La pistache : ce qu’elle contient, comment la choisir et la cuisiner

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La pistache passe pour une gourmandise d’apéritif trop salée. Décortiquée nature, elle redevient ce qu’elle est : un fruit à coque riche en matières grasses insaturées, en potassium, en magnésium et en protéines végétales. Voici comment la choisir, la conserver, l’intégrer aux repas de tous les jours, et ce que l’herboristerie culinaire et la naturopathie lui prêtent.

Carte d’identité de la pistache

Ce qu’on lui prête

Ce qui suit relève de l’usage alimentaire traditionnel et des conseils de naturopathie, et non d’un traitement.

• Un en-cas de sportif : les naturopathes la citent volontiers parmi les collations d’effort, pour son apport en matières grasses insaturées, en protéines végétales et en minéraux.
• Le confort du transit : on lui prête traditionnellement, comme aux autres fruits à coque, un intérêt pour la régularité intestinale, du fait de sa teneur en fibres.
• Les périodes de fatigue passagère : la naturopathie la range parmi les aliments de soutien, en raison du zinc, du fer et de la vitamine C qu’elle contient.
• La gestion du stress du quotidien : le magnésium et le potassium qu’elle apporte lui valent, en diététique naturelle, une réputation d’aliment « antistress ».
• L’équilibre des matières grasses : les diététiciens et les naturopathes la conseillent en remplacement d’un grignotage gras et salé, ses lipides étant majoritairement insaturés.
• Les repas sans viande : on la recommande couramment aux végétariens comme complément protéiné, associée à des céréales.

Comment l’employer

La règle de base : nature et non salée

• Préférez les pistaches décortiquées nature, non salées et non grillées à l’huile : le sel ajouté est la principale critique faite au produit d’apéritif.
• Une petite poignée (environ 20 à 30 g) suffit largement pour une collation : c’est un aliment très énergétique.
• Beaucoup la placent au petit-déjeuner ou en milieu de matinée, plutôt qu’en fin de soirée, pour que l’apport serve à la journée.
• Conservez la peau violette : c’est elle qui porte les pigments et une partie de l’amertume aromatique.

Les quatre gestes de cuisine

• Concassée au couteau : jetée à la dernière minute sur des pâtes, un riz, une purée de courge ou un poisson, pour le croquant.
• Entière, dans les plats mijotés : ajoutée en fin de cuisson d’un tajine, ou crue dans une salade, comme tous les fruits secs.
• Réduite en poudre : mélangée à un yaourt nature, incorporée à une pâte à gâteau, à un crumble ou à une crème.
• En huile : quelques gouttes à froid, en fin d’assiette, jamais en cuisson, pour ne pas dégrader son parfum.

Torréfier soi-même

• À la poêle, à sec, à feu doux, 3 à 4 minutes en remuant sans cesse : le parfum se libère dès que la graine chauffe.
• Ou au four, à basse température, 8 à 10 minutes sur une plaque, en surveillant : elles brûlent très vite.
• Laissez refroidir complètement avant de concasser, sinon la poudre devient pâteuse.

Formes d’emploi : laquelle choisir ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : achetez-les nature et non salées, gardez-les en bocal hermétique à l’abri de l’humidité, et concassez-les au dernier moment.

Faut-il préférer les pistaches salées ou nature ?

Nature, sans hésiter. Les pistaches d’apéritif sont grillées et fortement salées, ce qui en fait un produit occasionnel. Décortiquée nature, la graine garde son goût beurré et légèrement résineux, et se prête à toutes les préparations, salées comme sucrées.

Combien de pistaches peut-on manger dans la journée ?

L’usage courant est celui d’une petite poignée, soit une vingtaine à une trentaine de graines décortiquées, en remplacement d’une autre collation. C’est un aliment très énergétique, environ 569 kcal pour 100 g : beaucoup la placent plutôt le matin ou avant un effort physique.

Comment bien les conserver ?

Dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et de la chaleur, car leurs matières grasses rancissent vite. Elles se congèlent très bien décortiquées, ce qui permet de les garder longtemps pour les recettes. Écartez toute graine à l’odeur rance ou moisie.

Les enfants peuvent-ils en manger ?

Entière, la pistache présente un risque d’étouffement chez le jeune enfant, avant 4 ou 5 ans environ. On la propose alors uniquement moulue ou en pâte, en petite quantité. Et comme tout fruit à coque, elle est allergène : en cas d’antécédents familiaux d’allergie, parlez-en d’abord au pédiatre.

Que lui prête-t-on en naturopathie ?

On la range parmi les collations de sportif, pour ses matières grasses insaturées, ses protéines végétales, son magnésium et son potassium. On lui prête aussi un intérêt pour le confort du transit, du fait de ses fibres, et on la conseille aux végétariens comme complément protéiné. Il s’agit d’usages alimentaires traditionnels, pas d’un traitement.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.