Olives en saumure : une recette facile et parfumée
Les olives de bouche exigent une préparation pour être consommées. L’amertume disparaît par trempages successifs dans des bains de cendres, de vinaigre ou de lessive de soude. Pour cela, on peut les préparer en saumure, c’est à la fois facile et le résultat est excellent.
Recette des olives en saumure
Commencer par supprimer l’amertume des olives :
Les recettes sont variées mais la plus simple reste de faire tremper les olives dans l’eau que l’on renouvelle tous les jours pendant 10 à 15 jours.
La température idéale pour désamériser est de 18 °C. En dessous, le processus se ralentit fortement : à 8 °C, le temps de trempage est multiplié par 4. Au-delà, la désamérisation trop rapide est moins homogène et les olives se conservent moins longtemps.
Elles sont ensuite mises en conserve dans de l’huile d’olive ou des bains de saumure dont voici la recette.
Ingrédients pour 1 kg d’olives vertes ou noires :
1 litre d’eau
80 g de sel
Feuilles de laurier
1 branche de thym
Fenouil en branche
Graines de coriandre
2 gousses d’ail
1 rondelle de citron
Après avoir supprimé l’amertume des olives :
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 80g de sel.
Une fois le sel dilué, attendre que man refroidisse.
Ajouter les aromates (laurier, thym coriandre, fenouil), ce sont elles qui vont parfumer les olives.
Dans un bocal,
Remplir avec les olives vertes ou noires jusqu’en haut.
Lorsque la saumure est refroidie, couvrir les olives.
Les olives doivent rester immergées et ne doivent pas remonter à la surface. Si tel est le cas, utiliser un moyen de les laisser au fond (1 rondelle de citron épaisse par exemple).
Recette traditionnelle des olives en saumure
Ensuite, procéder à la stérilisation :
Fermer-les soigneusement.
Placer-les dans une casserole et remplis-la d’eau jusqu’en haut des bocaux.
Si les bocaux sont grands, stérilisez-les un par un.
Verser de l’eau jusqu’à recouvrir complètement le bocal.
Porter l’eau à ébullition.
Laisser bouillir pendant 20 minutes.
Retirer les bocaux et les déposer sur un linge propre, retournés, jusqu’à complet refroidissement.
Stocker à l’abri de la lumière.
Au bout de 3-4 mois, les olives sont prêtes à être dégustées.
Si elles sont encore amères, vous pourrez prolonger la fermentation jusqu’à 6 mois.
Les olives prennent une coloration rose foncé ou violette tout à fait normale.
Vous pouvez les déguster tel quel ou les aromatiser d’herbe, huile d’olive, et ail émincé.
Olives en saumure prêtes à la dégustation
❓ FAQ – conseils du chef
Peut-on utiliser indifféremment des olives vertes ou noires ?
Oui, les deux conviennent. Les vertes sont plus fermes et légèrement amères, tandis que les noires offrent une saveur plus douce et fruitée.
Combien de temps faut-il laisser les olives en saumure ?
Environ 4 à 6 semaines. Il est important de changer l’eau plusieurs fois au début pour éliminer l’amertume.
Faut-il stériliser les bocaux ?
Oui, comme pour toute conservation, cela garantit une meilleure durée de conservation et évite les moisissures.
Comment aromatiser la saumure ?
Ajoutez des herbes fraîches ou séchées comme le laurier, le thym, le fenouil ou de la coriandre, selon vos goûts.
