Le Pied de mouton : identification et utilisation de ce délicieux champignon

Le pied de mouton est un champignon de forêt très apprécié des amateurs de cueillette. Facile à reconnaître grâce à ses aiguillons sous le chapeau, il séduit par sa saveur douce et sa texture ferme. Comestible et abondant en automne, il constitue une excellente alternative aux girolles et aux cèpes. Découvrez comment l’identifier, le cueillir et le cuisiner en toute sécurité.

Le saviez-vous ?

• Son nom vient de la ressemblance de ses aiguillons avec la laine frisée d’un mouton.
• Dans certaines régions, il est surnommé langue-de-mouton en référence à sa texture.
• Il fait partie des champignons les plus faciles à identifier pour les cueilleurs débutants.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Pied de mouton : portrait et caractéristiques

Nom latin : Hydnum repandum
Noms communs : Pied-de-mouton, hydne commun, hydne sinué, barbe-de-chèvre, langue-de-veau
Famille : Hydnacées
Comestibilité : Bon comestible
Période de pousse : de l’été à la fin de l’automne

Où et quand cueillir le pied-de-mouton ?

• Hydnum repandum pousse principalement sous les feuillus, mais peut aussi se trouver dans les forêts de conifères.
• Sa cueillette débute en fin d’été et s’étale jusqu’en automne, même après les premières gelées.

À quoi ressemble l’hydne commun ?

Chapeau :

• Son diamètre varie entre 5 et 15 cm. Il est charnu, bosselé et ses bords sont enroulés vers l’intérieur, comme chez le tricholome de la Saint-Georges. Sa couleur peut aller de crème à brun clair en passant par le beige ou le chamois.

Pied :

• Trapu, il mesure 5 à 8 cm de longueur pour 1 à 3 cm d’épaisseur. D’une couleur blanchâtre à crème, il est souvent de forme irrégulière.

Aiguillons :

• Décurrents, ils débordent facilement sur le pied. Ils sont serrés, fragiles et présentent le même coloris que le chapeau.

Chair :

• Elle est épaisse, ferme et cassante. Elle a une odeur agréable et légèrement fruitée. Côté saveur, elle est douce chez les jeunes champignons et devient plus amère avec le temps.

Confusions possibles :

• Le plus souvent, le pied-de-mouton pourra être confondu avec le pied-de-mouton roussissant (Hydnum rufescens) de couleur fauve-orangé. Son amertume le rend moins savoureux, mais il n’en reste pas moins comestible.
• L’hydne blanchâtre ou pied-de-mouton blanc (Hydnum albidum) est également une potentielle source d’erreur. Néanmoins, comme son nom l’indique, le chapeau est nettement plus blanc et un peu plus petit que chez son cousin. Cette variété est également comestible.

Comment cuisiner le pied de mouton ?

• Préparez votre cueillette en la nettoyant. Pour cela, utilisez une brosse souple ou un pinceau. Si les pieds-de-mouton sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d’eau.
• Éliminez les parties abîmées ainsi que la base du pied. Coupez ensuite les champignons en morceaux ou en tranches.
• La durée de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux. Comptez en moyenne 10 à 15 minutes.

Pour le mode de cuisson, vous avez le choix :

• méthode classique, à la poêle au beurre et/ou à l’huile d’olive ;
• à la vapeur ;
• ou encore au four, en cocotte ou en papillote.

À vous de préparer les recettes qui vous plaisent !

Bienfaits nutritionnels :

Le pied de mouton est non seulement savoureux, mais aussi nutritif :

• Faible en calories : environ 30 kcal/100 g.
• Bonne source de fibres, favorisant le transit.
• Richesse en minéraux : potassium, phosphore, cuivre.
• Contient des antioxydants naturels.

Comment conserver le pied-de-mouton ?

Fraîchement récolté, le pied-de-mouton peut être conservé au frigo pendant 24 h maximum. Au-delà, il faudra songer à d’autres méthodes comme la congélation ou le séchage.

La congélation :

• Simple et rapide, elle préserve les éléments nutritifs. Néanmoins, les cristaux qu’elle engendre rendent la texture des champignons parfois peu agréable. La période de conservation ne doit pas excéder 6 mois.

Le séchage :

Aussi appelé dessiccation, il permet de retirer l’eau du champignon et lui confère une durée de conservation de plusieurs années. Pour cela :

• Coupez le pied-de-mouton en fines tranches.
• Déposez-les sur une grille ou enfilez-les pour créer un chapelet.
• Entreposez le tout dans un espace sec et bien aéré.

Lorsque vous souhaiterez cuisiner vos champignons séchés, il suffira de les faire tremper quelques minutes dans un peu d’eau. Cette dernière aura absorbé un peu d’arômes du pied-de-mouton ; ne la jetez pas et utilisez-la dans votre recette.

Conseil malin : Pour le séchage, vous pouvez utiliser votre four. Dans ce cas, les tranches doivent être posées sur du papier de cuisson et une grille. Ensuite, faites-les chauffer dans le four à 50 °C, avec la porte entrouverte afin de laisser l’humidité s’échapper.

FAQ – questions fréquentes :

Le pied de mouton est-il toujours comestible ?

• Oui, c’est un excellent comestible, mais il devient amer en vieillissant.

Peut-on le confondre avec un champignon toxique ?

• Non, aucun sosie dangereux ne possède ses aiguillons caractéristiques.

Comment adoucir son amertume ?

• Blanchissez-le quelques minutes à l’eau bouillante avant cuisson, surtout pour les plus gros spécimens.

Est-il meilleur frais ou séché ?

• Il se déguste surtout frais, car le séchage le rend coriace.

---

©Adrian_am13, ©slowmotiongli, ©Chatham172

---