Le morillon : un champignon aux allures de morille

Le morillon, champignon creux au chapeau conique, est très proche de la morille et s’en distingue surtout par sa petite taille.

Remarque importante : La reconnaissance des champignons n’étant pas une science exacte, en cas de doute, demandez conseil à votre pharmacien.

Morillon : portrait et caractéristiques du champignon

Nom latin : Morchella semilibera
Synonymes : Mitrophora semilibera, Mitrophora hybrida
Noms communs : Morillon, mitrophore
Famille : Morchellacées
Comestibilité : Bon comestible après cuisson
Cueillette : printemps

Récolte : quand cueillir le morillon ?

Tout comme la morille, le morillon est un champignon uniquement de printemps. La fructification commence selon les régions de mars à mai, parfois jusqu’au début de juin en altitude.

• On le trouve dans les zones fraîches (lisières, haies, sous-bois clairs, rivières) et même dans les jardins riches en matière organique.
• Il apparaît volontiers près des frênes, peupliers, saules, tilleuls et dans les pelouses peu tondues. Un bon indicateur de milieu : la floraison de la ficaire (Ranunculus ficaria), souvent présente à la même période.

À quoi ressemble le morillon ?

Chapeau — D’une hauteur de 1 à 4 cm, le chapeau est creux et conique. Sa couleur varie du brun sombre au brun ocre pâle. Les alvéoles sont grandes, peu nombreuses et très marquées, séparées par des côtes épaisses. Particularité clé : le bord du chapeau n’est pas soudé au pied et le déborde nettement (d’où « semi-libre »).

Pied — Long (5 à 20 cm) et relativement fin (2 à 3 cm), entièrement creux et fragilisé avec l’âge. D’abord blanchâtre, il vire à l’ivoire crème puis se ride. Sa disproportion par rapport au chapeau est un bon indice.

Lames — Absentes (comme toutes les morilles). La surface fertile tapisse l’intérieur des alvéoles.

Chair — Mince, très fragile, inodore, elle casse facilement au transport : prévoyez un panier rigide et évitez d’écraser la récolte.

Morchella semilibera : confusions possibles

• Morille vraie (Morchella spp.) : souvent plus grande, alvéoles plus nombreuses, et surtout chapeau soudé au pied (pas d’espace libre). Les deux exigent une cuisson préalable.
• Gyromitre (Gyromitra esculenta) : mortelle. Chapeau plissé, cérébriforme, sans alvéoles régulières. À proscrire absolument.
• Verpe conique (Verpa digitaliformis) : chapeau presque lisse, tombant comme un doigt coiffé d’un dé à coudre ; chair plus molle. Comestible après cuisson mais de moindre intérêt.

Où chercher, comment cueillir ?

• Ciblez les sols calcaires ou limoneux maintenus frais au printemps, bords de rivières, haies champêtres, vergers peu entretenus.
• Repérez les zones perturbées (broyats, tas de feuilles, vieux paillis) : les morilles et morillons y jaillissent après pluies suivies de douceur.
• Coupez au couteau au ras du sol pour limiter la terre ; brossez sommairement sur place.
• Ne cueillez que des sujets saints et fermes, laissez les exemplaires trop mûrs disséminer leurs spores.
• Évitez bords de routes et sols potentiellement pollués : les champignons concentrent les contaminants.

Comment cuisiner le morillon ?

Commencez par couper le pied à la base et éliminer les parties abîmées. Nettoyez à sec (pinceau, brosse souple). L’eau n’est utilisée qu’en ultime recours et en très faible quantité, car la chair se gorge vite et perd en saveur.

Cuisson impérative : comme la morille, le morillon contient des hémolysines thermolabiles. Une cuisson prolongée (au moins 15–20 min à cœur) les détruit complètement. Jetez l’eau de pré-cuisson si vous blanchissez.

 

Techniques :

• Poêlée : beurre + filet d’huile, feu moyen, 15–20 min jusqu’à évaporation, puis échalote, crème, persil. Parfume sauces de volaille, veau, œufs brouillés.
• En papillote / four : 170–180 °C, 18–22 min, avec crème légère, ail nouveau et herbes.
• À la vapeur : 10–12 min, puis finition au beurre mousseux 3–4 min.

Accords saveurs : asperge verte, petits pois, ail des ours, ciboulette, vin jaune (en parcimonie), vin blanc sec, jus de volaille réduit, zestes de citron.

Comment conserver le morillon ?

Au réfrigérateur : 24 h maximum, dans une boîte aérée (pas de sachet hermétique). Meilleur le jour même.

Séchage : la méthode idéale. Après tri et nettoyage, fendez chaque morillon dans la longueur. Disposez sur claies sans chevauchement, dans un local sec et ventilé, quelques jours, jusqu’à état craquant. Stockez en bocaux hermétiques. Réhydratez 20–30 min dans eau tiède (filtrez l’eau et utilisez-la pour la sauce).

Congélation : possible après pré-cuisson 10 min et égouttage, mais la texture est moins fine qu’avec le séchage.

Erreurs fréquentes à éviter

• Le consommer cru ou insuffisamment cuit : risque de troubles digestifs. Toujours bien cuire.
• Confondre avec la gyromitre : alvéoles régulières et chapeau conique du morillon contre chapeau plissé de la gyromitre.
• Trop laver à grande eau : la chair se détrempe, les arômes s’affadissent.
• Ignorer l’habitat : un morillon isolé en plein été est suspect… vérifiez la saisonnalité.

FAQ – Questions fréquentes

Le morillon a-t-il le même goût que la morille ?
Il est plus délicat et moins puissant. Séché, il gagne en intensité et se rapproche du profil aromatique des morilles.

Faut-il le blanchir avant cuisson ?
Le blanchiment 5 min puis égouttage est une sécurité supplémentaire ; une poêlée longue (15–20 min) suffit aussi, à condition d’atteindre une cuisson complète.

Peut-on manger le pied ?
Oui, il est comestible et creux ; parez la base terreuse. Les sujets âgés ont un pied plus fibreux.

Comment bien le sécher ?
Tranchez dans la longueur, séchez sur claies à l’abri de l’humidité ou au déshydrateur (45–50 °C). Stockez en bocaux hermétiques.

Quels plats de saison privilégier ?
Risotto printanier, volaille crémée aux morillons, tagliatelles fraîches, œufs brouillés aux fines herbes, tartines forestières.

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