Amanite des Césars : reconnaître, récolter et cuisiner l'Oronge

Ne vous fiez pas à son autre nom d’amanite des Césars, l’oronge n’est pas toxique et c’est même un excellent champignon comestible pour vos recettes.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Reconnaître l’amanite des Césars

Nom latin : Amanita caesarea
Noms communs : Oronge, oronge vraie, amanite des Césars
Famille : Amanitacées
Comestibilité : Excellent comestible

Récolte : où et quand trouver l’amanite des Césars ?

L’oronge se cueille surtout dans les forêts de feuillus du sud de la France, et se trouve très rarement dans le Nord.

La saison de pousse est très courte, de la fin de l’été, jusqu’en automne.

Pour aller plus loin :

Réussir la cueillette des champignons d’automne

Le saviez-vous ?

Avec un peu de chance et de patience, il est possible d’assister à « l’éclosion » d’une oronge. En effet, en tout début de croissance, cette dernière se trouve dans un « œuf » que l’on appelle une volve et dont la tête est en bas. Cueillez délicatement votre œuf, et déposez-le ensuite dans un verre avec suffisamment d’eau pour que le pied y baigne. Au bout de quelques jours, vous devriez assister à la naissance d’une amanite des Césars.

À quoi ressemble l’oronge ?

Chapeau

Il peut mesurer jusqu’à 15-20 cm de diamètre. Il arbore un magnifique orange vif caractéristique. Le bord peut être strié de lignes blanchâtres, comme autant de prolongations des lames.

Pied

C’est un élément essentiel pour limiter les confusions :

il est jaune ;
possède un anneau en « jupe » à son sommet ;
il est entouré d’une volve blanche en sac à sa base (les restes de « l’œuf »).

Lames

Elles ne touchent pas le pied : on dit qu’elles sont libres. Leur couleur jaune vif.

Chair

Jaunâtre à jaune vif, elle exhale un agréable parfum, mais plutôt discret. Sa saveur est douce et proche de la noisette.

Amanita caesarea : confusions possibles

Deux erreurs principales peuvent se produire au moment de la cueillette de l’oronge :

La première est sans danger, puisqu’il s’agit de la russule dorée (Russula aurea). Ce champignon est également un bon comestible. Si la russule pousse à la même période et dans les mêmes forêts que l’oronge, on peut les différencier grâce à leur pied. Celui de la russule est blanc, sans anneau et sans volve à sa base.
La seconde erreur est plus dangereuse, car elle concerne l’amanite tue-mouche (Amanita muscaria). Cette dernière est facilement reconnaissable lorsqu’elle est jeune, mais en vieillissant elle perd ses écailles blanches et son rouge se terni.
Encore une fois, concentrez-vous sur le pied. Celui-ci est blanc chez l’amanite tue-mouche, tout comme les lames du chapeau d’ailleurs. Il ne possède pas de volve à sa base non plus.

Comment cuisiner l’oronge ?

Au retour de la cueillette, commencez par nettoyer et préparer votre récolte :

Retirez les débris végétaux et autres grains de sable à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse souple. Au besoin, aidez-vous d’un chiffon légèrement humide.
Pour les champignons vraiment sales, il est possible de les passer sous l’eau, mais sans excès, afin d’éviter qu’ils ne se gorgent d’eau et perdent en saveur.
Éliminez ensuite les parties abîmées, ainsi que la base des pieds.
Enfin, coupez vos amanites des Césars en morceaux.

Quand on cuisine des champignons, l’avantage c’est qu’ils se prêtent à de nombreuses recettes. Néanmoins, pour profiter pleinement de la saveur douce de noisette de l’oronge, préparez-là le plus simplement possible, à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Au bout de quelques minutes, lorsque l’eau rendue par les oronges est évaporée, vous pouvez servir et vous régaler !

Comment conserver l’oronge ?

Une fois cueillis, les champignons peuvent se conserver 24 h maximum au réfrigérateur.

Même si elle est possible, la congélation est à éviter, car elle détériore la texture de la chair à cause des cristaux de glace.

Le meilleur moyen pour conserver l’oronge est donc de la faire sécher. Pour cela :

Commencez par nettoyer votre récolte comme pour la cuisiner.
Ensuite, découpez les chapeaux et les pieds en morceaux assez épais.
Pour la dessiccation (le séchage), deux possibilités :
- Au four, porte entrouverte à 50 °C. Les champignons auront préalablement été déposés sur du papier cuisson et une grille.
- Avec du fil et une aiguille, faites des chapelets et stockez-les dans un endroit sec et aéré.
Lorsque les champignons craquent sous une légère pression, ils sont prêts à être conservés dans des bocaux hermétiques pendant plusieurs mois, voire années.

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Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.

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