En novembre, la récolte des olives est célébrée à travers les fameuses «olivades» de Provence. Ces fêtes pleines d’enseignements montrent les gestes d’une récolte manuelle au peigne ou à la gaule. Face à l’engouement pour la plantation d’oliviers que l’on retrouve bien éloignés de la zone de l’olivier, voici quelques conseils pour bien mener sa récolte.
1- La production d’olives
Savoir être patient
La production d’un olivier débute vers sa huitième année, elle est maximale entre 50 et 150 ans puis décline lentement. Certains d’entre eux fructifient jusqu’à 300 ou 400 ans.
La floraison assez discrète mais parfumée a lieu d’avril à juin, sous les feuilles de l’année précédente. Une seule olive naît d’une grappe de 20 fleurs
Conseils malins
- Effectuez une taille annuelle ou bisannuelle en mars pour augmenter le nombre de rameaux productifs. « L’olivier doit traverser l’olivier sans toucher les branches ! »
- Les oliviers millénaires attestent de leur robustesse à toute épreuve mais il ne faut pas oublier que les jeunes sujets ne résistent pas en dessous de – 5°C, les plus âgés jusqu’à – 15°C. Cependant, l’olivier repart facilement depuis la souche si le gel (ou le feu) atteint les parties aériennes.
- Plantez-le de mars à juin dans les régions à hiver froid et protégez-le durant les premières années.
Quand récolter les olives ?
On distingue les olives à conserves de celles destinées à la fabrication de l’huile ou des pâtes d’olives telle que la tapenade.
Elles sont récoltées vertes de septembre et octobre ou noires entre novembre et mars. Le degré de coloration variant du jaune vert au noir intense évolue avec la maturité du fruit. Ce changement de couleur s’appelle la véraison, les olives contiennent alors le maximum de matières grasses idéal pour en extraire l’huile. Comme l’annonce le dicton : « A la Sainte-Catherine, l’huile est dans le fruit ».
2- Comment récolter les olives ?
La cueillette
Le Vaucluse et les Alpilles pratiquent encore la cueillette manuelle notamment pour les olives de table. Cela permet de choisir les plus beaux fruits et de ne pas les abîmer.
Les cueilleurs s’aident d’une échelle ou « chevalet », d’un râteau ou peigne et d’un filet étendu au sol. La gaule en châtaignier permet de faire tomber les fruits destinés à être pressés.
Ne ramassez pas les olives déjà tombées au sol et triez le feuillage !
La mécanisation pratiquée dans les grands domaines où le terrain le permet consiste à faire vibrer le tronc pour détacher les olives. Il est certain que le rendement est beaucoup plus élevé car un bon cueilleur peut seulement ramasser 60 kg à 90 kg d’olives par jour. Pour obtenir un litre d’huile, 5 à 6 kg d’olives sont nécessaires. Un arbre fournit en moyenne 20 kg d’olives.
Comment presser les olives ?
N’hésitez pas à louer les services d’un moulin qui accepte de presser individuellement de petites quantités, le soir-même ou le lendemain afin de ne pas laisser moisir les olives au fond des sacs. Certains moulins laissent fermenter l’huile 5-6 jours pour obtenir une huile plus douce, au goût de noisette ou cacao.
3- Des variétés pour la table, d’autres pour le moulin
Les olives de bouche
Les olives de table sont cueillies à des stades différents selon les variétés :
-
Olives Picholine en juillet Picholine et Lucques pour leur consommation en olives vertes,
- Tanche et Caillette donnent respectivement l’Olive noire de Nyons et de Nice.
- Certaines d’entre elles servent aussi à fournir de l’huile comme les variétés Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l’Hérault…
Les olives transformées en huile
Les variétés réservées essentiellement au moulin fournissent une huile de très haute qualité à l’instar de l’Olivière, au goût complexe de fruits secs aromatisés à la tomate. Mais aussi : Aglandau, Olivière, Verdale de l’Hérault, Grossanne…
Recette des olives en saumure
Les olives de bouche exigent une préparation pour être consommées. L’amertume disparaît par trempages successifs dans des bains de cendres, de vinaigre ou de lessive de soude.
Commencer par supprimer l’amertume des olives :
- Les recettes sont variées mais la plus simple reste de faire tremper les olives dans l’eau que l’on renouvelle tous les jours pendant 10 à 15 jours.
- La température idéale pour désamériser est de 18 °C. En dessous, le processus se ralentit fortement : à 8 °C, le temps de trempage est multiplié par 4. Au-delà, la désamérisation trop rapide est moins homogène et les olives se conservent moins longtemps.
- Elles sont ensuite mises en conserve dans de l’huile d’olive ou des bains de saumure dont voici la recette.
Ingrédients pour 1 kg d’olives vertes ou noires :
- 1 litre d’eau
- 80 g de sel
- Feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Fenouil en branche
- Graines de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 1 rondelle de citron
Après avoir supprimé l’amertume des olives :
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 80g de sel.- Une fois le sel dilué, attendre que man refroidisse.
- Ajouter les aromates (laurier, thym coriandre, fenouil), ce sont elles qui vont parfumer les olives.
Dans un bocal,
- Remplir avec les olives vertes ou noires jusqu’en haut.
- Lorsque la saumure est refroidie, couvrir les olives.
- Les olives doivent rester immergées et ne doivent pas remonter à la surface. Si tel est le cas, utiliser un moyen de les laisser au fond (1 rondelle de citron épaisse par exemple).
- Fermer le bocal et le stocker à l’abri de la lumière.
Au bout de 3-4 mois, les olives sont prêtes à être dégustées.- Si elles sont encore amères, vous pourrez prolonger la fermentation jusqu’à 6 mois.
Les olives prennent une coloration rose foncé ou violette tout à fait normale.
Vous pouvez les déguster tel quel ou les aromatiser d’herbe, huile d’olive, et ail émincé.
Pour aller plus loin :
Eva Deuffic
©siculodoc, ©JoseViparra, ©TommasoPardi, ©nita, ©CaterinaTrimarchi, ©Fotografiche
Depuis que je chercherais toutes ces info !!!!
Un grand merci
J’improvisais pour la saumure mais je vais pouvoir être plus précis