Cassolette bretonne aux poissons et crustacés – Recette traditionnelle de la mer
Cassolette bretonne : une recette généreuse à base de cabillaud, crevettes, moules, coques et coulis de crustacés maison, servie sur un lit d’épinards fondants.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de filets de cabillaud
12 crevettes roses cuites
40 g de beurre
800 g d’épinards
Sel, poivre
200 g de moules
200 g de coques
10 cl de vin blanc
1 échalote
20 g de beurre
Coulis de crustacés
4 étrilles
1 oignon
1/2 carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1/2 cuil. à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
2 cl de cognac
Préparation : 45 min – Cuisson : 1 h 35 min
La Recette
Décortiquer les crevettes, réserver les carapaces pour le coulis.
Pour les coquillages :
Faire dégorger les coques 1 heure dans une eau salée au gros sel. Bien rincer.
Gratter et laver les moules.
Eplucher, laver et hacher l’échalote. La faire revenir dans le beurre. Verser le vin. Porter à ébullition et ajouter les coquillages.
Remuer, retirer du feu dès ouverture. Décoquiller. Filtrer et garder le jus.
Pour le coulis de crustacés :
Peler, laver et tailler la carotte en dés.
Eplucher, laver et hacher l’oignon.
Laver l’ail (avec peau).
Déposer les carapaces de crevettes, les étrilles écrasées, les légumes dans l’huile et 20 g de beurre chauds. Flamber au cognac. Verser le vin, l’eau et le jus des coquillages. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates.
Laisser mijoter 1h30. Filtrer, faire évaporer de moitié et incorporer le beurre restant.
Laver et équeuter les épinards. Les faire fondre dans 20 g de beurre.
Assaisonner.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Déposer le cabillaud sur une plaque beurrée. Assaisonner. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes.
Dans 4 cassolettes, répartir l’ensemble des ingrédients, napper de coulis.
Conseils du chef❓ FAQ
Quels poissons utiliser pour une cassolette bretonne ? Le cabillaud est idéal pour sa chair ferme, mais il peut être remplacé ou complété par du lieu, du merlu ou du dos de colin.
Le coulis de crustacés est-il indispensable ? Oui, il constitue la base aromatique du plat et apporte toute la profondeur marine caractéristique de la cassolette bretonne.
Peut-on utiliser des crustacés surgelés ? Oui, hors saison, à condition de bien les décongeler et de les égoutter pour ne pas détremper la préparation.
Comment servir la cassolette bretonne ? Elle se sert bien chaude, en cassolettes individuelles, accompagnée de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou simplement de pain pour saucer.
