Tricholome de la Saint-Georges : le mousseron de printemps
Le Tricholome de la Saint-Georges, également appelé mousseron est l’un des rares champignons comestibles qui poussent au printemps. Apprécié pour sa chair ferme, son parfum prononcé de farine fraîche, et sa rareté, il est très recherché des connaisseurs. Mais attention : comme tout champignon, sa cueillette demande une identification rigoureuse, car des confusions dangereuses existent. C’est un excellent champignon pour agrémenter vos recettes, pour peu que vous appréciiez sa saveur farineuse.
Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.
Tricholome de la Saint-Georges : portrait et caractéristiques
Nom latin : Calocybe gambosa Synonyme : Tricholoma georgii Noms communs : Tricholome de la Saint-Georges, mousseron vrai, mousseron de printemps Famille : Lyophyllacées Comestibilité : Excellent comestible Cueillette : printemps
Où et quand cueillir le tricholome de la Saint-Georges ?
La période de récolte du mousseron vrai est un de ses nombreux traits distinctifs : comme la morille, il ne pousse qu’au printemps. Son habitat de prédilection se trouve principalement dans l’herbe, ou à l’orée des bois lumineux (feuillus ou conifères). Il se développe souvent en ronds de sorcière et sur sol calcaire.
Mousseron vrai en prairie calcaire : bords enroulés et lames serrées
À l’instar du coprin chevelu ou de la coulemelle, cueillez le tricholome de la Saint-Georges jeune et lorsque la chair est bien ferme. Après pluies de fin d’hiver puis douceurs printanières, inspectez talus, bords de chemins herbeux et vergers non traités.
Calendrier : mars–mai selon régions (pic autour de fin avril).
Météo favorable : 2–4 jours après une pluie suivie d’un redoux (10–18 °C).
Récolte durable : coupez au couteau au ras du sol, évitez de déraciner le mycélium.
À quoi ressemble le tricholome de la Saint-Georges ?
Chapeau :
Il mesure de 5 à 10 cm de diamètre. Charnu, il présente une texture lisse et un aspect bosselé. Sa couleur varie de blanchâtre à crème, parfois tachetée d’ocre roux. Les bords enroulés sont typiques chez les jeunes sujets.
Pied :
Robuste, blanc à crème comme le chapeau, 3 à 8 cm de haut, 2 à 3 cm de large, sans anneau ni volve.
Lames :
Blanches à crème pâle, très nombreuses et serrées, libres à légèrement échancrées.
Chair :
Blanche, épaisse et ferme, avec une odeur et saveur farineuses très marquées (pâte fraîche/pépins de concombre).
Calocybe gambosa : confusions possibles
Entolome des haies (Entoloma sepium) : comestible, lames roses à maturité (spores roses). Chapeau parfois plus grisâtre et odeur moins farineuse.
Amanites blanches mortelles (ex. Amanita verna) : présence d’un anneau et d’une volve à la base du pied ⇒ élimine le mousseron vrai.
Entolome livide (Entoloma sinuatum) : toxique, chapeau plus gris, lames jaunes puis roses, odeur désagréable ; croît majoritairement en été/automne.
Inocybe de Patouillard (Pseudosperma erubescens) : mortel. Chapeau strié avec mamelon, teintes rougissant au frottement. Odeur spermatique/mielleuse, non farineuse.
Règle d’or : validez au moins quatre critères (saison, odeur, lames, absence de volve/anneau, habitat). En cas de doute : abstenez-vous.
Comment cuisiner le mousseron ?
Au retour de la cueillette, nettoyez à sec (pinceau/brosse). Rincez sous un filet d’eau seulement si nécessaire, puis séchez rapidement. Éliminez la base terreuse et les parties abîmées.
Poêlée minute au beurre et à l’huile d’olive : 5 à 10 min selon la taille
À la poêle : démarrer à sec 2–3 min pour évaporer l’eau, ajouter beurre/huile, ail/échalote, cuire 5–10 min, persiller en fin de cuisson.
Au four : en papillote ou cocotte, 12–15 min à 180 °C, avec herbes de printemps (ciboulette, estragon).
À la vapeur : 6–8 min, puis intégrer à une omelette, un risotto ou une volaille crémée.
Valeur nutritionnelle (pour 100 g cuits, indicatif)
~25 kcal | Protéines : 3–4 g | Fibres : 2 g | Potassium, phosphore, vitamines B (B2, B3).
Bon à savoir : la littérature populaire attribue au mousseron des usages médicinaux (ex. rougeole en Chine, non prouvés). En revanche, certaines études mentionnent des effets hypoglycémiants : en cas de diabète, consommez avec modération et avis médical si nécessaire.
Conservation
Séchage : la méthode la plus simple pour préserver les arômes. Disposez en claie (morceaux non superposés) ou en chapelets (fil + aiguille) dans un lieu sec et ventilé. Quand les morceaux craquent, stockez dans un bocal hermétique.
Réhydratation : 20 min dans eau tiède/lait, filtrez le jus (parfait pour sauces/risottos).
Réfrigérateur : 24–48 h au frais, dans un sac papier ajouré.
Congélation : possible après précuisson 3–4 min, jusqu’à 6 mois.
Conseils de cueillette responsable
Réglementation : renseignez-vous sur les limites de volume et zones autorisées (communes/ONF).
Tri : isolez les sujets douteux, ne mélangez pas avec d’autres espèces.
Jamais cru : cuisez toujours avant consommation. Introduisez progressivement si première dégustation.
FAQ – vos questions
Comment être sûr qu’il s’agit du mousseron vrai ?
Vérifiez 5 critères : saison printemps, odeur farineuse, lames blanches serrées, absence d’anneau/volve, habitat herbeux calcaire. En cas de doute, faites vérifier par un pharmacien.
Quelle est la principale confusion dangereuse ?
L’amanite printanière et d’autres amanites blanches mortelles. Elle présente un anneau et une volve. Le mousseron vrai n’en a jamais.
Peut-on le manger cru ?
Déconseillé. Cuisez toujours 10 min pour une meilleure digestibilité.
À partir de quel moment réhydrate-t-on les champignons secs ?
20 min dans un liquide tiède suffisent. Essorez, faites revenir à la poêle, utilisez l’eau filtrée pour corser vos sauces.
J’ai des symptômes après consommation, que faire ?
Contactez immédiatement le 15/112 ou un centre antipoison. Conservez des restes de champignons pour identification.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
