À la découverte de la coulemelle, ou lépiote élevée

coulemelle - lepiote elevé

Grand classique des champignons comestibles dans tous les sens du terme, la coulemelle est un champignon généreux, à la fois par la taille et le goût.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

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Coulemelle : portrait et caractéristiques

Nom latin : Macrolepiota procera
Noms communs : Coulemelle, lépiote élevée, filleul, Saint-Michel, parasol, nez de chat
Famille : Agaricacées
Comestibilité : Excellent comestible (jeune)

Où et quand récolter la coulemelle ?

On retrouve le plus souvent la lépiote élevée dans les bois de feuillus, les prés, les pâtures et parfois aux bords des routes et des chemins.

La cueillette de la coulemelle s’étale du printemps jusqu’en automne. Le champignon pousse d’ailleurs en abondance lors de la saison pré-hivernale, ce qui lui a valu un de ses nombreux noms : Saint-Michel (fêté le 29 septembre).

Pour aller plus loin :

À quoi ressemble la coulemelle ?

Chapeau

reconnaitre coulemelle - lepiote elevéLe chapeau de la lépiote élevée peut faire 10 à 40 cm de large. Il est gris-brun au stade juvénile et s’éclaircit petit à petit.

Comme le coprin chevelu, la coulemelle est un peu mécheuse, mais aussi recouverte d’écailles. Clairsemées en bas du chapeau, elles sont plus nombreuses en remontant vers le sommet mamelonné. Ce trait de caractère lui a d’ailleurs valu son autre nom de « nez de chat ».

Pied

reconnaitre coulemelle - lepiote elevé descriptionIl est creux, fait 2-3 cm d’épaisseur et peut atteindre une hauteur de 15 à 25 cm, voire 35 selon les conditions. Sa base bulbeuse fait 4 à 5 cm de large et se rétrécit progressivement.

Le pied est plus ou moins chiné de blanc et de gris-brun. Il comporte également un anneau double capable de coulisser, et dont les bords semblent déchirés.

Le pied est indigeste et ne mérite pas sa place dans l’assiette.

Lames

Libres et blanches, elles prennent ensuite une teinte crème, souvent tachées de brun.

Chair

De couleur blanchâtre, elle est tendre et savoureuse. Elle dégage également un agréable parfum de champignon.

Macrolepiota procera : confusions possibles

Le plus gros risque est de confondre la coulemelle avec ses cousines lépiotes comme :

  • La lépiote brun-rose (Lepiota brunneoincarnata), plus petite, elle atteint à peine les 10 cm de haut, pour 7 cm de diamètre. Son chapeau est brun rosé et ses écailles sont plus nombreuses. De plus, l’anneau est à peine visible et ne coulisse pas sur le pied. Attention, ce champignon est mortel.
  • Chlorophyllum brunneumChlorophyllum brunneum ou lépiote vénéneuse est trompeuse, car elle fait la même taille que la coulemelle. Elle s’en distingue néanmoins par son chapeau plus clair et moins écailleux, ainsi que son anneau simple. Un indice de sa toxicité : elle pousse souvent sur les composts, les fumiers et autres déchets.
  • Certaines amanites comme l’amanite panthère (Amanita pantherina) peuvent ressembler à la coulemelle. Surveillez l’anneau au niveau du pied : il est simple et ne coulisse pas. Cette espèce est très toxique.
  • Beaucoup moins dangereuse, et même délicieuse, la lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes) est plus petite et les écailles de son chapeau sont plus beiges que grises.

Comment préparer et cuisiner la lépiote élevée ?

Comme pour tous les champignons, préparez la coulemelle en la nettoyant avec un pinceau ou une brosse. Limitez au maximum le rinçage à l’eau, qui ne doit être utilisé qu’en ultime recours (il gorge le champignon d’eau et altère sa saveur).

coulemelle - lepiote elevée en cuisineIl est conseillé de ne cuisiner que le chapeau, le pied étant trop fibreux pour être mangé.

Pour profiter pleinement de son goût, faites revenir la coulemelle à la poêle, avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Attendez que l’eau du champignon s’évapore et qu’il prenne une belle couleur.

Polyvalente, la chair de la coulemelle peut accompagner les viandes, se cuisiner en omelette, à la crème, etc. Bref, vous avez l’embarras du choix !

Ne consommez que les jeunes pieds de coulemelles, dont le chapeau n’est pas complètement épanoui. En effet, les fibres des plus vieux sujets peuvent s’accumuler dans les intestins et provoquer de petites occlusions intestinales chez certaines personnes.

Comment conserver la coulemelle ?

Après avoir bien nettoyé votre cueillette et retiré les parties abîmées, le meilleur moyen de la conserver est de la sécher. Pour cela, deux méthodes possibles :

  • Soit sur des claies, en disposant les champignons sans qu’ils ne se touchent, après les avoir coupés en morceaux.
  • Ou bien en enfilant les coulemelles (entières ou en morceaux) avec du fil et une aiguille. Les chapelets ainsi créés sont ensuite suspendus.

Dans les deux cas, le séchage doit se faire dans un endroit sec et très bien aéré.

Les champignons sont prêts à être stockés lorsqu’ils craquent sous la pression. Veillez à bien les conserver dans un récipient hermétiquement fermé pour ne pas ruiner vos efforts.

Pour aller plus loin :


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Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.