Aussi appelée chanterelle ou chanterelle jaune, la girolle est l’un des champignons les plus prisés des amateurs de cuisine et de cueillette. Facilement reconnaissable à sa belle couleur jaune doré, elle se distingue par son parfum fruité et sa texture ferme. Mais attention : bien qu’elle soit délicieuse, la girolle ne se cueille ni ne s’apprête n’importe comment. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce trésor des sous-bois.
Remarque importante : Si vous avez un doute pour identifier un champignon, demandez conseil auprès d’un pharmacien.
Nom latin : Cantharellus cibarius
Noms communs : Girolle, Chanterelle commune, jaunotte
Famille : Hydnacées
Comestibilité : Excellent comestible
Cueillette : été – automne
La jaunotte pousse en forêts de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers) comme de conifères (pins, épicéas), souvent sur sols légèrement acides et bien drains. Elle se cueille du début de l’été à l’automne, avec des poussées après épisodes orageux. Cherchez en lisière, dans les zones moussues et les pentes aérées.
De couleur jaune vif, il est plat chez les jeunes sujets, puis se creuse en entonnoir. Diamètre 5 à 10 cm (jusqu’à 15 cm). Bord irrégulier, ondulé et légèrement lobé.
Jaune, 2 à 6 cm de haut pour 2 à 3 cm d’épaisseur, plein, légèrement aminci à la base, sans anneau ni volve.
Le dessous du chapeau présente des plis épais et espacés, ramifiés, décurrents sur le pied (et non de vraies lames). Jaune vif également.
Blanchâtre à jaune pâle, ferme, à parfum fruité rappelant la mirabelle, saveur douce et peu amère.
Deux toxiques à connaître : Omphalotus illudens et O. olearius (faux clitocybes « lumineux/olivier ») : sujets plus massifs, en gros touffes sur souches, lames bien nettes et serrées, teinte orangée marquée.
Nettoyage :
Après nettoyage, coupez en morceaux selon la recette. La préparation la plus simple : poêlée au beurre et huile d’olive 5–10 min, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Salez en fin de cuisson, poivrez, ajoutez ail/échalote, persil ou cerfeuil. Délicieuse en omelette, brunoise pour farces, risotto, volaille crémée, poissons délicats, aumônières croustillantes.
La girolle se prête au séchage (dessiccation) et à la congélation.
Comment être sûr qu’il s’agit d’une girolle ?
Couleur jaune, plis épais décurrents (et non lames fines), odeur fruitée, pied plein sans anneau. Les faux clitocybes ont de vraies lames serrées et poussent en grosses touffes sur souches.
Faut-il éplucher la girolle ?
Non. Un brossage soigné suffit. Éventuellement un passage très bref sous un filet d’eau, puis séchage immédiat.
Pourquoi mes girolles rendent-elles beaucoup d’eau ?
Parce qu’elles ont été lavées ou cueillies très humides. Poêlez à sec une minute avant d’ajouter matière grasse.
La girolle est-elle toujours jaune ?
Oui, mais l’intensité varie (pâle à orangée). Des espèces proches (pallens, amethysteus) existent et sont comestibles.
On peut en trouver au jardin ?
Rarement. La girolle est mycorhizienne et liée à des arbres en milieu forestier.
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