La cueillette des champignons d’automne : espèces, précautions et bons réflexes

À l’automne, de nombreuses espèces de champignons commencent à sortir de terre. Perspective d’activité en plein air, de moments de partage et de bonheur dans les assiettes, leur cueillette enchante petits et grands. Voici les précautions à prendre avant de les cueillir et de les déguster et les conditions idéales pour les trouver et les ramasser.

🔎 Le saviez-vous ?

• Certains champignons d’automne, comme la girolle ou le cèpe, poussent parfois au même endroit chaque année si le sol et le climat restent favorables.
• Les champignons sont de véritables indicateurs de biodiversité et témoignent d’un sol vivant et riche en matière organique.
• Contrairement aux idées reçues, couper ou arracher un champignon ne détruit pas le mycélium : c’est une partie souterraine qui survit et fructifie à nouveau.

Cueillir des champignons ne s’improvise pas

30 000 espèces de champignons sont répertoriées en France, et seulement une trentaine est comestible. Les autres sont toxiques et parfois mortelles.

 

Remarque importante :

Les néophytes peuvent apprendre à les reconnaître en les cueillant avec une personne expérimentée, une encyclopédie ou un site spécialisé. En cas de doute, il faut faire examiner sa cueillette par un pharmacien ou par une association de mycologues.

Les champignons comestibles en automne (liste non exhaustive):

• Bolet ou cèpe des pins
• Coulemelle
• Girolle
• Cèpe de Bordeaux
• Chanterelle
• Trompette de la mort
• Pied-de-mouton
• Coprin chevelu
• Amanite des Césars
• Rosé des prés
• Bolet à pied rouge
• Mousseron des bois
• Pleurote en forme d’huître

💡Selon les conditions climatiques, la cueillette peut commencer avant ou se prolonger jusqu’au mois de décembre.

La cueillette est-elle réglementée ?

• Dans les forêts domaniales (qui appartiennent à l’État), la cueillette ne doit pas excéder cinq litres par personne et par jour.
• Dans une forêt privée, une autorisation du propriétaire est nécessaire.
• La revente est interdite.

Quelques conseils pour réussir sa cueillette

Pour remplir son panier de champignons, on doit réunir certaines conditions.

Les conditions météo idéales :

• Des pluies abondantes
• Des températures supérieures à 1°C
• Des journées de pluies suivies de journées ensoleillées.

Les meilleurs endroits :

• Le long des sentiers
• Dans les forêts
• Sous certains arbres (hêtres, pins et chênes)
• Dans des zones riches en mousses et ombragées (notamment pour les cèpes)
• Sous les feuilles mortes

💡Éviter les sites pollués (bord de route, etc.) car les champignons retiennent les polluants.

Le matériel nécessaire :

• Indispensable, le panier évite aux champignons de s’altérer et d’être écrasés. En revanche, les sacs en plastique accélèrent le pourrissement.

💡Une cagette en bois peut aussi faire l’affaire. L’idéal est de ne pas mélanger les espèces pour éviter qu’un spécimen toxique ne contamine les autres.

• Un couteau léger et facile à manier, avec une lame fine et incurvée en inox.
• Une brosse en poil de sanglier pour retirer délicatement la terre avant de ranger les champignons.

Bien couper le champignon :

• Couper uniquement les champignons en bon état et au pied (au ras du sol). Coupés au milieu de leur pied, ils deviennent plus sensibles aux invasions de moisissures.
• Ne pas cueillir les champignons trop petits, abîmés ou trop vieux.
• Laisser de côté les champignons non comestibles ou inconnus.

Respecter l’environnement :

• Ne pas retourner la terre ni enlever les mottes autour du champignon afin de préserver l’humus et le mycélium.

💡L’Office national des forêts déconseille les applications mobiles d’identification, souvent peu fiables.

La préparation des champignons

Après la cueillette, il reste quelques étapes importantes avant de se régaler.

Enlever sable, terre et insectes :

• Utiliser la brosse pour retirer la terre délicatement.
• Gratter avec le couteau si nécessaire.
• Essuyer avec un linge propre.
• Parer en enlevant les parties terreuses ou séchées.

💡Les champignons ne se lavent jamais à l’eau.

Conservation :

Pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur après la cueillette.

Consommation :

• Ne jamais les manger crus.
• Les faire cuire 20 à 30 minutes à la poêle avec persillade et huile d’olive.
• Ou 15 minutes dans l’eau bouillante.

💡Ils sont délicieux dans une omelette ou pour accompagner un gibier.

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