Grâce à son goût savoureux, le cèpe d’été fait partie des bolets « nobles ». Découvrez comment l’identifier, quand le cueillir, le cuisiner et le conserver.
Remarque importante : Si vous avez un doute sur l’identification d’un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Portrait et caractéristiques
Nom latin : Boletus aestivalis Synonyme : Boletus reticulatus Noms communs : Cèpe d’été, Cèpe réticulé Famille : Bolétacées Comestibilité : Excellent comestible Cueillette : été
Cèpe, bolet ? Vous aussi vous y perdez votre latin entre ces deux noms ? Sachez que si l’on peut utiliser indifféremment ces termes, seuls les bolets « nobles » peuvent être vendus sous l’appellation de « cèpe ». Sont concernés tous les champignons du genre Boletus : edulis, le cèpe de Bordeaux ; aereus, le cèpe bronzé ; pinophilus, le cèpe des pins ; et bien sûr, aestivalis, le cèpe d’été ou cèpe réticulé.
Identifier et reconnaître le cèpe d’été
Cèpe réticulé : réseau en relief sur le pied, chapeau brun feutré
Chapeau :
Large de 5 à 20 cm, parfois jusqu’à 25 cm. Brun plus ou moins foncé, texture feutrée au toucher.
Par temps sec, la cuticule peut se craqueler en mosaïque.
Pied :
Réseau apparent clair (réticulations) sur toute la hauteur, très visible chez les sujets adultes.
Plutôt ventru jeune, puis cylindrique avec l’âge ; 5 à 15 cm de haut pour 5 à 8 cm d’épaisseur.
Tubes et pores :
Tubes fins ; pores blancs chez les jeunes sujets, virant au jaune puis à l’olivâtre en vieillissant.
Chair :
Blanche, compacte, saveur douce, fort parfum de cèpe. Ne bleuit pas à la coupe.
Boletus aestivalis : confusions possibles
Bolet amer (Tylopilus felleus) : cuticule parfois craquelée aussi ; pores roses à maturité et forte amertume rendant le champignon immangeable. Son réseau sur le pied est souvent plus sombre et marqué.
Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : saison plutôt automnale, chapeau généralement plus clair avec un liséré blanc au bord. Erreur sans danger : excellent comestible également.
Où et quand trouver le cèpe réticulé ?
Comme son nom l’indique, il se trouve surtout en été, rarement après septembre selon les régions.
Milieux : forêts de feuillus (chênes, hêtres), lisières lumineuses, sols riches en humus mais drainés.
Conditions favorables : épisodes pluvieux suivis de quelques jours doux (20–25 °C), absence de vent desséchant.
Conseils de cueillette responsable
Coupez au couteau à ras du sol ou torsadez doucement sans arracher le mycélium ; rebouchez le trou avec un peu de feuille.
Privilégiez les sujets jeunes à mi-matures pour la cuisine et laissez les trop vieux sur place (dispersion des spores, faune).
Utilisez un panier aéré (pas de sacs plastiques), triez sur place, respectez la réglementation locale.
Comment cuisiner le cèpe d’été ?
Nettoyez avec une brosse et un linge humide, évitez l’eau en excès
Nettoyage : brosse souple pour les pores, linge légèrement humide pour chapeau et pied. Un rinçage bref seulement si très sales.
Parage : retirez la base terreuse du pied et les parties abîmées. Coupez le pied en rondelles et le chapeau en tranches de quelques millimètres ou en brunoise.
Cuisson : poêle (beurre + huile d’olive) 5–10 min selon taille, jusqu’à évaporation de l’eau ; four (papillote, cocotte) ; vapeur douce pour limiter les matières grasses.
Accords : ail nouveau, persil plat, échalote, thym ; parfaits en risotto, velouté, œufs brouillés, farces, tourtes.
Valeur nutritionnelle et atouts
Riche en fibres et minéraux (potassium, phosphore), source de vitamines B.
Faible apport calorique, intéressant pour une cuisine de saison savoureuse et légère.
Comment conserver le cèpe d’été ?
Séchage (recommandé) : préparez les tranches (5–6 mm), disposez sur grille + papier cuisson, four à 50 °C porte entrouverte jusqu’à texture craquante. Ou en chapelets suspendus dans un lieu sec et ventilé.
Stockage : bocaux ou boîtes hermétiques à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Réhydratation : 20–30 min dans eau tiède ; filtrez et réutilisez l’eau parfumée pour sauces et soupes.
Réfrigérateur : pour une consommation immédiate, gardez 24 h dans le bac à légumes (linge absorbant).
Congélation : possible après précuisson (aller-retour à la poêle pour évacuer l’eau), texture un peu moins ferme au ressenti.
Erreurs fréquentes à éviter
Confondre avec le bolet amer : vérifiez la teinte des pores (roses chez T. felleus) et goûtez un micro-fragment (amertume marquée, recracher).
Trop laver les cèpes : ils se gorgent d’eau et perdent du goût.
Cuire à feu trop doux : privilégiez une poêle bien chaude pour saisir puis évaporer l’eau.
FAQ – vos questions
À quelle période précise sort le cèpe d’été ?
Selon les régions, de mai-juin à fin août, après des pluies suivies de douceur. Les pics varient selon l’altitude et l’exposition.
Comment reconnaître rapidement le cèpe réticulé ?
Le réseau clair sur tout le pied + chapeau brun feutré. Les pores ne sont jamais roses ; ils restent blancs puis jaunes/olivâtres.
Peut-on le consommer cru ?
On le préfère cuit pour une meilleure digestibilité et un parfum développé. Quelques lamelles crues sont possibles mais restent déconseillées aux estomacs sensibles.
Faut-il enlever la peau du chapeau ?
Inutile sur les cèpes sains : contentez-vous d’un nettoyage soigneux. Retirez seulement les zones abîmées.
Combien de temps se conservent des cèpes séchés ?
Plusieurs mois à un an dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
