Grand classique des champignons comestibles dans tous les sens du terme, la coulemelle est un champignon généreux, à la fois par la taille et le goût.
Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.
On retrouve le plus souvent la lépiote élevée dans les bois de feuillus, les prés, les pâtures et parfois aux bords des routes et des chemins.
Chapeau :
Le chapeau de la lépiote élevée peut faire 10 à 40 cm de large. Il est gris-brun au stade juvénile et s’éclaircit petit à petit. Comme le coprin chevelu, la coulemelle est un peu mécheuse, mais aussi recouverte d’écailles. Clairsemées en bas du chapeau, elles sont plus nombreuses en remontant vers le sommet mamelonné. Ce trait de caractère lui a d’ailleurs valu son autre nom de « nez de chat ».
Pied :
Il est creux, fait 2-3 cm d’épaisseur et peut atteindre une hauteur de 15 à 25 cm, voire 35 selon les conditions. Sa base bulbeuse fait 4 à 5 cm de large et se rétrécit progressivement. Le pied est plus ou moins chiné de blanc et de gris-brun. Il comporte également un anneau double capable de coulisser, et dont les bords semblent déchirés. Le pied est indigeste et ne mérite pas sa place dans l’assiette.
Lames :
Libres et blanches, elles prennent ensuite une teinte crème, souvent tachées de brun.
Chair
De couleur blanchâtre, elle est tendre et savoureuse. Elle dégage également un agréable parfum de champignon.
Chlorophyllum brunneum (lépiote vénéneuse) : taille proche de la coulemelle mais chapeau plus clair et moins écailleux, anneau simple. Pousse souvent sur composts et fumiers.
Comme pour tous les champignons, préparez la coulemelle en la nettoyant avec un pinceau ou une brosse. Limitez au maximum le rinçage à l’eau, qui ne doit être utilisé qu’en ultime recours (il gorge le champignon d’eau et altère sa saveur).
Il est conseillé de ne cuisiner que le chapeau, le pied étant trop fibreux pour être mangé. Pour profiter pleinement de son goût, faites revenir la coulemelle à la poêle, avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Attendez que l’eau du champignon s’évapore et qu’il prenne une belle couleur. Polyvalente, la chair de la coulemelle peut accompagner les viandes, se cuisiner en omelette, à la crème, en risotto ou panée comme une escalope. Bref, vous avez l’embarras du choix !
Ne consommez que les jeunes pieds de coulemelles, dont le chapeau n’est pas complètement épanoui. En effet, les fibres des plus vieux sujets peuvent s’accumuler dans les intestins et provoquer de petites occlusions intestinales chez certaines personnes.
Après avoir bien nettoyé votre cueillette et retiré les parties abîmées, le meilleur moyen de la conserver est de la sécher. Pour cela, deux méthodes possibles :
Dans les deux cas, le séchage doit se faire dans un endroit sec et très bien aéré. Les champignons sont prêts à être stockés lorsqu’ils craquent sous la pression. Veillez à bien les conserver dans un récipient hermétiquement fermé à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez aussi saisir et congeler des lamelles pré-poêlées (refroidies) pour une utilisation rapide en cuisine.
La coulemelle est-elle toujours comestible ?
Oui, Macrolepiota procera est un bon comestible, mais privilégiez les chapeaux jeunes et bien identifiés. Le pied est généralement déconseillé en cuisine.
Comment être sûr de ne pas confondre ?
Vérifiez plusieurs critères réunis : grand chapeau écailleux à mamelon, double anneau mobile, pied chiné bulbeux, lames libres blanches, habitat typique. En cas de doute, faites valider par un pharmacien.
Peut-on la manger crue ?
Déconseillé. Une cuisson est préférable pour la digestibilité et l’hygiène.
Quelle recette rapide ?
Poêlée minute : lamelles de chapeau, ail, persil, beurre ou huile d’olive, sel/poivre ; finir avec un trait de crème.
La coulemelle sèche perd-elle sa saveur ?
Au contraire, le séchage concentre les arômes. Réhydratez 20 min dans un peu d’eau tiède ou ajoutez directement en cuisson longue (sauces, risotti).
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