Les légumes incontournables à cultiver en hiver : choux, chicorée, endive

Lorsque la froidure s’installe, certains légumes très vitaminés comme le chou continuent de se récolter moyennant certaines précautions. La chicorée scarole résiste au froid, mais demande un blanchiment pour lever son amertume. Les chicons d’endive quant à eux sont produits en cave durant toute la durée de l’hiver.

1- Les soins aux choux

Les choux pommés d’hiver

Comme la plupart des choux de Milan (‘Rigoleto ‘, ‘Eton’…) ayant été plantés en juillet, ils souffrent de l’alternance brutale de gels et dégels.

Dès novembre, il est conseillé de les coucher sur place, la tête tournée vers le nord. Dans les régions froides, il est même conseillé de les déterrer puis de les mettre en jauge (enterrer les racines dans une tranchée), contre un mur orienté au nord. Couvrez-les de paille, fougères ou paillassons en cas de nuits glaciales. La récolte peut ainsi se faire de novembre jusqu’en mars.

Les choux de Bruxelles

Ils sont plus tolérants au froid et améliorent même leur goût après une gelée. Ils sont semés en avril-mai pour une récolte de l’hiver au printemps.

Pensez cependant à tuteurer les plants si l’endroit est venté. Récoltez les bourgeons de 2-3 cm de diamètre, distribués le long de la tige épaisse avant qu’ils n’évoluent en grappes de fleurs. Commencez par les bourgeons du bas afin de laisser grossir ceux du sommet.

Pour aller plus loin : Chou de Bruxelles : tout sur sa culture

2- Le forçage de l’endive

L’endive ou chicorée Witloof est une chicorée sauvage aux feuilles entières et pourvue d’une grosse racine pivotante. L’arrachage suivi du forçage pratiqué à l’obscurité permet l’obtention des chicons durant tout l’hiver.

La culture avant le forçage

Le semis des endives se fait en plein champ en mai-juin.
A partir d’octobre-novembre, les plants sont arrachés du champ, laissés sur le sol pendant une semaine, recouverts de feuilles mortes. Cette action permet d’induire l’arrêt de la végétation si le gel n’a pas encore opéré. Conservez uniquement les plus grosses racines atteignant 3-5 cm de diamètre au collet.
Forçage des endives dans une poubelle

Puis habillez les plants en taillant les racines à 20 cm et le feuillage à 3 cm au-dessus du collet. Les plants sont ainsi stockés sous une couche de paille en attendant d’effectuer le forçage des chicons à l’obscurité.

Le forçage en cave

Choisissez un bac de 15 à 20 cm de profondeur percé de trous de drainage à 4 cm du fond.
Remplissez-le de tourbe totalement imbibée d’eau sans tasser puis enfoncez les racines jusqu’à la base du collet.
Recouvrez le bac d’une feuille de plastique noir et placez dans un endroit où règne une température autour de 15 °C.
Surveillez tous les 22 jours que le substrat ne se soit pas asséché et retournez la feuille plastique afin d’éliminer l’eau condensée. Selon la température, 3 à 5 semaines suffisent à former de beaux chicons.

3- Le blanchiment des scaroles

La chicorée scarole comme ‘Géante Maraîchère race Salanca’ réussit à traverser l’hiver sans encombre, mais nécessite un blanchiment pour réduire son amertume.

Quinze jours avant de la récolter, posez un pot lesté par une pierre, par-dessus le cœur de la rosette en englobant le maximum de feuilles. Contrôlez au préalable l’absence de limaces qui se feraient un festin !
Blanchiment avec un pot

Vous pouvez aussi lier les feuilles avec du raphia ou former pour 4-5 salades un mini-tunnel avec du voile d’hivernage épais doublé afin d’occulter la lumière. Retenez simplement le voile avec des pierres placées de part et d’autre.
Lorsque les feuilles sont jaunes, récoltez sans attendre, car une occultation prolongée conduit à la pourriture du cœur de la salade.
Lors d’hivers rigoureux, recouvrez les chicorées pendant la nuit avec des feuilles mortes ou des paillassons ou bien arrachez les scaroles avec leur motte pour les stocker en cave. Placez-les alors, deux à deux, cœur contre cœur.