Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le lactaire délicieux n’est pas forcément le meilleur des champignons. Il n’en reste pas moins un bon comestible, intéressant pour accompagner poêlées, œufs, volailles et plats en sauce – surtout lorsqu’il est cueilli jeune et sain.
Remarque importante : Si vous avez un doute pour identifier un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Lactaire délicieux : portrait et caractéristiques
Nom latin : Lactarius deliciosus Noms communs : Lactaire délicieux, Barigoule, Safrané, Catalan Famille : Russulacées Comestibilité : Bon comestible Cueillette : Fin d’été – automne
À quoi ressemble le lactaire délicieux ?
Chapeau :
Légèrement visqueux, creusé au centre (entonnoir), marqué d’anneaux concentriques plus foncés. Couleur saumon à orangé virant au verdâtre à maturité (oxydation naturelle).
Chapeau visqueux, en entonnoir, orné de zones concentriques orangées (4–10 cm)
Pied :
Haut de 3–7 cm, épais de 1–3 cm, orangé et ponctué de scrobicules (petites fossettes plus sombres). Tendance au verdissement avec l’âge.
Lames :
Légèrement décurrentes (débordent sur le pied), plus vives que le chapeau/pied, tâchant vert en vieillissant.
Lames légèrement décurrentes, orange vif, se maculant de vert chez les sujets âgés
Chair :
Épaisse et cassante, exsude un lait orange carotte au moindre choc (reste globalement orangé). Odeur fruitée, saveur douce.
Le saviez-vous ? Après consommation, des urines rougeâtres peuvent survenir (phénomène bénin, comme avec la betterave).
Lactarius deliciosus : confusions possibles
Lactaire sanguin (L. sanguifluus) – lames roses, lait rouge sang peu abondant. Excellent comestible.
Lactaire détestable (L. deterrimus) – sous épicéas uniquement, goût amer, non toxique mais inconsommable.
Lactaire à coliques (L. torminosus) – pousse sous bouleaux, lames et lait blanchâtres. À éviter.
Où et quand trouver la barigoule ?
Écologie stricte : forêts de pins (mycorhize avec Pinus). Récolte de la fin de l’été au milieu de l’automne (septembre–novembre), après pluies suivies d’un redoux. Repérez litières d’aiguilles, clairières et lisières ensoleillées.
Comment cuisiner le lactaire délicieux ?
Nettoyage soigné, poêlée 10–15 min, assaisonnement en fin de cuisson
Nettoyer : pinceau/brosse souple pour humus et terre ; grattage fin au couteau ; rinçage bref si très sale, puis essuyer.
Parer : retirez parties abîmées et base terreuse des pieds.
Tailler : en lanières (5–7 mm) ou conserver entier selon recette.
Cuire : poêle avec beurre et/ou huile d’olive, 10 à 15 min, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Salez/poivrez en fin de cuisson.
Accords : ail doux/échalote, persil plat, piment d’Espelette, jus de volaille, crème légère, pignons, xérès ; parfaits en tapas « à la Catalane ».
Au four : sur grille + papier cuisson, 50 °C, porte entrouverte (évacuer l’humidité) jusqu’à texture craquante.
En chapelet : enfilez au fil et suspendez dans un local sec et bien aéré.
Stockage : bocaux hermétiques à l’abri de la lumière ; conservation plusieurs mois à années. Réhydratez 10–15 min et réutilisez le jus de trempage filtré en sauce.
Conseils de cueillette
Pour le confort de vos papilles, cueillez plutôt les jeunes sujets de lactaire délicieux. En vieillissant, la chair ramollit, se tache de vert et devient souvent voureuse.
Coupez au couteau, rebouchez le trou pour protéger le mycélium.
Transport en panier (pas de sac plastique).
Ne prenez que des sujets sains ; laissez les trop mûrs sur place.
Respectez quotas/réglementations locales.
Erreurs fréquentes à éviter
Confondre avec des lactaires amers ou indigestes : vérifiez essence d’arbre (pin), lait orange, zones concentriques, scrobicules.
Laver longuement sous l’eau : préférez brossage/essuyage.
Salage trop tôt : accentue l’exsudation et ramollit la chair.
FAQ – vos questions
Pourquoi mon lactaire verdit-il ?
Oxydation naturelle des pigments au contact de l’air. Sans danger après cuisson.
Faut-il enlever le pied ?
Non, sauf base terreuse. Taillez en petits morceaux (plus fibreux que le chapeau).
Le lactaire délicieux est-il bon cru ?
Non. Consommez-le cuit (poêlé, mijoté) pour la saveur et la digestion.
Que faire s’il est très aqueux ?
Commencez à sec pour faire rendre l’eau, puis ajoutez matière grasse et assaisonnez en fin.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
