Pied-de-mouton : identification, récolte et utilisation en cuisine

Son abondance, ainsi que sa chair généreuse et savoureuse, font du pied-de-mouton une véritable star chez les champignons.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Pied-de-mouton : portrait et caractéristiques

Nom latin : Hydnum repandum
Noms communs : Pied-de-mouton, hydne commun, hydne sinué, barbe-de-chèvre, langue-de-veau
Famille : Hydnacées
Comestibilité : Bon comestible

Où et quand cueillir le pied-de-mouton ?

Hydnum repandum pousse principalement sous les feuillus, mais peut aussi se trouver dans les forêts de conifères.

Sa cueillette débute en fin d’été et s’étale jusqu’en automne, même après les premières gelées.

Pour aller plus loin :

Réussir la cueillette des champignons d’automne

À quoi ressemble l’hydne commun ?

Chapeau

Son diamètre varie entre 5 et 15 cm. Il est charnu, bosselé et ses bords sont enroulés vers l’intérieur, comme chez le tricholome de la Saint-Georges. Sa couleur peut aller de crème à brun clair en passant par le beige ou le chamois.

Pied

Trapu, il mesure 5 à 8 cm de longueur pour 1 à 3 cm d’épaisseur. D’une couleur blanchâtre à crème, il est souvent de forme irrégulière.

Aiguillons

Décurrents, ils débordent facilement sur le pied. Ils sont serrés, fragiles et présentent le même coloris que le chapeau.

Chair

Elle est épaisse, ferme et cassante. Elle a une odeur agréable et légèrement fruitée. Côté saveur, elle est douce chez les jeunes champignons et devient plus amère avec le temps.

Hydnum repandum : confusions possibles

Le plus souvent, le pied-de-mouton pourra être confondu avec le pied-de-mouton roussissant (Hydnum rufescens) de couleur fauve-orangé. Son amertume le rend moins savoureux, mais il n’en reste pas moins comestible.

L’hydne blanchâtre ou pied-de-mouton blanc (Hydnum albidum) est également une potentielle source d’erreur. Néanmoins, comme son nom l’indique, le chapeau est nettement plus blanc et un peu plus petit que chez son cousin. Cette variété est également comestible.

Comment cuisiner le pied de mouton ?

Préparez votre cueillette en la nettoyant. Pour cela, utilisez une brosse souple ou un pinceau. Si les pieds-de-mouton sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d’eau.

Éliminez les parties abîmées ainsi que la base du pied. Coupez ensuite les champignons en morceaux ou en tranches.

La durée de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux. Comptez en moyenne 10 à 15 minutes.

Pour le mode de cuisson, vous avez le choix :

méthode classique, à la poêle au beurre et/ou à l’huile d’olive ;
à la vapeur ;
ou encore au four, en cocotte ou en papillote.

À vous de préparer les recettes qui vous plaisent !

Comment conserver le pied-de-mouton ?

Fraîchement récolté, le pied-de-mouton peut être conservé au frigo pendant 24 h maximum. Au-delà, il faudra songer à d’autres méthodes comme la congélation ou le séchage.

La congélation

Simple et rapide, elle préserve les éléments nutritifs. Néanmoins, les cristaux qu’elle engendre rendent la texture des champignons parfois peu agréable. La période de conservation ne doit pas excéder 6 mois.

Le séchage

Aussi appelé dessiccation, il permet de retirer l’eau du champignon et lui confère une durée de conservation de plusieurs années. Pour cela :

Coupez le pied-de-mouton en fines tranches.
Déposez-les sur une grille ou enfilez-les pour créer un chapelet.
Entreposez le tout dans un espace sec et bien aéré.

Lorsque vous souhaiterez cuisiner vos champignons séchés, il suffira de les faire tremper quelques minutes dans un peu d’eau. Cette dernière aura absorbé un peu d’arômes du pied-de-mouton ; ne la jetez pas et utilisez-la dans votre recette.

Conseil malin : Pour le séchage, vous pouvez utiliser votre four. Dans ce cas, les tranches doivent être posées sur du papier de cuisson et une grille. Ensuite, faites-les chauffer dans le four à 50 °C, avec la porte entrouverte afin de laisser l’humidité s’échapper.

Pied-de-mouton : un délicieux champignon