Côtes de veau à la gentiane, gratin de marrons au citron

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 x 300 g de côtes de veau (dans le filet)
• 50 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 3 échalotes
• 5 cl de liqueur de gentiane
• Sel, poivre

Gratin de marrons

• 500 g de marrons
• 40 g de sucre
• 1/4 de branche de céleri
• 15 cl de fond blanc de volaille
• 5 cl de crème fraîche

Glaçage

• 5 cl de crème fleurette
• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 citron jaune
• Sel, poivre

Côtes de veau à la gentiane, gratin de marrons au citron

– Entailler l’écorce de chaque marron à l’aide d’un couteau pointu. Les couvrir d’eau et cuire à feu vif 3 minutes. Les égoutter et les éplucher.

Pour le gratin de marrons :

– Dans une casserole, mélanger le sucre et deux cuillerées à soupe d’eau.

Cuire jusqu’à obtenir un caramel. Y ajouter les marrons et la branche de céleri. Poivrer et couvrir à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire à feu doux 20 minutes. Sortir les marrons à l’aide d’une écumoire. En réserver huit pour la finition. Mixer les marrons au robot en détendant avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une purée.

– Faire chauffer la crème. Incorporer peu à peu la purée en mélangeant.

Vérifier l’assaisonnement. Couvrir d’un film. Garder au chaud au bain-marie.

Pour le glaçage :

– Fouetter la crème fleurette en chantilly. Saler et poivrer. Ajouter un zeste de citron. Incorporer le jaune d’oeuf délicatement sans casser la crème fouettée.

– Garnir quatre cassolettes de mousseline de marrons. Couvrir d’une couche lisse de crème fouettée. Gratiner au four.

– Emincer les marrons réservés. Au sortir du four, déposer les copeaux sur les cassolettes.

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

– Eplucher et ciseler les échalotes.

– Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile. Saisir à feu vif les côtes de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer les côtes, les envelopper dans du papier aluminium et les réserver au chaud.

Retirer l’excédent de matière grasse de la poêle, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes. Ajouter la gentiane. Donner un bouillon et monter avec 20 g de beurre.

Vérifier l’assaisonnement.