Champignons d’automnes, voici ce qu’il faut savoir pour réussir la cueillette !

À l’automne, de nombreuses espèces de champignons commencent à sortir de terre. Perspective d’activité en plein air, de moments de partage et de bonheur dans les assiettes, leur cueillette enchante petits et grands. Voici les précautions à prendre avant de les cueillir et de les déguster et les conditions idéales pour les trouver et les ramasser.

Cueillir des champignons ne s’improvise pas

30 000 espèces de champignons sont répertoriées en France, et seulement une trentaine est comestible. Les autres sont toxiques et parfois mortelles.

Remarque importante :

Les néophytes peuvent apprendre à les reconnaître en les cueillant avec une personne expérimentée, une encyclopédie ou un site spécialisé. En cas de doute, il faut faire examiner sa cueillette par un pharmacien ou par une association de mycologues.

Les champignons comestibles en automne (liste non exhaustive):

• Bolet ou cèpe des pins
• Coulemelle
• Girolle
• Cèpe de Bordeaux
• Chanterelle
• Trompette de la mort
• Pied-de-mouton
• Coprin chevelu
• Amanite des Césars
• Rosé des prés
• Bolet à pied rouge
• Mousseron des bois
• Pleurote en forme d’huître

💡Selon les conditions climatiques, la cueillette peut commencer avant ou se prolonger jusqu’au mois de décembre.

La cueillette est-elle réglementée ?

• Dans les forêts domaniales (qui appartiennent à l’État), la cueillette ne doit pas excéder cinq litres par personne et par jour.
• Dans une forêt privée, une autorisation du propriétaire est nécessaire.
• La revente est interdite.

Quelques conseils pour réussir sa cueillette

Pour remplir son panier de champignons, on doit réunir certaines conditions.

Les conditions météo idéales :

• 

  Des pluies abondantes

• Des températures supérieures à 1°C
• Des journées de pluies suivies de journées ensoleillées.

Les meilleurs endroits :

• Le long des sentiers
• Dans les forêts
• Sous certains arbres (hêtres, pins et chênes)
• Dans des zones riches en mousses et ombragées (notamment pour les cèpes)
• Sous les feuilles mortes

💡Éviter les sites pollués (bord de route, etc.) car les champignons retiennent les polluants.

Le matériel nécessaire :

• Indispensable, le panier évite aux champignons de s’altérer et d’être écrasés. En revanche, les  sacs en plastique accélèrent le pourrissement.

💡Une cagette en bois peut aussi faire l’affaire. L’idéal est de ne pas mélanger les espèces pour éviter qu’un spécimen toxique ne contamine les autres.

• Un couteau. Celui-ci doit être léger et facile à prendre en main. Sa lame fine et incurvée en inox.
• Une brosse en poil de sanglier pour retirer délicatement la terre des champignons avant de les mettre dans le panier.

Bien couper le champignon :

• Couper uniquement les champignons en bon état et au pied (au ras du sol). En effet, coupés au milieu de leur pied, ils sont plus sensibles aux invasions de moisissures et de bactéries. De plus, pour pouvoir les identifier, ils doivent être entiers car de nombreuses espèces se ressemblent.
• Ne pas cueillir les champignons trop petits, abîmés ou trop vieux.
• Laisser de côté et ne pas toucher les champignons non comestibles ou ceux que l’on ne connaît pas.

Respecter l’environnement :

• Ne pas retourner la terre ou enlever de grosses mottes de terre ou de mousse autour du champignon. Cela permet de préserver l’humus, indispensable à sa survie.

💡L’Office national des forêts déconseille d’utiliser les applications téléchargeables sur mobiles pour les identifier car elles ne sont pas toujours fiables.

La préparation des champignons

Après la cueillette, il reste quelques étapes importantes à réaliser avant de se régaler.

Enlever sable, terre et insectes :

• Utiliser la brosse et retirer délicatement la terre des champignons.
• Les gratter avec le couteau.
• Les essuyer avec un linge propre.
• Parer les champignons en enlevant les parties terreuses ou séchées.

💡Les champignons ne se lavent pas à l’eau.

Conservation :

Pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur après la cueillette.

Consommation :

• À ne jamais manger crus.
• Les faires cuire 20 à 30 minutes à la poêle avec une bonne persillade et un filet d’huile d’olive.
• 15 minutes à l’eau bouillante.

💡Ils sont délicieux dans une omelette ou pour accompagner un gibier.

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