Girolle : description, confusions, cuisine et conservation

La girolle, aussi connue sous le nom de chanterelle commune, est un excellent champignon comestible particulièrement recherché. Apprenez à la reconnaître, la cuisiner et la conserver.

Remarque importante : Si vous avez un doute pour identifier un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.

Girolle : portrait et caractéristiques

Nom latin : Cantharellus cibarius
Noms communs : Girolle, Chanterelle commune, jaunotte
Famille : Hydnacées
Comestibilité : Excellent comestible

Où et quand trouver la chanterelle commune ?

La jaunotte pousse en colonie, dans les forêts de feuillus ou de conifères. Elle se cueille du début de l’été jusqu’à l’automne.

Pour aller plus loin :

Réussir la cueillette des champignons d’automne

Le saviez-vous ?

Victime de son succès, la demande de girolle ne cesse d’augmenter. Parallèlement à cela, elle se fait aussi de plus en plus rare. À l’heure actuelle, aucune étude scientifique ne semble pouvoir expliquer ce phénomène. Toujours est-il que dans certaines régions, la girolle est considérée comme une espèce en voie de disparition. La modération est donc de mise lors de la cueillette.

À quoi ressemble la girolle ?

Chapeau

De couleur jaune vif, il est plat lorsque le champignon est jeune. Peu à peu, il prend la forme d’un entonnoir. Sa taille peut atteindre 5 à 10 cm de diamètre, voire 15 cm si vous êtes chanceux. Enfin, le bord est irrégulier, comme ondulé.

Pied

Aussi jaune que le chapeau, il mesure entre 2 et 6 cm de hauteur, pour 2 à 3 cm d’épaisseur. Il est légèrement plus mince vers la base.

Lames

Le dessous du chapeau ressemble plus à des plis espacés qu’à des lames. Décurrents, ils ne présentent pas de séparation nette avec le pied. Leur couleur est également jaune vif.

Chair

Blanchâtre, la chair possède une saveur douce et dégage un agréable parfum fruité de mirabelle.

Cantharellus cibarius : confusions possibles

La girolle n’étant pas le seul champignon du genre Cantharellus, on peut la confondre avec ses « cousines » :

pallens, ou girolle pruineuse, a un chapeau jaune pâle, presque blanc. Au toucher, elle roussit lentement, tout comme la girolle ferrugineuse (C. ferruginascens).
amethysteus, ou girolle améthyste, pousse principalement en été et son chapeau présente des petites mèches violacées.
Exception à la règle, la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) n’est pas du genre Cantharellus, mais peut être source d’erreur. Néanmoins, elle pousse exclusivement sous les pins et possède de vraies lames.

Tous ces champignons sont d’excellents comestibles. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’ils soient vendus sous le même nom de girolle.

Il existe néanmoins deux champignons toxiques pouvant être confondus avec Cantharellus cibarius :

le faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), aussi appelé pleurote de l’olivier ;
et le faux clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius).

Pour les distinguer de la girolle, ils sont beaucoup plus gros et poussent en grosse touffe sur les vieilles souches.

Comment cuisiner la girolle ?

Après avoir nettoyé votre récolte à l’aide d’un pinceau ou d’un linge légèrement humide, éliminez la base des pieds, ainsi que les parties abîmées. Coupez ensuite les champignons en morceaux.

Le plus simple pour cuisiner les girolles est encore de les passer à la poêle, avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Faites-les sauter en remuant régulièrement et attendez que l’eau rendue par les champignons s’évapore. Le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux.

Cuisinées ainsi, les girolles accompagneront avantageusement toutes vos recettes à base de viande ou de poisson. Elles pourront aussi être accommodées en omelette, salade, aumônière… À vos recettes !

Comment conserver la girolle ?

À l’instar de la morille, ou encore des cèpes, la girolle se prête bien au séchage, aussi appelé dessiccation. Pour cela, préparez vos champignons comme pour les cuisiner. Ensuite, vous pouvez soit :

Créer des chapelets, en les enfilant avec du fil et une aiguille. Suspendez-les ensuite dans un espace sec et bien aéré.
Déposer les morceaux sur du papier cuisson et une grille. Enfournez à 50 °C et laissez la porte entrouverte pour l’évacuation de l’humidité.

Dans un cas comme dans l’autre, attendez que les girolles soient craquantes avant de les conserver dans un pot ou un bocal hermétique.

Lorsque vous souhaiterez cuisiner vos champignons séchés, il suffira de les faire tremper quelques minutes dans l’eau. Cette dernière, ayant capté une partie des arômes de la girolle, réutilisez-la plutôt que de la jeter.

La girolle : un champignon victime de son succès