Jus d’étrilles à l’absinthe

Voici une sauce, à la fois délicieuse et originale, pour accompagner vos poissons et crustacées.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d’étrilles
• 30 g de beurre clarifié
• 2 cuil. à soupe de sucre rapadura
• 1 citron non traité
• 1 oignon de Roscoff
• 3 échalotes
• 2 tomates
• 4 anis étoilés
• 10 cl d’absinthe
• 100 g de beurre doux

Jus d’étrilles à l’absinthe

– Brosser les carapaces des étrilles puis les concasser à cru.

– Dans un faitout, faire fondre le beurre clarifié. Verser le sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter les étrilles concassées et les faire colorer.

– A l’aide d’un économe, prélever 4 peaux de citron.

– Eplucher l’oignon et les échalotes, les tailler en mirepoix.

– Laver et tailler aussi les tomates en mirepoix.

– Ajouter l’ensemble de la garniture aromatique (peaux de citron, oignon, échalotes, tomates, anis) au contenu du faitout, laisser compoter puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 à 25 minutes.

– Passer au chinois, faire réduire, verser l’absinthe puis monter la sauce avec le beurre doux.

Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel