Endive : culture, forçage et secrets de ce légume pas comme les autres

Partager

Croquante, blanche, à la saveur parfois douce, parfois amère… l’endive, aussi appelée chicon dans le Nord, intrigue autant qu’elle divise. Ce légume de l’ombre n’est pas cultivé comme les autres : il ne pousse pas en surface, mais se forme à partir d’une racine, dans le noir, à l’abri de la lumière.

Mais d’où vient cette étrange pratique ? Comment réussir la culture chez soi ? Est-ce compliqué à forcer sans matériel professionnel ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’une des productions les plus insolites du potager.

En résumé, ce qu’il faut savoir :

Nom : Cichorium
Famille : Asteracées
Type : Légume

Hauteur : 20 à 50 cm
Exposition : Ensoleillée
Sol : Ordinaire

Semis : Printemps
Forçage : Automne
Récolte : Novembre à mars

Le saviez-vous ?

• L’endive est née par hasard, au XIXe siècle, à Bruxelles. Un jardinier aurait entreposé des racines de chicorée dans sa cave. Quelques semaines plus tard, en revenant, il découvre des petites pousses blanches et croquantes, qu’il goûte… Le chicon était né !
• Le procédé de forçage sera ensuite perfectionné et largement adopté en Belgique, puis dans le Nord de la France. Aujourd’hui, l’endive est cultivée majoritairement hors-sol, en chambre noire, mais il est tout à fait possible de la produire au jardin, de manière artisanale.

Chicorée, à vos semis !

Pour une bonne culture de chicorée, effectuez un semis en place à partir du mois de mai.

🌱 Étape 1 : le semis

Semez régulièrement de préférence en place pour limiter les risques de montée en graine prématurée, en sol chaud dans une terre riche en humus, ou sous abri (20-25° C) pour obtenir une levée rapide : les chicorées levées en 48 heures auront moins de chance de monter en graine.

• Semer de mai à juillet, en lignes espacées de 25 cm
• Éclaircir à 10 cm dès que les plants sont bien levés
• Arrosages réguliers en été, sans excès
• Objectif : produire de belles racines, lisses, cylindriques, de 3 à 5 cm de diamètre

🌿 Étape 2 : arrachage et préparation

•  octobre-novembre, arrachez les racines
• Coupez les feuilles à 2 cm au-dessus du collet
• Supprimez les radicelles fines
• Conservez les racines dans un endroit frais jusqu’au forçage

Pour blanchir la chicorée et rendre ses feuilles plus tendres et moins amères, il vous suffit de la couvrir une dizaine de jours avec une poterie (toi ci-dessous) lorsqu’elle a atteint son plein développement.

Forçage et récolte des endives

Le forçage s’est beaucoup amélioré grâce aux innovations génétiques de ces dernières années. Il est devenu beaucoup plus simple et se fait aisément dans une cave, en pot ou en cagette remplis de tourbe. On peut même utiliser une poubelle ou une brouette, cette dernière permettant même de la déplacer.

• Au mois d’octobre/novembre, arrachez les plants issus de votre semis de printemps avec les racines.
• Coupez le feuillage à 1 ou 2 centimètres de la racine.
• Égalisez les racines entre elles pour qu’elles aient toutes une longueur semblable.
• Faites les sécher pendant 2 à 3 jours au sec et à l’abri du gel.
• Choisissez un endroit obscur : cave, caisse hermétique à la lumière, poubelle, brouette ou encore tranchée à l’extérieur.
• Mettre au fond un lit de compost, tourbe ou BRF (suffisaient haut pour pouvoir enfoncer les racines jusqu’à la base du collet) puis humidifier.
• Installez les racines les unes à côté des autres en vous assurant que les têtes sont au même niveau.
• Couvrez-les de terreau et éventuellement de compost mélangé avec de la paille.
• Arroser généreusement.
• Mettre ensuite les endives dans l’obscurité totale, soit en cave, soit couvertes d’un film totalement opaque.
• Récoltez 3 à 12 semaines après (selon la température de forçage) en cassant l’endive à son pied.
• Laisser le pied en place pour une nouvelle récolte d’endivette.

Méthode en cave ou garage :

• Placez les racines debout, serrées dans un bac, pointe vers le haut
• Couvrez de terreau léger ou sable humide, sur 15 cm
• Placez le tout dans le noir complet, à une température de 12 à 16 °C
• Arrosez légèrement si nécessaire
• Après 3 à 5 semaines, les endives sont formées et prêtes à être coupées

Méthode sous châssis ou silo extérieur :

• Enfouissez les racines dans une tranchée
• Recouvrez de terre fine, puis d’une bâche ou d’un paillage
• Protection contre le gel indispensable
• Moins contrôlable mais plus rustique et autonome

Température idéale pour le forçage :

• Plus la température de forçage est élevée, plus le développement des endives est rapide.
• On estime à 3 semaines la durée de forçage des endives à environ 16° alors qu’il peut durer jusqu’à 3 mois en extérieur, à une température inférieure à 10°
• En cave, considéré comme le meilleur endroit pour forcer les endives, la durée de forçage est de 1 à 2 mois en fonction de la température (environ 12°). Le forçage en cave donne les meilleurs résultats en terme de qualités gustatives.
• Il est possible de faire 2 récoltes d’endive sur la même racine à quelques semaines d’intervalle. Il suffit pour cela de laisser la racine dans le sable après la 1ère récolte.

De la chicorée pour l’hiver

Certaines variétés résistent aux premiers gels de l’hiver, surtout si on les protège avec une couche de paille ou de fougères sèches, ou un voile d’hivernage en plastique.

La chicorée est assez rustique, mais, comme ses consoeurs, elle craint les limaces et escargots qui aiment se nicher entre les feuilles.

Enfin, pensez à récolter les jeunes feuilles en les coupant au-dessus du collet, de manière à  permettre la repousse tout au long de la belle saison.

Pour aller plus loin

• Le mot “endive” désigne en botanique la chicorée frisée ou scarole, mais en France, il est aussi couramment utilisé pour le chicon belge (Cichorium intybus). Ce double usage prête souvent à confusion.
• En Belgique et dans le Nord, on dit “faire ses chicons” quand on parle de forçage. Et selon les variétés, on distingue les endives classiques, rouges (de Vérone) ou frisées (cristaline).

FAQ – Vos questions sur l’endive

L’endive est-elle difficile à cultiver ?

• Non, mais sa culture demande deux étapes distinctes : la racine au potager, puis le forçage. Cela demande de la patience, mais pas de matériel compliqué.

Faut-il une cave pour forcer ?

• Pas nécessairement. Un garage, un bac isolé, ou même une boîte dans un placard chauffé peuvent suffire, tant que c’est sombre et tempéré.

Combien de temps faut-il pour obtenir une endive ?

• Le forçage dure environ 3 à 5 semaines, selon la température. Plus il fait chaud, plus l’endive pousse vite.

Peut-on forcer les racines en pot ?

• Oui. Il suffit d’un pot profond, de les serrer dans un terreau humide, puis de recouvrir de tissu noir.

Pourquoi mes endives sont amères ?

• Une température trop élevée, une humidité mal maîtrisée ou une variété plus rustique peuvent expliquer cela. Les variétés modernes sont souvent sélectionnées pour leur douceur.

Crédits visuels : ©jgaunion, ©Margarett Skinner, ©Aprifel, ©lantapix, ©Daria Likhodedova, ©EvaDeuffic, ©Michel VIARD