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Jus d’étrilles à l’absinthe

Jus d’étrilles à l’absinthe
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Voici une sauce, à la fois délicieuse et originale, pour accompagner vos poissons et crustacées.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg d’étrilles
  • 30 g de beurre clarifié
  • 2 cuil. à soupe de sucre rapadura
  • 1 citron non traité
  • 1 oignon de Roscoff
  • 3 échalotes
  • 2 tomates
  • 4 anis étoilés
  • 10 cl d’absinthe
  • 100 g de beurre doux

Jus d’étrilles à l’absinthe

– Brosser les carapaces des étrilles puis les concasser à cru.

– Dans un faitout, faire fondre le beurre clarifié. Verser le sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter les étrilles concassées et les faire colorer.

– A l’aide d’un économe, prélever 4 peaux de citron.

– Eplucher l’oignon et les échalotes, les tailler en mirepoix.

Laver et tailler aussi les tomates en mirepoix.

– Ajouter l’ensemble de la garniture aromatique (peaux de citron, oignon, échalotes, tomates, anis) au contenu du faitout, laisser compoter puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 à 25 minutes.

– Passer au chinois, faire réduire, verser l’absinthe puis monter la sauce avec le beurre doux.

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Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel


Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons pour réaliser de belles recettes de chefs.
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