Amanite rougissante : un très bon champignon

Toutes les amanites ne sont pas toxiques. À l’instar de l’oronge, l’amanite rougissante est, en effet, un excellent champignon comestible, digne de vos recettes de cuisine.

Remarque importante : Si vous avez le moindre doute sur l’identification d’un champignon, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un pharmacien.

Amanite rougissante : portrait et caractéristiques

Nom latin : Amanita rubescens
Noms communs : Amanite rougissante, Golmotte, Amanite vineuse
Famille : Amanitacées
Comestibilité : Excellent comestible (bien cuit)
Cueillette : Printemps – été – automne

Si certains mycophages adorent la saveur de l’amanite rougissante, d’autres y seront moins sensibles. Il peut également arriver que sa consommation provoque de légers troubles digestifs. Si c’est votre première fois, mangez-en une petite quantité pour vous faire une idée.

Si vous êtes en quête d’excellents champignons, voici une liste non-exhaustive : cèpe d’été, morille, coulemelle, coprin chevelu, rosé des prés.

À quoi ressemble l’amanite rougissante ?

Chapeau :

De couleur variable, il va du crème rosé au brun terne, parfois gris-brun, parsemé de plaques / écailles grisâtres issues de l’« œuf ». Le bord n’est pas strié. Diamètre : 4 à 14 cm.

 

 

Pied :

Hauteur 5 à 15 cm pour 2 à 3 cm d’épaisseur, bulbe en oignon sans volve engainante. Couleur blanche chinée tirant au rosé vineux avec l’âge. Anneau présent, strié au-dessus.

Lames :

Libres, d’abord blanches puis se tachant de rose avec la maturité ou la manipulation.

Chair :

Blanche, elle rougit au frottement, à la coupe ou à la cuisson. Texture tendre, parfum discret et agréable.

Amanita rubescens : confusions possibles

• Amanite épaisse (Amanita excelsa spissa) : teinte brun-gris plus sombre, marge légèrement striée, chair rougissant peu. Non toxique mais intérêt culinaire limité.
• Amanite panthère (Amanita pantherina) : très toxique. Chapeau brun noisette à plaques blanc pur, marge nettement striée, lames et chair ne rougissent pas. Anneau non strié en face supérieure. Prudence absolue.
• Autres amanites : les mortelles (phalloïde, vireuse, printanière) montrent volve persistante au pied et ne rougissent pas. En cas d’incertitude, abstenez-vous.

Où et quand trouver la golmotte ?

Espèce mycorhizienne fréquente en forêts de feuillus (hêtres, chênes) comme de conifères, sur sols frais et plutôt acides à neutres. Cueillette de la fin du printemps à l’automne (juin à novembre), souvent après pluie suivie d’un radoucissement.

 

 

Comment cuisiner l’amanite rougissante ?

Nettoyage : brosse souple, pinceau, linge humide. Rincer brièvement seulement si nécessaire. Ôtez parties abîmées ou moisies et séparez le chapeau du pied (souvent plus fibreux et moins savoureux).

Cuisson impérative : comme la morille, l’amanite rougissante est toxique crue (hémolysines). Faites-la revenir 15 minutes minimum à feu moyen, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.

• Poêlée : huile d’olive + noisette de beurre, échalote, persil. Saler/poivrer en fin de cuisson.
• En fricassée : avec volaille, veau ou œufs brouillés.
• En sauce : base crème légère ou jus réduit, excellent avec pâtes fraîches ou polenta.

Note : en cuisson à l’eau, jetez l’eau de blanchiment et ne la réutilisez pas.

Conservation

Réfrigérateur : 24 h après cueillette, dans un contenant aéré.
Congélation : possible après pré-cuisson 10-15 min et égouttage (jusqu’à 6 mois). La texture s’en ressent parfois.
Séchage : la meilleure méthode pour la longue durée.

• Nettoyez et préparez les champignons, séparez chapeaux et pieds.
• Tranchez en lamelles de 2 à 4 mm.
• Deux méthodes : four à 50 °C (porte entrouverte) sur grille et papier cuisson, ou guirlandes au fil dans un lieu chaud et ventilé.
• Quand les lamelles deviennent craquantes, stockez en bocal hermétique. Réhydratez 20 min dans eau ou lait tiède avant usage.

Erreurs fréquentes à éviter

• Se fier à un seul critère visuel : croisez plusieurs caractères (anneau strié, chair rougissante, absence de volve, écailles grisâtres).
• Confondre avec l’amanite panthère : vérifiez rosissement et stries du bord du chapeau (absentes chez la rougissante).
• Goûter cru pour « tester » : interdit avec les amanites.
• Cuisson trop courte : maintenez 15 min minimum.

FAQ – vos questions

L’amanite rougissante est-elle toujours comestible ?
Oui, si elle est parfaitement identifiée et bien cuite. Crue, elle est toxique.

Comment la distinguer rapidement de l’amanite panthère ?
La rougissante rosit (chair, lames, pied) quand on la blesse ; son anneau est strié au-dessus et la marge du chapeau n’est pas striée. La panthère reste blanche, a une marge nettement striée et ne rougit pas.

Peut-on manger le pied ?
Oui, mais il est souvent plus fibreux. Préférez les chapeaux ou taillez le pied très fin.

Faut-il enlever les écailles du chapeau ?
Pas nécessaire. Brossez-les pour retirer les débris, elles ne posent pas de problème à la cuisson.

Puis-je la sécher entière ?
Mieux vaut en lamelles fines : séchage plus homogène et réhydratation facilitée.

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©iwciagr, ©Ricantimages, ©Bukhta Yurii

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