3 légumes d’hiver à cultiver : choux, endives et scaroles
Lorsque la froidure s’installe, certains légumes très vitaminés comme le chou continuent de se récolter moyennant certaines précautions. La chicorée scarole résiste au froid, mais demande un blanchiment pour lever son amertume. Les chicons d’endive quant à eux sont produits en cave durant toute la durée de l’hiver.
1- Les soins aux choux
Les choux pommés d’hiver
Comme la plupart des choux de Milan (‘Rigoleto ‘, ‘Eton’…) ayant été plantés en juillet, ils souffrent de l’alternance brutale de gels et dégels. Dès novembre, il est conseillé de les coucher sur place, la tête tournée vers le nord. Dans les régions froides, il est même conseillé de les déterrer puis de les mettre en jauge (enterrer les racines dans une tranchée), contre un mur orienté au nord. Couvrez-les de paille, fougères ou paillassons en cas de nuits glaciales. La récolte peut ainsi se faire de novembre jusqu’en mars.
Chou de Milan : paillage + protection latérale contre les vents froids
Espacement recommandé : 50–60 cm pour limiter les maladies et favoriser l’aération.
Entretien : ôtez les feuilles extérieures abîmées pour éviter la botrytis et paillez jusqu’au collet.
Protection éclair : cloche, voile ou tunnel dès que la météo annonce < –5 °C.
Récolte : coupez la pomme en laissant quelques feuilles pour protéger le cœur si vous laissez la souche en place.
Conservation : pommes saines entre 0 et 4 °C, 90–95 % d’humidité, jusqu’à 1–2 mois.
Les choux de Bruxelles
Ils sont plus tolérants au froid et améliorent même leur goût après une gelée. Ils sont semés en avril-mai pour une récolte de l’hiver au printemps. Pensez cependant à tuteurer les plants si l’endroit est venté. Récoltez les bourgeons de 2–3 cm de diamètre, distribués le long de la tige épaisse avant qu’ils n’évoluent en grappes de fleurs. Commencez par les bourgeons du bas afin de laisser grossir ceux du sommet. Chou de Bruxelles : tout sur sa culture.
Choux de Bruxelles : le gel sublime la saveur des bourgeons
Astuce : pincez l’extrémité de la tige en septembre pour concentrer l’énergie sur l’engraissement des pommes.
Paillage : 8–10 cm pour stabiliser la température du sol.
Ravageurs : surveillez piérides : en hiver, les dégâts diminuent mais retirez les feuilles porte-œufs.
2- Le forçage de l’endive
L’endive ou chicorée Witloof est une chicorée sauvage aux feuilles entières et pourvue d’une grosse racine pivotante. L’arrachage suivi du forçage à l’obscurité permet l’obtention des chicons durant tout l’hiver.
La culture avant le forçage
Le semis des endives se fait en plein champ en mai-juin (sol profond, léger, sans cailloux).
À partir d’octobre-novembre, les plants sont arrachés du champ, laissés sur le sol pendant une semaine, recouverts de feuilles mortes. Cette action permet d’induire l’arrêt de la végétation si le gel n’a pas encore opéré. Conservez uniquement les plus grosses racines atteignant 3–5 cm de diamètre au collet.
Puis habillez les plants en taillant les racines à 20 cm et le feuillage à 3 cm au-dessus du collet. Les plants sont ainsi stockés sous une couche de paille en attendant d’effectuer le forçage des chicons à l’obscurité.
Forçage des endives : obscurité totale = chicons bien blancs et croquants
Le forçage en cave
Choisissez un bac de 15 à 20 cm de profondeur percé de trous de drainage à 4 cm du fond.
Remplissez-le de tourbe totalement imbibée d’eau (ou mélange sable + terreau), sans tasser, puis enfoncez les racines jusqu’à la base du collet.
Recouvrez le bac d’une feuille de plastique noir (ou couvercle étanche à la lumière) et placez dans un endroit à 15 °C environ.
Surveillez tous les 2–3 jours l’humidité : le substrat doit rester humide mais jamais détrempé. Retournez la feuille plastique pour évacuer la condensation. Selon la température, 3 à 5 semaines suffisent à former de beaux chicons.
Récolte : coupez à la base quand les têtes sont serrées (12–18 cm). Reforçage possible avec les racines vigoureuses (2e pousse plus fine).
Conseils malins
Rotation : évitez de replanter des choux au même endroit avant 4 ans (hernie du chou).
Sol : apport de compost mûr à l’automne, griffage léger sans retourner profondément.
Exposition : abri des vents d’est et du nord, haies brise-vent perméables.
Planification : semis d’endive fin mai, repiquage choux en juillet, blanchiment scarole échelonné.
Surveillance : après gel, contrôlez les déchirures et coupez net pour limiter l’entrée des maladies.
3- Le blanchiment des scaroles
La chicorée scarole comme ‘Géante Maraîchère race Salanca’ réussit à traverser l’hiver sans encombre, mais nécessite un blanchiment pour réduire son amertume.
Quinze jours avant de la récolter, posez un pot lesté par une pierre, par-dessus le cœur de la rosette en englobant le maximum de feuilles. Contrôlez au préalable l’absence de limaces qui se feraient un festin !
Vous pouvez aussi lier les feuilles avec du raphia ou former pour 4–5 salades un mini-tunnel avec du voile d’hivernage épais doublé afin d’occulter la lumière. Retenez simplement le voile avec des pierres placées de part et d’autre.
Lorsque les feuilles sont jaunes, récoltez sans attendre, car une occultation prolongée conduit à la pourriture du cœur.
Lors d’hivers rigoureux, recouvrez les chicorées pendant la nuit avec des feuilles mortes ou des paillassons ou bien arrachez les scaroles avec leur motte pour les stocker en cave. Placez-les alors, deux à deux, cœur contre cœur.
Blanchiment à l’abri de la lumière : cœur tendre, croquant et moins amer
Conseils du jardinier – FAQ
Quel chou résiste le mieux au froid ? Les choux de Milan (pommés frisés) et choux de Bruxelles encaissent le gel léger. Protégez sous –5 °C avec voile/tunnel.
Comment réagir à une vague de froid brutale ? Paillez, posez un voile d’hivernage doublé, buttez légèrement les pieds. Récoltez en priorité les pommes déjà fermes.
Pourquoi mes chicons sont verts et amers ? Ils ont vu la lumière. Couvrez hermétiquement et maintenez une température stable (12–16 °C) et une humidité modérée.
Peut-on forcer les endives sans cave ? Oui, dans un seau opaque au garage/véranda hors gel. L’essentiel est l’obscurité et ~15 °C.
Ma scarole pourrit pendant le blanchiment : que faire ? Réduisez la durée (7–10 jours par temps humide), aérez 1 h par jour, supprimez les feuilles externes mouillées avant d’occulter.
Faut-il arroser en plein hiver ? Très peu, voire pas du tout. Visez un sol légèrement humide sous le paillage. S’il ne pleut pas pendant plus d’une semaine, arrosez le matin des jours doux, jamais avant gel annoncé.
