Lorsque l’on parle de champignons, difficile de ne pas penser au cèpe de Bordeaux. Découvrez comment le reconnaître, où le trouver, le cuisiner et le conserver pour profiter de sa chair ferme et parfumée.
Remarque importante : En cas de doute sur l’identification d’un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Nom latin : Boletus edulis
Noms communs : Cèpe de Bordeaux, cèpe polonais, tête rousse, gros pied, cèpe du Périgord
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Excellent comestible
Cueillette : Eté – automne
Le cèpe de Bordeaux se cueille principalement dans les bois de feuillus et de conifères, en plaine comme en montagne, souvent en lisière, clairières et sous couvert lumineux. La cueillette s’étale du milieu de l’été à l’automne, avec des poussées marquées après les orages suivis de douceur. Cherchez les zones de mousses, talus ombragés, pieds des vieux arbres et lisières abritées du vent.
Les « bolets » regroupent divers genres de champignons à pores. On réserve en pratique le nom de « cèpe » aux espèces du genre Boletus commercialisables : cèpe de Bordeaux (B. edulis), cèpe bronzé (B. aereus), cèpe d’été (B. aestivalis) et cèpe des pins (B. pinophilus).
De 6 à 25 cm (parfois 40 cm), lisse à légèrement ridé, un peu gras par temps humide. Teinte brun clair à brun sombre, plus foncée au centre. Bord cerclé d’un liséré blanc caractéristique.
Massif (jusqu’à 20–25 cm), souvent renflé chez les jeunes sujets. Couleur blanc à brun clair. Présence d’un réseau réticulé discret sur la partie supérieure.
Fins et blancs chez les jeunes, virant au jaune puis au verdâtre avec l’âge. Ne bleuissent pas à la pression (indice utile contre certaines confusions).
Blanche, ferme, non bleuissante, brunâtre juste sous la cuticule du chapeau, à parfum typique et saveur douce.
Ces confusions ne sont pas dangereuses, mais déçoivent en cuisine. Vérifiez l’absence de bleuissement et l’aspect des pores pour confirmer l’identification.
Nettoyage : brosse souple/pinceau pour ôter mousses et aiguilles. Linge humide pour la cuticule. Évitez de tremper : l’eau gorge la chair. Parer la base terreuse, retirer les parties abîmées. Les pores verdâtres trop mous peuvent être ôtés avant cuisson.
Découpe : chapeaux en tranches de 4–5 mm ; pieds en rondelles ou brunoise (risottos, farces).
Cuissons idéales :
• À la poêle (beurre + filet d’huile d’olive) 6–10 min, feu vif, jusqu’à légère coloration noisette. Sel en fin de cuisson pour éviter de « faire suer ».
• Au four (papillote/cocotte) pour une texture fondante.
• En velouté (oignon doux, fond léger, crème) ou en tartare avec de jeunes bouchons (petites quantités).
Accords malins : ail nouveau, persil plat, thym, noisettes torréfiées, œufs (brouillade/omelette), pâtes fraîches, polenta crémeuse, risotto maison.
Congélation possible, mais la texture perd en tenue. Privilégiez le séchage qui concentre les arômes :
Stockage en bocaux hermétiques, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Réhydratation 20 min dans eau tiède/lait : gardez le liquide filtré pour lier sauces et risottos. Pour une dégustation immédiate, le cèpe frais se conserve 24 h au réfrigérateur (bac à légumes, contenant aéré).
Vérifiez l’ensemble des critères : chapeau brun lisse, bord finement blanchi, pores non bleuissants devenant verdâtres avec l’âge, pied ventru avec réseau discret au sommet, chair blanche non bleuissante au couteau et odeur typique.
Non. La cuticule concentre des arômes. Contentez-vous d’un brossage soigné. Pelez uniquement les zones très abîmées.
Oui s’ils sont encore blancs à jaunes. Quand ils deviennent verts et mous, retirez-les pour une meilleure texture.
6 à 10 minutes à feu vif selon l’épaisseur. La poêlée est prête quand l’eau s’est évaporée et que les tranches sont légèrement dorées.
Poêlée à l’ail et persil, risotto, pâtes fraîches, velouté crémeux, brouillade/omelette, poêlée de pommes de terre et noisettes.
Uniquement jeune et en petite quantité, en lamelles très fines (tartare/carpaccio). La cuisson reste la voie la plus digeste.
Faites tremper 20 min dans eau tiède (ou lait). Égouttez, filtrez le liquide (café filtre) et réutilisez-le pour vos sauces.
Non en pratique. Espèce mycorhizienne liée aux racines d’arbres ; on se contente de favoriser l’habitat (lisières, paillis léger, sols non travaillés).
Les confusions usuelles (Imleria badia, Tylopilus felleus) sont surtout décevantes gustativement. En cas de doute, abstenez-vous et faites valider par un pharmacien.
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