Chanterelle en tube : délicieux champignon d’automne
La chanterelle en tube est un excellent champignon comestible qui aime se cacher. Heureusement, sa croissance en groupe et son abondance permettent de la trouver plus facilement. Discrète au premier coup d’œil, elle dévoile pourtant une saveur fine, idéale pour parfumer poêlées, sauces et risotti.
Remarque importante : Si vous avez un doute sur l’identification d’un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Chanterelle en tube : portrait et caractéristiques
Noms communs : Chanterelle en tube, Chanterelle grise
Famille : Hydnacées
Comestibilité : Excellent comestible
Cueillette : Automne – début d’hiver
Où et quand trouver la chanterelle grise ?
Craterellus tubaeformis pousse en troupe, dans les forêts de conifères (pins et épicéas). Elle aime se dissimuler dans les tapis d’aiguilles, au milieu des fougères ou sous des branchages en décomposition. La chanterelle en tube se récolte de l’automne jusqu’au début de l’hiver, surtout après des pluies régulières suivies de températures fraîches. Astuce : avancez lentement et gardez un regard rasant au niveau du sol : le pied jaune trahit souvent sa présence.
En entonnoir perforé au centre (souvent relié au pied), 3 à 6 cm. Brun plus ou moins foncé selon âge et milieu, surface lisse à légèrement mécheuse, bord ondulé.
Chapeau en entonnoir, souvent perforé et parfois communicant avec le pied
Pied :
Lisse, creux, de forme irrégulière, jaune orangé à brun jaunâtre. Hauteur 3–8 cm, diamètre 0,5–1 cm. Sa coloration vive contraste avec le chapeau sombre.
Lames (plis) :
Pas de véritables lames : présence de plis fourchus, assez marqués, de teinte grisâtre à gris-brun, tirant parfois vers le jaune chez les jeunes sujets.
Chair :
Mince, un peu élastique, odeur fruitée discrète, saveur douce, jamais amère.
Craterellus tubaeformis : confusions possibles
Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : excellente comestible. Pied plus évasé en haut, silhouette de « trompette », teinte globalement plus noire.
Chanterelle noircissante (Craterellus melanoxeros) : comestible, plus sombre et souvent noircissante à la blessure, pousse surtout en feuillus.
Ces espèces sont comestibles, mais vérifiez toujours pied, plis et habitat pour confirmer l’identification.
Conseils de cueillette responsable
Récoltez au couteau en laissant en place une partie des pieds et rebouchez le sol : vous protégez le mycélium.
Évitez bords de routes, zones traitées ou sites pollués.
Transportez en panier aéré, jamais en sac plastique.
Ne ramassez que des sujets sains, et laissez les plus petits pour la reproduction.
Comment cuisiner la chanterelle en tube ?
Brossage délicat, poêlée au beurre et huile d’olive : simplicité gagnante
Nettoyage : ôtez l’humus au pinceau ou au linge humide. Évitez l’eau courante. Comme pour la morille, un rinçage au vin blanc peut sublimer la saveur si la recette s’y prête.
Préparation : retirez la base terreuse, recoupez les pieds si nécessaire, laissez entiers ou coupez en morceaux selon l’usage.
Cuisson : la poêlée au beurre + huile d’olive révèle le meilleur de son parfum. Feu moyen, remuer jusqu’à évaporation de l’eau, saler/poivrer en fin de cuisson. Parfaite en garniture de viandes blanches, poissons, risotto, farces, papillotes, aumônières, salades tièdes.
Accords : échalote, persil plat, thym citron, crème légère, fond de volaille, parmesan (risotto), ou encore huile de noisette.
Comment conserver la chanterelle en tube ?
Congélation
Craterellus tubaeformis supporte bien la congélation. Coupez en morceaux, faites suer 2–3 min à sec pour évacuer l’excès d’eau, laissez refroidir puis congelez à plat avant d’ensacher. Conservation : jusqu’à 6 mois.
Séchage (dessiccation)
Fendez les chanterelles dans la longueur pour accélérer le séchage, méthode idéale pour les champignons à chair fine (marasmes, morilles, coprins…).
Au four : 50 °C, porte entrouverte, sur grille + papier cuisson, jusqu’à texture craquante.
En chapelets : enfilez les morceaux au fil, suspendez dans un endroit sec et ventilé.
Stockez en bocaux hermétiques quand les morceaux craquent sous les doigts. Réhydratation : eau tiède 15–20 min ; filtrez et réutilisez le jus parfumé dans vos sauces et risotti.
Valeur culinaire & nutritive
Peu calorique, intéressante pour varier l’alimentation d’automne.
Saveur douce qui porte bien les assaisonnements (échalote, herbes, crème, fonds).
Excellente base de poudres de champignons après séchage pour relever sauces et beurres composés.
Erreurs fréquentes à éviter
Laver à grande eau : perte d’arômes et texture spongieuse.
Confondre plis et lames : chez la chanterelle en tube, ce sont des plis fourchus, non de vraies lames.
Cuire trop fort trop longtemps : la chair sèche et devient coriace. Préférez feu moyen et assaisonnement en fin de cuisson.
FAQ – vos questions
La chanterelle en tube est-elle toujours grise ?
Le chapeau va du brun clair au brun gris foncé selon âge et milieu. Le pied jaune reste un bon repère, avec des plis fourchus plutôt gris.
Faut-il retirer le pied ?
Non, il est comestible et goûteux. Ôtez seulement la base terreuse, puis recoupez si besoin.
Comment sublimer sa saveur ?
Poêlée simple avec beurre/huile d’olive, échalote, persil. Déglacez au vin jaune ou au vin blanc, finissez avec une noix de beurre, servez sur pâtes fraîches ou risotto.
Peut-on la faire sécher entière ?
Oui, mais fendue dans la longueur, elle sèche plus vite et plus régulièrement.
Y a-t-il des espèces vraiment dangereuses ressemblantes ?
Les confusions citées (Craterellus spp.) sont comestibles. Restez vigilant et croisez plusieurs critères (plis, pied, habitat). En cas de doute, abstenez-vous.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
