Cèpe de Bordeaux : description, cuisson et conservation

Lorsque l’on parle de champignons, difficile de ne pas penser au cèpe de Bordeaux. Découvrez comment le reconnaître, le cuisiner et le conserver.

Remarque importante : En cas de doute sur l’identification d’un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.

Cèpe de Bordeaux : portrait et caractéristiques

Nom latin : Boletus edulis
Noms communs : Cèpe de Bordeaux, Cèpe polonais, Tête rousse, Gros pied, Cèpe du Périgord
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Excellent comestible

Où et quand trouver le cèpe ?

Le cèpe de Bordeaux se cueille principalement dans les bois de feuillus ou de conifères, que ce soit en plaine ou en montagne.

La cueillette peut se dérouler du milieu de l’été jusqu’à l’automne.

Pour aller plus loin :

Les champignons d’automne

Cèpe ou bolet ?

« Les deux mon capitaine » ! Si les termes « cèpe » et « bolet » sont indifféremment utilisés pour désigner les mêmes champignons, seules les espèces du genre Boletus peuvent être vendues sous l’appellation de cèpe. Cela concerne donc le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe d’été (Boletus aestivalis) et enfin le cèpe des pins (Boletus pinophilus).

Reconnaître le cèpe de Bordeaux ?

Chapeau

De taille variable, il mesure entre 6 et 25 cm, mais peut atteindre 40 cm. Il est lisse, quoique légèrement ridé et un peu gras au toucher, surtout lorsque le temps est humide.

Sa couleur est brun clair à sombre. Elle est plus foncée au centre et s’éclaircit en se rapprochant du bord. Celui-ci est d’ailleurs constitué d’un fin liséré blanc caractéristique.

Pied

Volumineux, sa taille peut atteindre 20 à 25 cm de hauteur pour 2 à 5 cm d’épaisseur (parfois 10). Ventru chez les jeunes sujets, il conserve souvent une silhouette renflée.

Son coloris va du blanc au brun clair. On peut également observer un réseau blanchâtre vers son sommet.

Tubes et pores

Ils sont fins et blancs. Avec l’âge, ils deviennent progressivement jaunes, puis verdâtres.

Chair

Brunâtre juste sous le chapeau, elle est ensuite bien blanche. Elle possède une forte et agréable odeur de cèpe ainsi qu’une saveur douce.

Boletus edulis : confusions possibles

Le cèpe de Bordeaux peut surtout être confondu avec d’autres bolets comme :

Imleria badia ou bolet bai. Si son chapeau arbore un beau brun, ses pores et sa chair bleuissent au toucher.
Tylopilus felleus ou bolet amer. La couleur de son chapeau est plus proche du chamois que du brun. De plus, ses pores sont rose pâle, ce qui n’est jamais le cas pour le cèpe de Bordeaux. Enfin, le réseau présent sur le pied du bolet amer est beaucoup plus marqué.

En cas de confusion, sachez que ces deux bolets sont comestibles. Néanmoins leurs qualités gustatives sont bien moindres.

Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ?

Jeune et sain, le cèpe de Bordeaux est un des rares champignons qui peut être consommé cru, en petite quantité.

Avant tout, nettoyez bien votre cueillette à l’aide d’un linge légèrement humide pour le dessus des chapeaux, et d’une brosse souple ou d’un pinceau pour les pores. Débarrassez également les pieds des impuretés et éliminez leur base.

Pour la coupe, faites des tranches d’environ 5 mm avec les chapeaux et coupez les pieds en rondelles.

Le cèpe de Bordeaux peut être accommodé de bien des manières : tartare, salade, velouté, rissolé, etc.

La cuisson la plus simple est sans doute dans une poêle, avec un peu de beurre et d’huile d’olive.

Comment conserver le cèpe de Bordeaux ?

S’il est possible de congeler le Boletus edulis, cette technique n’est pas la meilleure, car elle altère la texture des champignons. Préférez plutôt le séchage. En effet, ce procédé a l’avantage de conserver l’intégrité du cèpe, qu’il s’agisse de son goût ou de sa texture.

Pour cela, il suffit de nettoyer et découper votre cueillette comme si vous alliez les cuisiner. Ensuite, soit :

Vous disposez les tranches sur une grille et du papier sulfurisé pour les mettre au four à 50 °C avec la porte entrouverte.
Ou bien vous enfilez les morceaux avec du fil et une aiguille afin de créer des chapelets qui seront ensuite stockés dans un endroit sec et bien aéré.

Dans les deux cas, lorsque les champignons sont bien craquants, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique.

Enfin, sachez que pour une consommation immédiate, le cèpe de Bordeaux peut se conserver 24 h au frigo.

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Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.

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