Cèpe des pins : identification, cueillette et conservation

Parmi les bolets « nobles », le cèpe des pins figure en bonne place. Sa rareté rend probablement son goût encore plus savoureux.

Remarque importante :

En cas de doute lors de l’identification d’un champignon, vous pouvez demander conseil auprès d’un pharmacien.

Cèpe des pins : portrait et caractéristiques

Nom latin : Boletus pinophilus
Noms communs : Cèpe des pins, Cèpe acajou, Cèpe des pins de montagne
Famille : Bolétacées
Comestibilité : Excellent comestible

Où et quand cueillir le cèpe des pins ?

Le cèpe des pins, plutôt rare, se trouve au printemps (mai à juin) et en automne (septembre à novembre). Il pousse principalement dans les forêts de conifères, et parfois de feuillus.

Pour aller plus loin :

Les champignons d’automne

Le saviez-vous ?

Dans le langage courant, les termes « cèpe » et « bolet » sous utilisés comme synonymes et désignent souvent les mêmes champignons. Néanmoins, à la vente, seules les espèces du genre Boletus peuvent être appelées « cèpe ». Cette règle concerne donc le cèpe des pins (B. pinophilus), le cèpe de Bordeaux (B. edulis), le cèpe bronzé (B. aereus) et enfin, le cèpe d’été (B. aestivalis).

À quoi ressemble le cèpe des pins ?

Chapeau

Comme presque tous les cèpes, il est lisse et souvent ridé. Il a également la particularité d’être couvert d’une poudre blanchâtre lorsqu’il est jeune. Cette pruine ne subsiste ensuite que sur les bords du chapeau.

Autre élément distinctif, la couleur : celle-ci est brun-rouge voire acajou, ce qui a valu au champignon son autre nom.

Enfin, la taille du chapeau est variable, allant de 6 à 25 cm de diamètre.

Pied

Large de 3 à 8 cm et long de 5 à 15 cm, le pied du cèpe des pins est ventru lorsqu’il est jeune. En grandissant, il conserve malgré tout une silhouette renflée. Sa couleur est brune, plus ou moins foncée. Un maillage (réseau) blanc à brunâtre et peu marqué peut être observé.

Tubes et pores

Blancs au stade juvénile, ils jaunissent progressivement pour devenir olivâtres. Ils sont fins et très serrés.

Chair

Brun rougeâtre juste sous la peau du chapeau, la chair du cèpe des pins est bien blanche.

Elle exhale un fort et agréable parfum de cèpe et sa saveur est douce.

Boletus pinophilus : confusions possibles

Les risques d’erreurs possibles concernent surtout le :

Cèpe de Bordeaux, comestible et tout aussi délicieux, la couleur de son chapeau est plus claire et il possède un liséré blanc sur les bords.
Bolet amer (Tylopilus felleus), son chapeau est très clair (chamois à beige) et souvent craquelé en cas de sécheresse.
Ses pores sont échancrés et rose pâle à l’âge adulte, ce qui n’est jamais le cas des bons cèpes. Sans être toxique, son amertume le rend immangeable et un seul pied peut gâcher toute une poêlée d’excellents champignons.

Comment cuisiner le cèpe des pins ?

Au retour de la cueillette, nettoyez les champignons avec une brosse souple, un pinceau ou un linge légèrement humide pour le chapeau. Le lavage sous l’eau est à réserver aux sujets les plus sales.

Pour la préparation :

Éliminez les parties abîmées, ainsi que la base des pieds.
Coupez ensuite les chapeaux en tranches de 5 à 6 mm et les pieds en rondelles de même épaisseur. Vous pouvez aussi les couper en dés pour les accommoder en brunoise.

Pour la cuisson, rien ne vaut une bonne poêlée dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Vous pouvez néanmoins cuisiner le cèpe des pins en garniture de farce, en velouté ou encore conserver les chapeaux entiers pour les farcir. Bref, faites-vous plaisir !

Comment conserver le cèpe des pins ?

Cueilli jeune et ferme, Boletus pinophilus se prête très bien à la dessiccation (séchage). Pour cela, il suffit de préparer votre cueillette comme si vous alliez la cuisiner. Ensuite, vous pouvez soit :

poser les morceaux sur du papier cuisson et sur une grille, pour ensuite les mettre au four à 50 °C avec la porte entrouverte ;
y passer un fil pour constituer des chapelets que vous entreposerez ensuite dans un endroit sec (voire chaud) et bien aéré.

Lorsque vos cèpes des pins sont craquants, ils peuvent alors être conservés dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois voire années.

Conseil malin : Pour leur redonner une consistance au moment de cuisiner, faites tremper les champignons séchés dans un peu d’eau pendant quelques minutes. Ne jetez pas le précieux liquide, car il aura capté une part de l’arôme des champignons. Réutilisez-le plutôt dans vos recettes.