Aussi appelée girolle jaunissante, la chanterelle jaune est un délicieux champignon tardif, à la chair fine et parfumée, qui accompagne à merveille les recettes hivernales (poêlées, sauces, veloutés, farces). Sa silhouette gracile, son pied jaune-orangé et ses plis peu marqués facilitent l’identification, à condition d’observer les bons critères.
Remarque importante : Un doute sur l’identification d’un champignon ? N’hésitez pas à demander conseil auprès de votre pharmacien.
Chanterelle jaune : portrait et caractéristiques
Nom latin : Craterellus lutescens Synonyme : Cantharellus lutescens Noms communs : Chanterelle jaune, Girolle jaunissante, Chanterelle jaunissante, Chanterelle modeste Famille : Craterellacées Comestibilité : Bon comestible Cueillette : Automne – début d’hiver
À quoi ressemble la chanterelle jaune ?
Chapeau :
Lisse à légèrement mécheux, creux au centre, bord ondulé. Brun-châtain à brun-jaune (5–6 cm). Sa forme en entonnoir est plus douce que celle de la chanterelle en tube.
Chapeau creux au centre, bord ondulé, surface lisse à légèrement mécheuse
Pied :
Fin et allongé, 3–8 cm pour ~1 cm d’épaisseur, creux, jaune-orangé à orangé vif, lisse.
Plis (et non lames) :
Face inférieure à plis peu marqués, fourchus et plus clairs que le pied. Ce caractère la distingue des champignons à vraies lames.
Chair :
Mince, un peu élastique, exhale une odeur fruitée agréable ; saveur douce.
Craterellus lutescens : confusions possibles
Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) – excellent comestible. Chapeau à plis nettement veinés, teintes plus grises/brunes ; pousse souvent en troupes sous conifères.
Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) – excellent comestible. Plus sombre, silhouette en « cornet », pousse surtout sous feuillus.
Astuce : vérifiez la couleur du pied (jaune-orangé vif chez C. lutescens) et l’aspect peu marqué des plis sous le chapeau.
Où et quand trouver la girolle jaunissante ?
La chanterelle jaune pousse en forêts de conifères (surtout pins, parfois épicéas), dans la litière d’aiguilles, près de mousses et de petites dépressions humides mais bien drainées. Automne → début hiver : elle résiste aux premières gelées et se trouve assez tard (selon régions). Cherchez en troupes après épisodes pluvieux suivis d’un redoux.
Comment cuisiner la chanterelle jaune ?
Poêlée simple au beurre : la meilleure façon d’exhaler son parfum
Nettoyage : pinceau ou brosse souple pour ôter humus et sable. Rincage bref possible si très sales, mais sans excès pour préserver la saveur.
Préparation : éliminez parties abîmées et base terreuse ; laissez entières les petites, coupez les plus grandes.
Cuisson : poêle ou cocotte, avec beurre (exhausteur de goût) et/ou un filet d’huile. Laissez rendre l’eau puis évaporer (≈10–15 min) en remuant délicatement. Salez/poivrez en fin de cuisson.
Astuce chef : déglacez au vin blanc sec (ou cidre brut) et finissez au beurre noisette + zeste de citron.
Comment conserver la chanterelle jaune ?
Chair fine : privilégiez le séchage (dessiccation), qui concentre les arômes et garantit une longue conservation.
Préparation : nettoyez soigneusement ; fendez dans la hauteur pour augmenter la surface de séchage et vérifier l’absence d’hôtes.
Au four : 50 °C, porte entrouverte, sur grille + papier cuisson, jusqu’à texture craquante.
En guirlandes : enfilez au fil, suspendez dans un local sec et bien aéré.
Stockage : bocal hermétique à l’abri de la lumière. Conservation plusieurs mois à années.
Réhydratation : 10–15 min dans eau tiède/lait ; filtrez et réutilisez le liquide (risotto, sauces).
Congélation possible après sueur à sec 2–3 min et refroidissement, mais le séchage reste supérieur pour la texture et le goût.
Conseils de cueillette responsable
Coupez proprement au couteau, rebouchez le trou pour protéger le mycélium.
Évitez bords de routes et zones polluées ; privilégiez après-pluie + redoux.
Transportez en panier aéré (pas de sac plastique).
Ne récoltez que des sujets sains et gardez-en en place pour la reproduction.
Erreurs fréquentes
Confondre plis et lames : chez les chanterelles, plis peu marqués ; chez les espèces à lames, vraies lames bien séparées.
Laver longuement : la chair s’imbibe et perd en saveur ; préférez brossage à sec.
Cuire trop fort : privilégiez une cuisson progressive pour évaporer sans dessécher.
FAQ – vos questions
Chanterelle jaune ou chanterelle en tube : laquelle choisir ?
Les deux sont d’excellents comestibles. C. lutescens offre un pied plus jaune-orangé et des plis plus discrets, idéale pour sauces fines ; C. tubaeformis est légèrement plus robuste et polyvalente.
Faut-il retirer les plis avant cuisson ?
Non. Éliminez seulement les zones spongieuses ou terreuses chez les sujets très mûrs.
Peut-on la manger crue ?
Déconseillé : la cuisson améliore digestibilité et saveur. Une poêlée courte suffit.
Pourquoi la trouver si tard en saison ?
Elle apprécie l’humidité froide des sous-bois de conifères et supporte de légères gelées, d’où des fructifications hivernales selon climat.
Comment éviter le sable en bouche ?
Brossez méticuleusement les plis et la base des pieds ; en cuisine, laissez rendre l’eau puis égouttez si nécessaire avant d’assaisonner.
Écrit par Christophe Dutertre | Diplômé en aménagement paysager et amoureux des jardins, Christophe vous accompagne dans cette passion qui nous réunit. Découvertes, conseils pratiques et écologie sont au programme.
