Bouchée à la reine (champignon, moule, sole, crevette)

Voici une merveilleuse recette de bouchée à la reine aux, moules, crevettes, champignons et sole comme poisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de moules
• 3 verres de cidre
• 150 g de champignons de Paris
• 1/2 botte de persil plat
• 12 crevettes roses
• 2 beaux filets de sole
• 30 cl de fumet de poisson
• 1 oeuf
• 4 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 cuil. à soupe de calvados
• 20 g de beurre
• 4 bouchées prêtes à garnir
• Sel, poivre

Bouchées à la « Reine »

– Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte. Ajouter le cidre, couvrir et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les décoquiller. Filtrer et réserver le jus obtenu.

– Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

– Laver et hacher le persil plat.

– Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon grosseur).

– Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 centimètre de large.

– Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition. Ajouter  la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 150°C (th.5)

– Mélanger le jaune d’oeuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le calvados. Réserver.

– Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons.

Cuire à feu doux 3 minutes. Ajouter le jus de cuisson des moules et faire évaporer le liquide de moitié. Incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche épaisse restante. Porter à ébullition 3 à 4 minutes et ajouter, tout en fouettant, le mélange oeuf/crème/calvados. Additionner les moules, les crevettes, la sole et le persil. Mélanger. Répartir dans les bouchées prêtes à garnir.

– Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.

– Servir bien chaud.

B.A.ba du chef :

Sur l’étal, choisissez vous-même votre sole avant de faire lever les filets par le poissonnier. Evitez les filets posés à même la glace.

Côté cave, vin pour accompagner une bouchée à la reine

Voici une version maritime d’un grand classique de la cuisine bourgeoise. L’apport du feuilleté, si cher à celle-ci, donne par son croustillant du relief à un apprêt tendre et moelleux et des notes beurrées qui viennent faire le lien entre les arômes cidricoles et maritimes.

Pour jouer en contraste, on imagine des vins à l’acidité soutenue, ceux qui sont issus du Chenin en Loire allient cette caractéristique à, pour certains terroirs, une densité en bouche permettant au vin de ne pas trop s’effacer devant le plat. C’est le cas des beaux millésimes de Jasnières en Touraine et de Savennières en Anjou. Une belle structure acide, c’est ce qui fait aussi la caractéristique d’un Chardonnay d’Arbois dont les arômes beurrés renforceront ceux du feuilleté ; de la même façon mais en allant dans le sens de la rondeur et de la douceur du plat, on choisira un Pouilly-Fuissé, issu du même cépage.

M. Chassin

MOTS DE LA CUISINE

Emincer : tailler en fines tranches.

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Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan