Quand et comment récolter les olives ?

En novembre, la récolte des olives est célébrée à travers les fameuses «olivades» de Provence. Ces fêtes pleines d’enseignements montrent les gestes d’une récolte manuelle au peigne ou à la gaule. Face à l’engouement pour la plantation d’oliviers que l’on retrouve bien éloignés de la zone de l’olivier, voici quelques conseils pour bien mener sa récolte.

1- La production d’olives

Savoir être patient

La production d’un olivier débute vers sa huitième année, elle est maximale entre 50 et 150 ans puis décline lentement. Certains d’entre eux fructifient jusqu’à 300 ou 400 ans.

La floraison assez discrète mais parfumée a lieu d’avril à juin, sous les feuilles de l’année précédente. Une seule olive naît d’une grappe de 20 fleurs

Conseils malins

• Effectuez une taille annuelle ou bisannuelle en mars pour augmenter le nombre de rameaux productifs. « L’olivier doit traverser l’olivier sans toucher les branches ! »
• Les oliviers millénaires attestent de leur robustesse à toute épreuve mais il ne faut pas oublier que les jeunes sujets ne résistent pas en dessous de – 5°C, les plus âgés jusqu’à – 15°C. Cependant, l’olivier repart facilement depuis la souche si le gel (ou le feu) atteint les parties aériennes.
• Plantez-le de mars à juin dans les régions à hiver froid et protégez-le durant les premières années.

Quand récolter les olives ?

On distingue les olives à conserves de celles destinées à la fabrication de l’huile ou des pâtes d’olives telle que la tapenade.

Elles sont récoltées vertes en septembre et octobre ou noires entre novembre et mars. Le degré de coloration variant du jaune vert au noir intense évolue avec la maturité du fruit. Ce changement de couleur s’appelle la véraison, les olives contiennent alors le maximum de matières grasses idéal pour en extraire l’huile. Comme l’annonce le dicton : «  A la Sainte-Catherine, l’huile est dans le fruit ».

2- Comment récolter les olives  ?

La cueillette

Le Vaucluse et les Alpilles pratiquent encore la cueillette manuelle notamment pour les olives de table. Cela permet de choisir les plus beaux fruits et de ne pas les abîmer.

Les cueilleurs s’aident d’une échelle ou « chevalet », d’un râteau ou peigne et d’un filet étendu au sol. La gaule en châtaignier permet de faire tomber les fruits destinés à être pressés.

Ne ramassez pas les olives déjà tombées au sol et triez le feuillage !

La mécanisation pratiquée dans les grands domaines où le terrain le permet consiste à faire vibrer le tronc pour détacher les olives. Il est certain que le rendement est beaucoup plus élevé car un bon cueilleur peut seulement ramasser 60 kg à 90 kg d’olives par jour. Pour obtenir un litre d’huile, 5 à 6 kg d’olives sont nécessaires. Un arbre fournit en moyenne 20 kg d’olives.

Comment presser les olives ?

N’hésitez pas à louer les services d’un moulin qui accepte de presser individuellement de petites quantités, le soir-même ou le lendemain afin de ne pas laisser moisir les olives au fond des sacs. Certains moulins laissent fermenter l’huile 5-6 jours pour obtenir une huile plus douce, au goût de noisette ou cacao.

3- Des variétés pour la table, d’autres pour le moulin

Les olives de bouche

Les olives de table sont cueillies à des stades différents selon les variétés :

• 

  Picholine et Lucques pour leur consommation en olives vertes,

• Tanche et Caillette donnent respectivement l’Olive noire de Nyons et de Nice.
• Certaines d’entre elles servent aussi à fournir de l’huile comme les variétés Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l’Hérault…

Les olives transformées en huile

Les variétés réservées essentiellement au moulin fournissent une huile de très haute qualité à l’instar de l’Olivière, au goût complexe de fruits secs aromatisés à la tomate. Mais aussi : Aglandau, Olivière, Verdale de l’Hérault, Grossanne…

Olives en saumure

Eva Deuffic

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