Lactaire délicieux : un champignon surprenant

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le lactaire délicieux n’est pas forcément le meilleur des champignons. Il n’en reste pas moins un bon accompagnement pour vos différentes recettes de cuisine.

Remarque importante : Si vous avez un doute pour identifier un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.

Lactaire délicieux : portrait et caractéristiques

Nom latin : Lactarius deliciosus
Noms communs : Lactaire délicieux, Barigoule, Safrané, Catalan
Famille : Russulacées
Comestibilité : Bon comestible

Conseil malin : Pour le confort de vos papilles, cueillez plutôt les jeunes sujets de lactaire délicieux. En effet, en grandissant, la chair de ce champignon ramollit, se colore en vert et a tendance à devenir véreuse.

À quoi ressemble le lactaire délicieux ?

Chapeau

Un peu visqueux, il est creusé en son centre, ce qui lui donne une allure d’entonnoir. Il est également marqué de zones circulaires concentriques un peu plus foncées.

Le chapeau du lactaire délicieux possède une couleur saumonée, qui ternit progressivement pour devenir verdâtre à maturité.

Côté taille, son diamètre varie de 4 à 10 cm.

Pied

Haut de 3 à 7 cm, son épaisseur est de 1 à 3 cm. Sa couleur est également orangée et ponctuée de fossettes rondes et plus sombres, appelées « scrobicules ».

Sa teinte vire aussi au vert lorsque le champignon vieillit.

Lames

Débordant légèrement sur le pied, elles sont un peu décurrentes, et leur couleur est plus vive que le chapeau ou le pied. Elles sont maculées de vert pour les sujets les plus vieux.

Chair

Épaisse et cassante, la chair du lactaire délicieux libère un lait orange carotte vif à la moindre blessure. Celui-ci change peu de couleur après le suintement.

Elle dégage une agréable odeur fruitée et possède une saveur douce.

Le saviez-vous ?

Vous avez mangé du lactaire délicieux et vos urines sont rouges ? Pas de panique ! Il s’agit du même phénomène (temporaire) qui se produit après la consommation de betteraves.

Lactarius deliciosus : confusions possibles

Le safrané peut être confondu avec d’autres espèces du genre Lactarius :

• sanguifluus, le lactaire sanguin se reconnaît à ses lames roses et non orange vif, ainsi qu’à son lait peu abondant, rouge sang. Il s’agit d’un excellent comestible.
• deterrimus, le lactaire détestable n’est pas toxique, mais son goût amer le rend inconsommable. Cette espèce est celle qui peut le plus facilement être confondue avec le lactaire délicieux. Cependant, on ne la trouve que sous les épicéas.
• torminosus, le lactaire à coliques, ne pousse que sous les bouleaux, ce qui limite les erreurs. De plus, ses lames sont blanchâtres, tout comme son lait.

Où et quand trouver la barigoule ?

Le catalan ne pousse que dans les forêts de pins. La période de récolte se situe entre la fin de l’été et le milieu de l’automne (septembre-novembre).

Comment cuisiner le lactaire délicieux ?

Commencez par nettoyer votre récolte. Pour cela :

• Retirez les résidus d’humus et de terre à l’aide d’un pinceau, d’une brosse souple, voire d’un couteau en grattant.
• Si besoin, passez les champignons les plus sales sous un peu d’eau.
• Terminez en éliminant les parties abîmées, ainsi que la base terreuse des pieds.

Selon la recette de cuisine envisagée, coupez le lactaire délicieux en morceaux de quelques millimètres d’épaisseur, ou bien laissez-le entier.

Pour la cuisson, le plus simple est encore de passer votre cueillette à la poêle, avec un peu d’huile d’olive et/ou de beurre. Comptez environ 10 à 15 minutes sur le feu, le temps que l’eau rendue par les champignons s’évapore.

Comment conserver le lactaire délicieux ?

À l’instar des champignons à chair épaisse comme le tricholome de la Saint-Georges, le cèpe d’été ou encore le pied-violet, le lactaire délicieux se conserve facilement (et pour longtemps) en le séchant. Cette méthode, appelée aussi dessiccation peut se faire de deux façons :

• Au four, sur une grille et du papier cuisson, à 50 °C. Gardez bien la porte entrouverte, pour l’évacuation de l’humidité.
• En chapelet, avec du fil et une aiguille. Stockez ensuite vos guirlandes de champignons dans un espace sec et bien aéré.

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