Salsifis : un goût subtil et un légume facile à cultiver
La culture du salsifis se pratique dès le mois de mai alors que la récolte a lieu à l’automne et en hiver. Que ce soit en semis ou par la plantation, vous verrez qu’il vous sera assez facile d’obtenir de superbes salsifis.
Le saviez-vous ?
Le salsifis blanc (Tragopogon porrifolius) est souvent confondu avec la scorsonère (salsifis noir, Scorzonera hispanica) : le premier a racine claire et fleurs violettes, la seconde racine noire et fleurs jaunes.
Son léger goût d’amande et d’artichaut se révèle après cuisson vapeur, sautée ou en gratin. Les jeunes pousses et boutons floraux se consomment aussi en légume primeur.
Racine « longue » = sol profond : en terrain caillouteux, les racines se bifurquent. Un bon ameublissement + sable évite ce défaut.
Plante bisannuelle : la première année, elle forme la racine, la seconde elle monte à fleur et graine. Couper la hampe florale concentre l’énergie dans la racine.
La culture du salsifis se fait soit par semis, soit par plantation de jeunes plants. Dans tous les cas, assurez-vous d’avoir un sol profond, riche et bien drainé avec apport de fertilisant ou de compost. Si votre terre est lourde vous devez l’alléger avec du sable et éviter la présence de cailloux.
Le semis de salsifis :
Semis direct en place, sur terre ameublie et filtrante.
Vous commencerez à la fin de l’hiver, vers mars-avril, directement en terre (possible aussi en mai-juin selon régions).
Tracez des sillons de 2 cm de profondeur, espacez les rangs de 20 à 30 cm.
Recouvrez d’1 à 2 cm de terreau fin pour faciliter la levée, tassez au dos du râteau, arrosez en pluie fine.
La levée prend 10 à 20 jours selon température et humidité.
Dès que les premières feuilles apparaissent, éclaircissez à 10 cm sur le rang (12-15 cm pour grosses racines).
Astuce levée régulière : maintenez le lit de semences humide jusqu’à l’apparition des plantules, puis espacez les arrosages pour éviter la « croûte de battance ».
Plantation des salsifis :
Si vous achetez directement de jeunes plants de salsifis, prévoyez une plantation au courant du printemps.
Décompactez sur 25–30 cm et incorporez du compost mûr : le salsifis est gourmand.
Respectez 20 à 30 cm entre chaque plant et 15 cm entre lignes au minimum.
La situation doit être ensoleillée (mi-ombre légère possible en été chaud).
Culture et entretien
Le salsifis est une plante bisannuelle qui nécessite peu d’entretien, si ce n’est d’être arrosée régulièrement en cas de fortes chaleurs. Un paillage limite la concurrence des adventices, garde l’humidité et évite la « fourche » des racines par alternance sec/humide.
Binages légers et paillage : la base d’une culture régulière.
Maintenez le sol meuble par des binages superficiels (attention au pivot).
Évitez les excès d’azote (feuillage luxuriant, racines filandreuses) : préférez un apport de compost mature à la plantation, puis rien ou un léger coup de pouce potasse en été.
À l’arrivée de l’hiver, recouvrez les rangs d’un paillage de feuilles sèches ou paille pour faciliter l’arrachage et protéger du gel.
Pour faire grossir les racines : supprimez les tiges florales dès leur apparition afin d’éviter la montée à graines qui épuise la plante.
Rotation & associations :
Rotation de 3–4 ans avant retour des racines (évite ravageurs du sol et maladies).
Bons voisins : alliacées (oignon), laitues, épinards. Évitez la proximité immédiate avec carottes et panais (concurrence + ravageurs communs).
Maladies et parasites :
Le salsifis est plutôt sain. Surveillez néanmoins :
Limaces (jeunes stades) : pièges, cendrage à renouveler, paillage sec.
Chenilles : contrôle manuel, filet anti-insectes si nécessaire.
Fonte des semis en sol gorgé d’eau : semez en lit filtrant, évitez excès d’arrosage.
Racines fourchues : signe de sol caillouteux/compact ou irrégularité hydrique.
Récolte et conservation
Les salsifis se récoltent de octobre à avril, au besoin. Les racines résistent bien au froid et se conservent en terre, protégées par un paillage. Utilisez une fourche-bêche en prenant large et profond pour ne pas casser le pivot.
Récolte au fil des besoins : racines fraîches, goût optimal.
Précaution : portez des gants : le latex du salsifis tache et colle. Coupez la hampe florale si elle se forme pour préserver la qualité de la racine.
Bien conserver le salsifis :
Après arrachage, coupez le feuillage au collet et conservez les racines à l’abri de la lumière.
Idéal : cave fraîche (0–4 °C), en cagettes de sable sec.
Au réfrigérateur : quelques jours dans le bac à légumes, enveloppées.
Astuce cuisine : épluchez et plongez aussitôt les tronçons dans de l’eau citronnée/vinaigrée pour éviter le noircissement.
À savoir sur le salsifis
Que ce soit la variété « Blanc amélioré », « Mammouth à grosse racine » ou encore « Blanc géant de Russie », le salsifis est un légume au goût fin et subtil rappelant l’artichaut. D’origine méditerranéenne, il est souvent confondu avec la scorsonère (salsifis noir) : deux plantes différentes au palais proche. Le salsifis présente des racines blanches et des fleurs violettes, la scorsonère des racines noires et des fleurs jaunes. On apprécie le salsifis pour son léger goût d’amande ; ses fleurs offrent un subtil parfum cacaoté.
Salsifis blanc : racine tendre, saveur d’artichaut et d’amande.
Côté nutrition, il affiche un apport calorique modéré (~30 kcal/100 g), et fournit fibres, potassium, calcium, phosphore, un peu de protéines (~1,5 g/100 g) et des vitamines. Sa richesse en inuline (prébiotique) en fait un allié du microbiote.
Astuces
Sol : viser pH neutre à légèrement calcaire, structure fine (passage croc + râteau).
Arrosage : régulier mais sans excès ; le « tout ou rien » favorise les racines creuses ou éclatées.
Désherbage : surtout les 6 premières semaines (installation lente).
Filet anti-insectes : utile au semis contre altises et oiseaux.
FAQ – Vos questions
Pourquoi mes racines de salsifis sont-elles fourchues ?
Sol trop compact/caillouteux, obstacles rencontrés, alternances hydriques marquées. Ameublissez en profondeur, tamisez/ajoutez sable et paillage régulier.
Peut-on semer en été pour récolter au printemps ?
Oui, un semis de juin est possible dans les régions fraîches, mais surveillez l’arrosage et l’ombrage des jeunes plants.
Faut-il butter les salsifis ?
Inutile. Un simple paillage suffit pour maintenir l’humidité et protéger du gel.
Comment éviter l’amertume à la cuisson ?
Choisissez des racines pas trop grosses, cuisez à l’eau citronnée puis faites revenir au beurre/huile douce ; la vapeur préserve mieux la saveur.
Je veux garder des graines, comment faire ?
Laissez quelques pieds monter en fleur la seconde année ; récoltez les akènes secs (comme de petits « pissenlits ») et semez frais l’année suivante.
Conseil malin
Il est souhaitable d’enrichir le sol avec du compost avant la mise en culture et de bien ameublir le terrain. Pour une récolte étalée, semez par bandes toutes les 3 semaines de mars à juin.
Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons.
