En novembre, la récolte des olives est célébrée à travers les fameuses « olivades » de Provence. Ces fêtes pleines d’enseignements montrent les gestes d’une récolte manuelle au peigne ou à la gaule. Face à l’engouement pour la plantation d’oliviers que l’on retrouve bien éloignés de la zone traditionnelle de l’olivier, voici quelques conseils pratiques pour bien mener sa récolte : quand récolter, comment récolter, et quelles variétés privilégier selon l’usage (huile ou table).
La production d’un olivier débute vers sa huitième année, elle est maximale entre 50 et 150 ans puis décline lentement. Certains sujets fructifient jusqu’à 300 ou 400 ans. La floraison, assez discrète mais parfumée, a lieu d’avril à juin, sous les feuilles de l’année précédente. Une grappe de 15–20 fleurs ne donnera souvent qu’une seule olive, ce qui explique la variabilité naturelle de la charge en fruits selon les années (alternance).
On distingue les olives de table et celles destinées à la fabrication de l’huile (ou des pâtes d’olives comme la tapenade). Elles sont récoltées vertes en septembre–octobre (croquantes, amères : passage en saumure ensuite) ou noires de novembre à mars. Le passage du vert au violacé puis au noir (véraison) s’accompagne d’une montée en huile. « À la Sainte-Catherine, l’huile est dans le fruit » : un bon repère pour l’amateur.
En Vaucluse et dans les Alpilles, la cueillette au peigne reste la norme pour les olives de table : elle préserve l’intégrité du fruit. On travaille avec un « chevalet » (échelle), un filet tendu au sol, un peigne/râteau, et parfois la gaule (châtaignier) pour les fruits voués au moulin. Évitez de ramasser les fruits tombés (risque de fermentation) et retirez les feuilles au fur et à mesure pour limiter l’oxydation.
La mécanisation (vibreurs de tronc/peignes électriques) se pratique dans les vergers conduits en haie. Le rendement augmente fortement, quand la cueillette manuelle tourne autour de 60 à 90 kg/jour/poseur. Rappel utile : il faut 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 l d’huile, et un arbre livre en moyenne ~20 kg selon âge, taille, année et conduite.
Confiez votre récolte à un moulin local qui triture dans les 24 heures : la fraîcheur conditionne la qualité (acidité, peroxydes, fruité). Demandez, si possible, une presse à façon (lot dédié). Certains moulins pratiquent une courte maturation contrôlée (5–6 jours) pour un fruité plus doux (notes noisette/cacao). Stockez vos olives en cageots ajourés (pas en sacs fermés) et à l’abri de la chaleur.
Les olives de table sont cueillies à des stades différents selon la variété et l’usage.
Picholine et Lucques : plutôt vertes (croquantes), parfaites en saumure après désamérisation.
Comment savoir si mes olives sont prêtes pour l’huile ?
Visez le stade « mi-véraison » (mélange vert/violacé/noir sur l’arbre). C’est un bon compromis rendement/qualité aromatique pour un fruité équilibré.
Puis-je mélanger plusieurs variétés au moulin ?
Oui, mais idéalement par maturité proche. Les moulins assemblent souvent après trituration pour stabiliser le goût. Pour un « monovariétal », apportez un lot homogène.
Combien de temps puis-je stocker les olives avant pressage ?
Le moins possible : 24 h (48 h max) en cageots ajourés, au frais et au sec. Au-delà, l’acidité grimpe et les défauts sensoriels apparaissent.
Pourquoi mes olives de table restent amères ?
Elles doivent passer par un désamérissement (eau renouvelée, saumure, parfois lessive de soude alimentaire selon recette), puis un rinçage et une conservation aromatisée.
Un olivier isolé fructifie-t-il ?
Oui, l’olivier est autogame partiel, mais la pollinisation croisée avec une autre variété voisine améliore rendement et régularité.
Gel : que faire après un coup de froid ?
Attendez la reprise (mai–juin) pour évaluer les dégâts, élaguez le bois sec, stimulez des rejets de souche si nécessaire, et reformez progressivement la charpente.
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