Waterzoï de poulet fermier

Véritable spécialité du Nord, voici le waterzoi de poulet fermier à la bière.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 poulet fermier (d’environ 1,6 kg)
• 40 cl de bière de garde
• 40 cl de fond de volaille
• 30 g de beurre
• 30 cl de crème fleurette
• 4 oeufs
• Sel, poivre

Garniture

• 2 carottes
• 1/2 céleri boule
• 2 blancs de poireau
• 2 endives
• 1 oignon
• 20 g de beurre

Waterzoï de poulet fermier

Pour la garniture :

– Eplucher l’oignon, le tailler en quartier.

– Peler la carotte et le céleri. Retirer les premières feuilles souvent abimées des blancs de poireaux et des endives. Tailler l’ensemble de ces légumes en bâtonnets de 4 centimètres de long, faire fondre dans 20 g de beurre.

– Tailler le poulet en 8 morceaux à cru (ou demander à votre boucher de le faire). Dans une cocotte, faire rissoler tous ces morceaux dans 30 g de beurre sur toutes les faces. Assaisonner. Déglacer avec la bière, faire réduire, verser le fond de volaille chaud, porter à ébullition 10 minutes.

Ajouter la garniture de légumes. Laisser cuire à découvert.

– Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter ce mélange au contenu de la cocotte, stopper la cuisson juste avant la reprise de l’ébullition.

– Sur chaque assiette, placer un morceau de viande, répartir les légumes et napper de sauce.

B.A.ba du chef et waterloo de poulet fermier

Les bières de garde sont des bières de haute fermentation, refermentées en bouteilles, du nord-est de la France. A l’origine fabriquées dans les fermes, aujourd’hui fabriquées de manière industrielles, elles sont blondes, brunes, dorées ou ambrées, ont un goût de bière assez classique et de bonne qualité. Elles possèdent parfois des notes épicées.

Mots de la cuisine

Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Tailler en fine julienne  : Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).

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Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan