Cèpe d’été : identification, cueillette, cuisine et conservation

Grâce à son goût savoureux, le cèpe d’été fait partie des bolets « nobles ». Découvrez comment l’identifier, quand le cueillir, le cuisiner et le conserver.

Remarque importante : Si vous avez un doute sur l’identification d’un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.

Cèpe d’été : portrait et caractéristiques

Nom latin : Boletus aestivalis
Synonyme : Boletus reticulatus
Noms communs : Cèpe d’été, Cèpe réticulé
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Excellent comestible

Cèpe, bolet ? Vous aussi vous y perdez votre latin entre ces deux noms ? Sachez que si l’on peut utiliser indifféremment ces termes, seuls les bolets « nobles » peuvent être vendus sous l’appellation de « cèpe ».

Sont concernés tous les champignons du genre Boletus :

edulis, le cèpe de Bordeaux ;
aereus, le cèpe bronzé ;
pinophilus, le cèpe des pins ;
et bien sûr, aestivalis, le cèpe d’été ou cèpe réticulé.

Identifier et reconnaître le cèpe d’été

Chapeau

Large de 5 à 20 cm, il peut même atteindre les 25 cm de diamètre. Il est de couleur brune plus ou moins prononcée. On le reconnaît assez facilement grâce à sa texture légèrement feutrée.

Lors des périodes de sécheresse, sa peau peut se craqueler.

Pied

Autre élément différenciant de ses cousins, le pied du cèpe réticulé est doté d’un maillage ou réseau apparent (presque en relief) sur toute sa hauteur.

Au stade juvénile, il est plutôt ventru, mais s’allonge progressivement avec l’âge. Il finit par devenir cylindrique et mesurer 5 à 15 cm de hauteur, pour 5 à 8 cm d’épaisseur.

Tubes et pores

Comme tous les cèpes, les tubes sont fins. Lorsque le champignon est jeune, les pores sont blancs, puis jaunissent progressivement jusqu’à devenir olivâtres.

Chair

Elle possède une saveur douce, et exhale un fort et agréable parfum de cèpe. Sa couleur est blanche.

Boletus aestivalis : confusions possibles

À cause de sa peau qui peut se craqueler, le cèpe d’été peut facilement être confondu avec le bolet amer (Tylopilus felleus) qui possède la même particularité. Néanmoins, la couleur du chapeau est plutôt chamois et ses pores sont roses à maturité. S’il n’est pas dangereux pour la santé, il est immangeable du fait de la forte amertume de sa chair.

L’autre confusion possible est de prendre le cèpe d’été pour son cousin le cèpe de Bordeaux. Mais celui-ci pousse uniquement en automne. De plus, son chapeau est plus clair et son bord est parcouru par un liséré blanc. Est-il besoin de préciser que l’erreur est sans danger ? Le cèpe de Bordeaux est, en effet, un excellent champignon comestible.

Où et quand trouver le cèpe réticulé ?

Comme son nom l’indique, le cèpe d’été ne se trouve qu’en été, et rarement après septembre.

Il pousse dans les forêts de feuillus, notamment au pied des chênes et des hêtres.

Comment cuisiner le cèpe d’été ?

De retour à la maison après la cueillette, commencez par nettoyer votre récolte. Pour cela, utilisez un pinceau souple pour les pores et un linge légèrement humide pour le pied et le dessus du chapeau. Si les champignons sont vraiment sales, passez-les rapidement sous l’eau, mais sans excès.

Après le nettoyage, éliminez les parties abîmées et la base du pied. Ensuite, coupez ce dernier en rondelles et réalisez des tranches de quelques millimètres d’épaisseur avec le chapeau. Selon la recette prévue, vous pouvez aussi découper votre cueillette en dés pour la confection d’une brunoise.

À la poêle, au four ou à la vapeur, toutes les méthodes sont bonnes pour cuire le cèpe réticulé. À noter que le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des morceaux.

Enfin, les recettes sont nombreuses, et le cèpe d’été peut aussi bien être utilisé en velouté, en garniture de farce, en salade, entier et farci, etc.

Comment conserver le cèpe d’été ?

Préparez votre cueillette comme si vous alliez la cuisiner.
Coupez les champignons en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur.
Déposez les morceaux sur du papier cuisson, puis sur une grille.
Mettez le tout au four, à 50 °C, porte entrouverte.

Une autre méthode consiste à enfiler les morceaux sur un fil à l’aide d’une aiguille, afin de confectionner des chapelets. Ces derniers sont ensuite placés dans un endroit sec et bien aéré.

Dans les deux cas, les cèpes d’été peuvent être stockés dans un récipient hermétique lorsqu’ils sont craquants.

Cèpe d’été : tout savoir sur Boletus aestivalis