Pied violet : tout savoir sur ce délicieux champignon
Parmi les champignons pouvant pousser dans nos jardins, le pied violet se distingue par son pied lilas caractéristique et sa chair parfumée. Original, relativement facile à reconnaître et bon comestible, il ravit autant les curieux de mycologie que les amateurs de cuisine de saison.
Remarque importante : Un doute sur un champignon ? Demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Le pied violet : portrait et caractéristiques
Nom latin : Lepista saeva Synonymes : Lepista personata, Rhodopaxillus saevus Noms communs : Pied violet, Tricholome sinistre Famille : Tricholomatacées Comestibilité : Bon comestible Cueillette : Automne – hiver
Où et quand trouver le pied violet ?
Fréquent dans les pelouses, prairies, friches et à l’orée des bois lumineux, le pied violet se cueille principalement de l’automne à l’hiver, parfois jusqu’aux premières gelées durables.
À quoi ressemble le pied violet ?
Chapeau :
Lisse, un peu gras par temps humide, de couleur beige à brun-gris, 5–15 cm de diamètre. Marges parfois légèrement enroulées chez les jeunes sujets.
Pied :
Élément clé d’identification : teinte lilas/violette à la base (parfois tout le long). Hauteur 4–10 cm, diamètre 1–3 cm, cylindrique, sans bulbe, surface floconneuse.
Base du pied lilas à violet, parfois sur toute la hauteur
Lames :
Échancrées, serrées, de la couleur du chapeau, évoluant vers l’ocre clair en vieillissant.
Chair :
Épaisse, tendre, saveur douce et fruitée. Odeur agréable chez les sujets jeunes, plus lourde sur vieux spécimens.
Lepista saeva : confusions possibles
Pied bleu (Lepista nuda) : chapeau et lames violacés, teinte générale plus bleutée. Bon comestible.
Lepista luscina (argouanne) : chapeau voisin mais pied non violet. Comestible.
Lépiste blanchâtre (Lepista glaucocana) : tonalités beige-rose ou bleu pâle, plus forestière. Comestible.
Ces trois « Lepista » sont comestibles : la prudence reste de mise mais le risque toxique est limité dans ce groupe lorsqu’il est bien identifié.
Conseils de cueillette responsable
Récoltez des sujets moyennement développés : chair ferme, arômes équilibrés.
Coupez au couteau propre et rebouchez le trou avec la litière pour protéger le mycélium.
Évitez bords de routes, zones traitées ou polluées.
Transportez en panier aéré, jamais en sac plastique.
Comment cuisiner le pied violet ?
Brossage doux, découpe régulière : la base d’une poêlée réussie
Nettoyage : pinceau/brosse souple, le moins d’eau possible (au besoin, linge humide).
Préparation : ôtez la base terreuse et les parties abîmées, coupez en lamelles, dés ou brunoise.
Cuisson à la poêle : beurre + filet d’huile d’olive, feu moyen, remuer jusqu’à évaporation de l’eau (6–10 min selon taille). Salez/poivrez en fin de cuisson, persil et pointe d’ail en option.
Vapeur 5–7 min pour une version légère, puis passage rapide à la poêle pour nacrer.
Le séchage (dessiccation) concentre arômes et prolonge la conservation sur plusieurs mois.
Chapelet : morceaux enfilés au fil, suspendus dans un lieu sec et ventilé.
Claies : étalez sans contact entre morceaux, retournez de temps en temps.
Four possible à 50 °C, porte entrouverte, sur grille + papier cuisson, jusqu’à texture craquante.
Stockage en bocal hermétique. Réhydrater 15–20 min dans eau tiède (filtrer et réutiliser l’eau parfumée en sauce/risotto).
Valeur culinaire & nutritive
Saveur douce, fruitée, texture agréable en poêlée.
Apport intéressant en fibres et minéraux, très peu calorique.
Erreurs fréquentes à éviter
Confondre avec Lepista nuda : chez le pied bleu, chapeau et lames franchement violacés (pas seulement le pied).
Laver longuement à l’eau : perte d’arômes, texture molle.
Cuire à feu trop vif trop longtemps : chair sèche et caoutchouteuse.
FAQ – vos questions
Le pied violet est-il toujours violet ? La coloration lilas est surtout visible à la base du pied et peut pâlir avec l’âge ou après pluie. Confirmez avec plusieurs critères (habitat, lames, odeur).
Peut-on manger le pied ? Oui, mais il peut être plus fibreux. Coupez en dés fins ou réservez-le pour sauces/farcis, gardez les chapeaux en lamelles.
Quels assaisonnements privilégier ? Beurre noisette, huile d’olive douce, sel fin, poivre du moulin, persil plat, pointe d’ail, échalote. Évitez les sauces trop puissantes qui masquent sa douceur.
Comment le congeler ? Peu conseillé (texture). Si besoin, faites-le sauter à sec 2–3 min, refroidissez, puis congelez à plat avant ensachage.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
