc et échalotes, à la fois légèrement acidulée et particulièrement savoureuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Tailler la pintade en morceaux.
– Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte, y déposer la volaille, la faire dorer. Assaisonner. Retirer la viande, la réserver.
– Eplucher, laver et hacher l’ail (penser à la dégermer) et l’échalote.
– Dans cette même cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l’ail et l’échalote. Verser le vinaigre, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois et verser le vin. Porter à ébullition 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate et verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition de nouveau. Replacer les morceaux de pintade dans la cocotte.
Couvrir et placer sur feu doux, cuire 30 à 35 minutes. Retirer la volaille de la cocotte, la déposer dans un plat.
Jeter l’excédent de graisse issu de la cuisson en la prélevant délicatement à la surface de la sauce à l’aide d’une louche.
Incorporer à cette sauce dégraissée le restant de beurre préalablement taillé en morceaux et fouetter.
Rectifier l’assaisonnement. Réintégré la volaille au contenu de la cocotte.
Réchauffer si besoin et servir !
Le vinaigre apporte une acidité singulière qui, outre sa dimension aromatique originale, se perçoit par une plus grande persistance en bouche. Ces caractéristiques, et le fait que le vinaigre est une déviation du vin, font que l’alliance est toujours délicate entre ces deux produits issus du raisin.
Les vins moelleux sont ceux qui par leur douceur acceptent le mieux l’acescence du vinaigre mais ce sont aussi souvent ceux qui en possèdent le plus. Il faudra alors choisir un vin de passerillage plutôt que de pourriture noble quel’on peut trouver en Loire, par exemple dans les Coteaux de l’Aubance.
En rouge, dans le même esprit de contraste, on choisira de préférence un vin à la bouche ronde et épicée comme un Cairanne des côtes du Rhône. À l’inverse, si l’on cherche à valoriser la note volatile si particulière de la préparation, un cru du Beaujolais comme un Juliénas sera alors le partenaire idéal.
M. Chassin
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
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Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
