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Côtes de veau à la gentiane, gratin de marrons au citron

cote de veau gentiane
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 x 300 g de côtes de veau (dans le filet)
  • 50 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 3 échalotes
  • 5 cl de liqueur de gentiane
  • Sel, poivre

Gratin de marrons

  • 500 g de marrons
  • 40 g de sucre
  • 1/4 de branche de céleri
  • 15 cl de fond blanc de volaille
  • 5 cl de crème fraîche

Glaçage

  • 5 cl de crème fleurette
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 citron jaune
  • Sel, poivre

Côtes de veau à la gentiane, gratin de marrons au citron

– Entailler l’écorce de chaque marron à l’aide d’un couteau pointu. Les couvrir d’eau et cuire à feu vif 3 minutes. Les égoutter et les éplucher.

Pour le gratin de marrons :

– Dans une casserole, mélanger le sucre et deux cuillerées à soupe d’eau.

Cuire jusqu’à obtenir un caramel. Y ajouter les marrons et la branche de céleri. Poivrer et couvrir à hauteur avec le fond blanc de volaille. Cuire à feu doux 20 minutes. Sortir les marrons à l’aide d’une écumoire. En réserver huit pour la finition. Mixer les marrons au robot en détendant avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une purée.

– Faire chauffer la crème. Incorporer peu à peu la purée en mélangeant.

Vérifier l’assaisonnement. Couvrir d’un film. Garder au chaud au bain-marie.

Pour le glaçage :

– Fouetter la crème fleurette en chantilly. Saler et poivrer. Ajouter un zeste de citron. Incorporer le jaune d’oeuf délicatement sans casser la crème fouettée.

– Garnir quatre cassolettes de mousseline de marrons. Couvrir d’une couche lisse de crème fouettée. Gratiner au four.

– Emincer les marrons réservés. Au sortir du four, déposer les copeaux sur les cassolettes.

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

– Eplucher et ciseler les échalotes.

– Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile. Saisir à feu vif les côtes de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer les côtes, les envelopper dans du papier aluminium et les réserver au chaud.

Retirer l’excédent de matière grasse de la poêle, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes. Ajouter la gentiane. Donner un bouillon et monter avec 20 g de beurre.

Vérifier l’assaisonnement.

Conseil malin

Un repas de fête est l’occasion toute trouvée pour réaliser cette recette.


Photo : C. Herlédan


Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons pour réaliser de belles recettes de chefs.
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